Massimo Bottura e la sua squadra dell’Osteria Francescana nel Palazzo Lana Berlucchi. Lo chef modenese ha deliziato gli invitati gourmet della casa vinicola franciacortina con i piatti che hanno contribuito a riconoscergli il primo posto a The World’s 50 Best, l’Oscar mondiale della cucina. «Sono felice di essere in Franciacorta – ha detto Bottura – terra straordinaria e dalla storia enologica giovane, iniziata proprio in queste cantine; in questo territorio la qualità è un’ossessione».
«È un onore avere in Franciacorta il re della cucina mondiale – ha sottolineato Cristina Ziliani, consigliere delegato di Berlucchi – con il suo lavoro, che unisce maestria a volontà di acculturare il pubblico, Massimo Bottura è un modello sia per una nuova generazione di cuochi italiani che per tutti i giovani, affinché perseguano con determinazione le loro passioni». Presenti al gala dinner anche Arturo Ziliani, ad di Berlucchi, e il guru Franco Ziliani che non ha risparmiato elogi allo chef modenese.
Il menu di Palazzo Lana Berlucchi
Lenticchie nere che assumono la forma del caviale su un letto di panna acida e aneto. L’essenza della lasagna concentrata dalla crosta croccante, con in abbinamento Berlucchi Franciacorta Cellarius Rosé 2011, un millesimato affinato sui lieviti per tre anni, dai sentori invitanti di crosta di pane e piccoli frutti rossi.
Poi lo Psychedelic spin painted veal, not flame grilled, il famoso filetto di vitello cotto sottovuoto che sembra grigliato ma è cotto a bassa temperatura: sul piatto salse di clorofilla, patata, rapa, rafano fresco. Abbinato al Palazzo Lana Extreme 2007, un extra brut, Pinot Nero in purezza, elegante, sapido, minerale, dai sentori di crosta di pane e frutti gialli canditi. L’acquerello sul piatto di Bottura è stato realizzato con i “biberon”? «Per niente – ha detto, un po’ sorpresa, Lara, la moglie americana di Bottura – Massimo spennella direttamente sul piatto».
Tortellini e dessert
I tortellini in crema densa di Parmigiano reggiano, stagionato 36 mesi, «compromesso storico – ha detto lo chef – tra tortellini in brodo e alla panna», accompagnati dal 61 Nature 2009, un millesimato Franciacorta, 80% di chardonnay e 20% di pinot nero, che matura sui lieviti per almeno 5 anni e a cui non viene aggiunto dosaggio al momento della sboccatura, per potersi fregiare della denominazione Nature.Per staccare tra un piatto e l’altro, la Caesar salad in bloom racchiude i sapori dell’estate con petali di fiori, camomilla, gelsomino e polvere di lampone essiccata; quindi la crostatina di limone rotta (rotta per davvero), dove strati di zabaione, sorbetto alla verbena e una frolla delicata si sposano con bergamotto e canditi. I due piatti abbinati al Cuvée Imperiale Demi Sec, morbida, dai delicati profumi di frutta a polpa gialla.