Categoria: Primi piatti
Per la pasta fresca
Farina 00 450 gSemola di grano duro rimacinata 50 gTuorli 10Uova 2Sale fino q.b.Olio extravergine d’oliva 20 g
per il ripieno
Zucca mantovana 750 g pulitaMostarda mantovana 100 gAmaretti 100 gGrana Padano DOP 50 gNoce moscata q.b.Sale fino q.b.
per condire
Mandorle in scaglie q.b.Timo q.b.Burro 100 gGrana Padano DOP 60 gScorza di limone 1
Preparazione
Tortelli di zucca alla mantovana, passo 1
Per preparare i tortelli di zucca alla mantovana tagliate a pezzi la zucca ed eliminate i semi interni (1). Dividetela in pezzi (2) e trasferitela su una teglia (3).
Tortelli di zucca alla mantovana, passo 2
Coprite con carta di alluminio (4) e cuocete per 40 minuti a 160° in forno statico preriscaldato. Intanto occupatevi della pasta fresca: versate le farine sulla spianatoia (5), formate la classica fontana al centro e inserite qui le uova intere e i tuorli (6).
Tortelli di zucca alla mantovana, passo 3
Versate l’olio (7), un pizzico di sale (8) e impastate con il tarocco per raccogliere gli ingredienti (9).
Tortelli di zucca alla mantovana, passo 4
Una volta che le uova saranno assorbite, impastate energicamente a mano (10) fino a formare un panetto liscio e omogeneo e fatelo riposare per 30 minuti in frigo (11). Recuperate la zucca cotta (12) e fatela intiepidire.
Tortelli di zucca alla mantovana, passo 5
Frullate gli amaretti nel mixer per ridurli in polvere (13). Eliminate la buccia dalla zucca (14) e ponetela nel mixer (15).
Tortelli di zucca alla mantovana, passo 6
Frullate per ottenere una purea omogenea (16), poi strizzatela in un canovaccio affinché perda i liquidi in eccesso (17)(18).
Tortelli di zucca alla mantovana, passo 7
Tritate la mostarda (19), poi trasferite la purea di zucca in una ciotola, aggiungete il formaggio (20) e gli amaretti (21).
Tortelli di zucca alla mantovana, passo 8
Aggiungete anche la mostarda (22), salate (23) e mescolate (24).
Tortelli di zucca alla mantovana, passo 9
Alla fine aromatizzate con la noce moscata grattugiata (25). Mescolate un’ ultima volta (26), trasferite l’impasto in un sac-à-poche e conservate in frigo. Riprendete il panetto di pasta, staccate una porzione (27) e passatela nel rullo della macchina sfogliatrice allo spessore più largo.
Tortelli di zucca alla mantovana, passo 10
Ripiegate su se stessa la sfoglia (28) e passatela ancora nei rulli (29) fino ad arrivare ad uno spessore di 1-2 mm. Rifinite i bordi con una rotella dentellata e create dei quadrati di pasta da 5×5 cm (30).
Tortelli di zucca alla mantovana, passo 11
Farcite al centro con un mucchietto di ripieno (31). Ripiegate a metà unendo gli angoli opposti per creare un triangolo (32). Poi unite le due estremità per creare la tipica forma del tortello (33).
Tortelli di zucca alla mantovana, passo 12
Con queste dosi otterrete circa 70 tortelli (34), man mano che li formate, adagiateli su un vassoio infarinato (34). Ora tostate le mandorle in scaglie in padella e tenetele da parte, serviranno per guarnire i piatti (35). Tuffate i tortelli in abbondante acqua salata e cuoceteli fino a quando non saliranno a galla, ci vorranno pochi minuti (36).
Tortelli di zucca alla mantovana, passo 13
Intanto sciogliete il burro nella stessa padella in cui avete tostato le mandorle (37). Scolate i tortelli nella padella con il burro (38) e profumate con il timo (39). Unite anche dell’acqua di cottura della pasta per creare una salsina.
Tortelli di zucca alla mantovana, passo 14
Insaporite con il formaggio grattugiato (40) e la scorza del limone (41). Servite i tortelli di zucca alla mantovana con le mandorle tostate (42).
Conservazione
I tortelli di zucca si possono conservare in frigorifero per un giorno. In alternativa potete congelarli da crudi in questo modo: disponeteli su un vassoio e fateli indurire in freezer, dopodiché trasferiteli in pratici sacchetti gelo. In questo modo non si attaccherano tra loro. Potrete poi cuocerli da congelati.
Consiglio
Al posto del timo potete utilizzare il rosmarino.
La consistenza del ripieno dipende molto dal tipo di zucca utilizzata, pertanto calibrate i dosaggi degli altri ingredienti in base a quanto risulta asciutta o umida.