Sono occorsi più di 20 anni per passare dall’idea alla realizzazione. Ma dal 2012 la Vicciola è certificata ed il nome è anche tutelato e registrato. Eppure, all’apparenza, si tratta di una normale carne di vitello di razza piemontese. La differenza, al gusto, però si sente. E qualche turista giapponese ha assicurato che è meglio del Manzo di Kobe. Al di là del confronto, il risultato ha comunque soddisfatto Pino Puglisi, macellaio a Torino ma di origini siciliane. “Il segreto della Vicciola? L’alimentazione a base di nocciole”.
Come il Manzo di Kobe
Non è stato facile ottenere questo risultato. Perché anche se arrivato in Piemonte da bambino, Puglisi non ha l’accento piemontese e nascevano difficoltà linguistiche nei rapporti con gli allevatori locali, abituati a fidarsi solo di chi poteva esprimersi nella loro stessa lingua. Però la serietà era un valore condiviso ed aiutava a dissipare la diffidenza, insieme alle acquisite parentele subalpine. Così Puglisi ha cominciato ad ottenere le carni migliori. Ma ancora non gli bastava. “La carne piemontese – sottolinea – è naturalmente magra. Per il palato, però, occorre anche il grasso, il morbido. Così, dopo lunghi esperimenti, grazie all’alimentazione a base di nocciole sono arrivato ad ottenere la stessa morbidezza del Manzo di Kobe, ma con molto meno grasso”.
Nocciole rigorosamente italiane. Anzi, piemontesi e del Viterbese. Forse potrebbero andar bene anche quelle turche, più a buon mercato, ma la scelta di Puglisi è quella di privilegiare il territorio. Dunque per ottenere il marchio Vicciola è indispensabile rispettare l’alimentazione con nocciole nostrane.
Produzione limitata
La produzione, per ora, è limitata. Sia perché la Vicciola costa di più rispetto alla normale carne di razza piemontese, sia perché Puglisi seleziona non solo gli allevatori ma pure i ristoranti dove la Vicciola viene servita. Da Capri al Lago di Como, da Arezzo a Torino. Uno, massimo due ristoranti per località. “La produzione può aumentare in misura esponenziale – assicura Puglisi – ma serve sempre una attenzione massima sugli allevamenti. Non possiamo rischiare che, per aumentare la quantità, qualcuno non rispetti le regole dell’alimentazione dei bovini”. E lo stesso criterio vale per la scelta dei locali dove la Vicciola può essere servita. Le relazioni personali sono fondamentali per Puglisi, anche nel rapporto con gli chef.