• 17 Settembre 2021 3:00

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Le “cantabriche”, è il tocco femminile a rendere speciali le acciughe spagnole

Lug 10, 2016

Sono considerate le acciughe migliori al mondo (anche se i pescatori di Cetara avrebbere qualcosa da ridire in proposito…). Sono quelle, sode e corpose, del Mar Cantabrico, Nord della Spagna. Ormai hanno un ottimo mercato anche in Italia e a Milano nei giorni scorsi sono state “celebrate” da un buon numero di chef stellati che hanno preparato tapas meneghine con le acciughe Don Bocarte.

Le cantabriche sono selezionate e pescate nei mesi di aprile, maggio e giugno, quando la percentuale di grasso e parte magra risultano più equilibrati: la scelta del periodo è fondamentale affinché la carne dell’acciuga sia la migliore e la più pregiata.

In Spagna le tempistiche dedicate alla salatura sono inferiori a quelle praticate in Italia: questo permette all’acciuga di non prendere troppo sale e favorire la sua conservazione. Dal momento della salatura, la lavorazione si concentra sul grasso dell’animale e non sulla carne, in modo da equilibrare il gusto e la compattezza.

La stagionatura parte da un minimo di 8 mesi, con un controllo costante di temperatura e umidità, per preservare appieno gli aromi caratteristici. E l’ultima lavorazione, la pulizia, viene effettuata a mano ed è una esclusiva attività femminile. Vengono tagliati i bordi non omogenei e appianata la superficie dalle spine in eccesso. Ogni confezione viene assemblata a mano,.

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