Categoria: Lievitati

per il primo impasto (per 10 babà con stampini della capacità di circa 70 g)

Farina Manitoba 300 gBurro 90 g (freddo di frigo)Zucchero 25 gUova 3 (medie, fredde di frigo)Lievito di birra fresco 12 gSale fino 6 g

per il secondo impasto

Uova 3 (medie, congelate il giorno prima)

per la bagna

Acqua 300 gZucchero 240 gRum 60 g (a 70°)

per il ponch

Acqua 1 lZucchero 500 gRum 100 g (a 70°)Scorza di limone 0,5Scorza d’arancia 0,5

Preparazione

Babà napoletano, passo 1

Per preparare il babà dovrete porre in freezer 3 uova la sera prima: consigliamo di sgusciarle e versarle in stampini di silicone, in modo che poi siano più facili da estrarre. Il burro e le restanti uova invece dovranno essere fredde di frigo. Versate in una planetaria la farina (1), insieme allo zucchero (2) e al burro freddo di frigo fatto a pezzetti (3).

Babà napoletano, passo 2

Unite il lievito di birra sbriciolato (4) e 3 uova fredde di frigo, poco alla volta (5). Iniziate ad impastare a velocità medio-bassa: l’impasto dovrà assorbire completamente le uova (6).

Babà napoletano, passo 3

Aggiungete il sale sempre con la planetaria in funzione (7), dopodiché impastate per altri 5-10 minuti circa. Una volta che l’impasto si sarà formato (8), staccatelo dal gancio e dategli una forma sferica, quindi coprite con pellicola e lasciate lievitare per circa 2 ore, lontano da correnti d’aria. Dovrà raddoppiare di volume.

Babà napoletano, passo 4

Nel frattempo potete preparare la bagna che ha bisogno di maggior riposo, e che servirà per bagnare i babà prima di servirli. Versate l’acqua e lo zucchero in un pentolino (10) e portate a bollore. Spegnete e lasciate raffreddare completamente. Solo quando sarà fredda potete unire il rum a 70° (12). Tenete la bagna da parte, in frigo e coperta con pellicola.

Babà napoletano, passo 5

Intanto riprendete la lavorazione dell’impasto: estraete le 3 uova dal freezer, e dividetele in parti, così da aggiungerle in planetaria poco alla volta (13). In questa fase bisogna avere molta pazienza: inserite nella planetaria l’impasto che sarà raddoppiato di volume (14), poi iniziate a far girare a velocità bassa e poi medio-bassa. Inserite un pezzo di uovo congelato alla volta per farlo assorbire completamente prima di aggiungerne un altro (15).

Babà napoletano, passo 6

Ci vorranno almeno 30-40 minuti affinché tutte le uova vengano incorporate totalmente (16), consigliamo di non aver fretta in questa fase. Al massimo si può di tanto in tanto aumentare la velocità della planetaria, ma l’impasto non dovrà scaldarsi eccessivamente altrimenti non si formerà a dovere la maglia glutinica. Una volta pronto l’impasto (17), oleate gli stampini della capacità di circa 70 g, poi oleate leggermente il piano di lavoro (18).

Babà napoletano, passo 7

Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro, date giusto qualche piega di rinforzo e poi, per realizzare un bocconcino di circa 30-40 g alla volta, tirate un lembo dell’impasto con una mano (19) e schiacciate per farlo uscire tra indice e pollice, a mano chiusa (20). Ponete ciascun pezzo negli stampini oleati, che avrete posizionato in una teglia (21).

Babà napoletano, passo 8

Con queste dosi otterrete 10-12 babà (22). Dovrete poi lasciarli lievitare senza coprirli, in forno spento con luce accesa (circa 26°) fino a quando non saranno arrivati a superare il bordo dello stampo (23). Cuocete in forno statico preriscaldato a 200°, per circa 15-20 min. Vi ricordiamo che ogni forno è diverso quindi potete anche regolarvi meglio sui tempi con una prima infornata di 2-3 babà per conoscere meglio le tempistiche per i successivi. Una volta cotti, lasciateli raffreddare a temperatura ambiente (24), poi sformateli e lasciateli seccare all’aria anche per 24 ore.

Babà napoletano, passo 9

Per fare il ponch che servirà per inzuppare i babà, versate acqua e zucchero in un tegame capiente (25) e portate a ebollizione. Spegnete e aromatizzate con scorza d’arancia (26) e limone (27).

Babà napoletano, passo 10

Quando lo sciroppo si sarà intiepidito, togliete le bucce (28) e versate il rum a 70° (29), poi mescolate (30).

Babà napoletano, passo 11

Trasferite la bagna che avevate preparato in precedenza in un biberon (31). Immergete i babà nel ponch (32) e lasciateli in ammollo per 2-3 minuti (33).

Babà napoletano, passo 12

Strizzate leggermente i babà e metteteli a scolare su una gratella sotto cui avrete posizionato un vassoio per raccogliere il liquido in eccesso (34). Prima di servire irrorate ciascun babà con la bagna preparata (35) e sarà pronto per essere gustato (36)!

Conservazione

E’ preferibile consumare i babà bagnati entro 2 giorni, conservandoli in frigorifero.

I babà cotti e secchi si conservano per 2-3 giorni, a temperatura ambiente; in alternativa si possono congelare per 2 settimane.

Consiglio

Si consiglia di preparare i babà almeno 4-5 ore prima, o ancora meglio il giorno prima: in questo modo risulteranno molto asciutti e assorbiranno al meglio la bagna.

Il rum da utilizzare è quello a 70°, con meno gradazione si otterrebbe un gusto meno aromatico e poco alcolico.

Quando si inseriscono le uova congelate nell’impasto è necessario non aver fretta perché man a mano si scioglieranno nell’impasto che si lavora con la planetaria. Ci vogliono almeno 30-40 minuti per ottenere un impasto liscio, lucido e omogeneo.