Categoria: Primi piatti

per le tagliatelle fresche

Farina 00 200 gUova 2

per il condimento

Funghi chiodini 150 gFunghi cardoncelli 150 gFunghi finferli (gallinacci) 150 gCastagne precotte 70 gAglio 1 spicchioParmigiano Reggiano DOP 40 gSalvia q.b.Rosmarino q.b.Sale fino q.b.Pepe nero q.b.Burro 5 g

per il burro acido

Burro 60 gCipolle 30 gAceto di vino bianco 3 gVino bianco 6 gSalvia q.b.Rosmarino q.b.

per guarnire

Castagne precotte q.b.

Preparazione

Pasta con castagne e funghi, passo 1

Per preparare la pasta con castagne e funghi, iniziate dalle tagliatelle fresche. Rompete le uova in una ciotolina e sbattetele con una forchetta. Versate la farina a fontana sul piano di lavoro e formate un incavo al centro. Aggiungete le uova sbattute poco alla volta (1). Iniziate a incorporare la farina con una forchetta (2), poi proseguite impastando con le mani (3).

Pasta con castagne e funghi, passo 2

Dovrete ottenere un panetto omogeneo (4). Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare in frigorifero per 30 minuti. Nel frattempo occupatevi del burro acido. Mondate la cipolla e tritatela finemente (5). Mettete il burro in un pentolino insieme alla salvia e al rosmarino (6) e fatelo sciogliere a fuoco dolce.

Pasta con castagne e funghi, passo 3

Aggiungete la cipolla tritata (7) e mescolate (8). Lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 5 minuti. Spegnete il fuoco, versate l’aceto e il vino bianco (9).

Pasta con castagne e funghi, passo 4

Filtrate il composto per eliminare la cipolla e gli aromi (10), raccogliendo il burro fuso in una ciotolina (11). Trasferite il burro acido in frigorifero e lasciatelo raffreddare fino a quando si sarà solidificato (12).

Pasta con castagne e funghi, passo 5

Nel frattempo, trascorso il tempo di riposo della pasta, riprendete il panetto dal frigorifero e sistematelo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Appiattitelo con il mattarello, poi stendetelo con la macchina fino a ottenere una sfoglia molto sottile (13), circa 1-2 mm. Ricavate delle tagliatelle lunghe circa 25-30 cm, tagliando la pasta con un coltello (14) e infarinatele leggermente (15).

Pasta con castagne e funghi, passo 6

Realizzate dei nidi, sistemateli su un vassoio e teneteli da parte (16). Passate al condimento. In una padella fate sciogliere il burro insieme allo spicchio d’aglio (17). Aggiungete le castagne già cotte e sbucciate (18).

Pasta con castagne e funghi, passo 7

Versate due cucchiai d’acqua (19) e lasciate cuocere per circa 7-8 minuti, aggiungendo altra acqua se necessario. Durante la cottura schiacciate leggermente le castagne con un mestolo, in modo da ottenere una crema grossolana (20). Regolate di sale e tenete da parte. Pulite i funghi, poi tagliate a metà i cardoncelli (21).

Pasta con castagne e funghi, passo 8

Tagliate i gambi a cubetti (22) e la testa a spicchi. Tagliate a spicchi anche i finferli più grandi. Sbollentate i chiodini in abbondante acqua bollente per almeno 15 minuti, poi scolateli ed eliminate l’acqua di cottura. Nella stessa padella dove avete cotto le castagne aggiungete i cardoncelli (23), i finferli e i chiodini precedentemente sbollentati (24).

Pasta con castagne e funghi, passo 9

Saltate i funghi a fuoco vivace per circa 10 minuti (25), poi regolate di sale. Unite la crema di castagne al condimento (26) e mescolate per amalgamare il tutto. Nel frattempo portate a bollore una pentola di acqua salata e cuocete le tagliatelle fresche (27).

Pasta con castagne e funghi, passo 10

Scolate la pasta, conservando l’acqua di cottura e trasferitela direttamente nella padella con i funghi (28), aggiungete due mestoli della sua acqua di cottura e profumate con la salvia e il rosmarino tritati (29). Saltate il tutto per amalgamare il condimento. Spegnete il fuoco e aggiungete una macinata di pepe nero, il burro acido e il Parmigiano Reggiano grattugiato (30).

Pasta con castagne e funghi, passo 11

Mescolate con cura fino ad amalgamare bene gli ingredienti (31). Distribuite la pasta nei piatti e completate con le castagne sbriciolate (32). La vostra pasta con castagne e funghi è pronta per essere servita (33)!

Conservazione

Potete conservare la pasta con castagne e funghi in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico, per un massimo di 2 giorni. Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Per un burro acido dal sapore più intenso, potete far ridurre il vino bianco insieme alla cipolla tritata e agli aromi. Quando il liquido si sarà ridotto quasi completamente, incorporate il burro molto freddo, un cubetto alla volta, mescolando per ottenere un’emulsione. Lasciate raffreddare, poi tagliate il burro a cubetti e utilizzatelo per mantecare la pasta.

Se volete potete omettere il burro acido e utilizzare del burro normale per mantecare la pasta.