Categoria: Primi piatti

Per la pasta fresca al nero di seppia

Farina 00 250 gSemola di grano duro rimacinata 250 gUova 5Nero di seppia 20 g

Per le cozze

Cozze 1 kgVino bianco secco 100 gOlio extravergine d’oliva q.b.

Per la salsa al pecorino

Panna fresca liquida 200 gPecorino Romano DOP 125 g (da grattugiare)

Per la pasta di lardo

Lardo di Colonnata 150 g a fetteScorza d’arancia 1 biologica

Preparazione

Tagliatelle al nero di seppia con pecorino, cozze e lardo, passo 1

Per preparare i tagliolini al nero di seppia con pecorino, cozze e lardo iniziate dalla pasta fresca: sgusciate le uova in una ciotola e aggiungete il nero di seppia (1), poi sbattete con una forchetta per amalgamare (2). Versate questo composto in una ciotola dove avrete mescolato la farina 00 e la semola di grano duro (3).

Tagliatelle al nero di seppia con pecorino, cozze e lardo, passo 2

Incorporate il composto al nero di seppia lavorando prima con una forchetta e poi con le mani (4) fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo (5). Avvolgetelo nella pellicola (6) e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Tagliatelle al nero di seppia con pecorino, cozze e lardo, passo 3

Trascorso il tempo di riposo, dividete il panetto in due parti per poterlo lavorare più facilmente (7). Con l’aiuto di un mattarello o di una sfogliatrice, stendete la pasta a uno spessore di circa 1 mm, quindi ricavate delle sfoglie di circa 20 cm di lunghezza (8) e spolverizzate con la semola (9).

Tagliatelle al nero di seppia con pecorino, cozze e lardo, passo 4

Arrotolate le sfoglie dal lato corto (10) e tagliate i rotolini a strisce della larghezza di circa 7 mm (11). Srotolate le tagliatelle al nero di seppia (12).

Tagliatelle al nero di seppia con pecorino, cozze e lardo, passo 5

Disponetele su una teglia spolverizzata con la semola (13) e riponete in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Passate alla pasta di lardo: mettete le fettine di lardo in un mixer (14) e frullate, a velocità massima, per 30 secondi. Unite poi la scorza di arancia grattugiata (15).

Tagliatelle al nero di seppia con pecorino, cozze e lardo, passo 6

Frullate ancora per un minuto fino ad ottenere un composto omogeneo (16). Trasferite il tutto in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e tenete da parte a temperatura ambiente. Dedicatevi ora alla pulizia delle cozze: raschiate il guscio con il retro della lama di un coltello o con una paglietta per eliminare tutte le impurità esterne. Tirate il bisso da ogni cozza (17), quindi sciacquate accuratamente sotto acqua corrente. In una pentola scaldate un abbondante giro d’olio, poi aggiungete le cozze (18).

Tagliatelle al nero di seppia con pecorino, cozze e lardo, passo 7

Sfumate con vino bianco (19) e lasciate evaporare tutta la parte alcolica. Coprite la pentola con un coperchio (20) e cuocete per circa 3 minuti, agitando il tegame di tanto in tanto. Quando le cozze si saranno aperte, scolatele (21).

Tagliatelle al nero di seppia con pecorino, cozze e lardo, passo 8

Sgusciate i molluschi (22) e raccoglietele in una ciotola. Filtrate il fondo di cottura delle cozze (23) e tenete da parte (24).

Tagliatelle al nero di seppia con pecorino, cozze e lardo, passo 9

In ultimo preparate la crema al pecorino: versate la panna in un pentolino (25) e portate quasi a bollore, poi togliete il pentolino dal fuoco e unite il pecorino romano grattugiato (26). Mescolate vigorosamente con una frusta finché non si sarà sciolto completamente. Passate la crema attraverso un colino per renderla più liscia e omogenea (27).

Tagliatelle al nero di seppia con pecorino, cozze e lardo, passo 10

A questo punto versate in una padella capiente un mestolo del fondo di cottura delle cozze (28), poi aggiungete un cucchiaio di pasta di lardo (29). Fate sciogliere il lardo a fuoco dolce, poi unite le cozze (30) e cuocete per un paio minuti.

Tagliatelle al nero di seppia con pecorino, cozze e lardo, passo 11

Nel frattempo cuocete le tagliatelle in abbondante acqua bollente leggermente salata per circa 2 minuti (31). Scolate e trasferite le tagliatelle nella padella con il condimento (32). Saltate il tutto per amalgamare, poi spegnete il fuoco e mantecate con un altro cucchiaio di pasta di lardo (33).

Tagliatelle al nero di seppia con pecorino, cozze e lardo, passo 12

Se necessario potete regolare la cremosità aggiungendo ancora poca acqua di cottura delle cozze (34), poi mescolate bene (35). Impiattate le tagliatelle al nero di seppia (36).

Tagliatelle al nero di seppia con pecorino, cozze e lardo, passo 13

Aggiungete le cozze sgusciate (37) e completate con la crema al pecorino (38). Le tagliatelle al nero di seppia con pecorino, cozze e lardo sono pronte per essere servite (39)!

Conservazione

Si consiglia di consumare le tagliatelle al nero di seppia con pecorino, cozze e lardo appena pronte, ma è possibile conservare separatamente gli ingredienti.

La pasta di lardo si può conservare in frigorifero per una settimana, in un contenitore ermetico.

La salsa al pecorino si può conservare in frigorifero per 3 giorni, in un contenitore ermetico.

I tagliolini al nero di seppia si possono conservare su una teglia infarinata in frigorifero, coperti da pellicola, per un giorno.

Consiglio

Se preferite potete sostituire le cozze con altri frutti di mare, come vongole o gamberi.

Per un sapore più delicato, sostituite il pecorino con del Parmigiano Reggiano DOP.

Se amate il piccante potete aggiungere del peperoncino fresco durante la cottura delle cozze.

Salate moderatamente l’acqua della pasta poiché gli elementi della ricetta sono già piuttosto sapidi.