Un codice etico per tutelare il Cùscusu, come viene chiamato a Trapani il cuscus che poi è un piatto intimamente legato alla storia e all’identità trapanese. Una tutela che parte proprio dal nome, bocciando senza appello il francese cous cous e recuperando il denominazione originale che è, appunto, Cùscusu.
Solo ingredienti dell’isola
L’iniziativa è di Trapani Welcome, portale di viaggi creato e gestito dall’imprenditore Paolo Salerno. “Il codice etico – spiega Salerno – nasce per evitare dannose contaminazioni con metodi commerciali, nel rispetto degli abitanti del territorio e nei confronti dei turisti, che hanno il diritto di essere informati e dunque di essere in grado di riconoscere la differenza tra un prodotto industriale e un prodotto tradizionale”. Interessante l’articolo del Codice etico sugli ingredienti che, sostengono gli estensori, devono provenire “dal territorio trapanese o siciliano. In particolare la semola di grano duro di mulini del territorio, l’aglio rosso di Nubia e la zuppa realizzata con pesce locale”.
Codice etico, non certificazione
Già 16 ristoratori del trapanese hanno sottoscritto il Codice etico che contiene alcune indicazioni fondamentali per la realizzazione del piatto secondo tradizione: dalla scelta degli ingredienti, alla denominazione, alle tecniche di cottura. “L’impegno etico da parte degli Chef e dei ristoratori – si legge nel documento – è quello di condividere e rispettare le generiche, ma secolari regole, nella realizzazione del vero Cùscusu trapanese, una pietanza identitaria che merita rispetto, metodo e attenzione nella sua preparazione”.
“Un codice di autoregolamentazione che non è una certificazione di qualità né una classifica – dice ancora Salerno – ma piuttosto di un insieme di linee guida già condivise dai ristoratori ma ufficializzate e rese evidenti ai tanti turisti e visitatori attraverso un bollino apposto nei locali, a difesa di un piatto che è anche un importante simbolo del territorio e anche per questo merita rispetto”.
In difesa del prodotto artigianale
Il codice etico è visibile e consultabile sul sito trapaniwelcome.it. Sul sito inoltre è pubblicato l’elenco dei ristoratori che al momento hanno aderito all’iniziativa. Tutti gli chef, trapanesi e non, che intendono cucinare il piatto secondo tradizione e che condividono il progetto di valorizzazione e conservatoria del cùscusu trapanese, possono sottoscrivere il documento. www.verocuscusu.trapaniwelcome.it
“Credo che questo sia un metodo nuovo per difendere la biodiversità senza creare sovrastrutture con interventi pubblici che poi non riescono a far applicare le norme – chiude Salerno che al Cùscusu ha dedicato anche un libro – credo che sia uno strumento di marketing territoriale anche per difendere la pietanza dall’assalto del precotto industriale. Quando presento il libro dico sempre che per fare un ottimo Cùscusu ci vogliono 5 ore. Non si fa in 5 minuti”.