Categoria: Lievitati

Ingredienti per il water roux

• Farina Manitoba 20 g
• Acqua 30 g
• Latte intero 60 g

per l’impasto (per uno stampo da 18 cm)

• Farina Manitoba 320 g
• Latte intero 120 g a temperatura ambiente
• Lievito di birra fresco 10 g
• Sale fino 4 g
• Zucchero 56 g
• Burro 45 g

per spennellare

• Uova 1
• Latte intero 20 g

per decorare

• Burro q.b. fuso
• Sale di maldon q.b. a fiocchi

Preparazione

Per prepare il pan brioche senza uova come prima cosa realizzate il water roux. In un pentolino versate acqua, latte (1) e farina (2). Mescolate con una frusta (3) sino ad ottenere una pastella liscia.

Trasferite sul fuoco e cuocete per pochi minuti, continuando a mescolare, sino a che non si sarà addensato (4). Trasferite il water roux così ottenuto in una ciotola (5) per farlo raffreddare. Ora in un’altra ciotolina versate il latte che servirà per realizzare l’impasto. Unite il lievito (6).

Mescolate con la frusta sino a che non sarà completamente sciolto (7). Ora nella ciotola di una planetaria dotata di foglia versate la farina e lo zucchero (8); azionate la macchina e aggiungete il water roux (9).

Versate il latte a filo (10) e lavorate il composto sino a che non risulterà omogeneo. A questo punto modificate la foglia (11) con il gancio (12) e lavorate l’impasto per 5-7 minuti.

Quando l’impasto non risulta più appiccicoso, sempre con la planetaria in azione aggiungete il burro in due volte (13), aspettando che sia ben assorbito prima di aggiungerne ancora. Unite poi anche il sale (14) e lavorate sino ad ottenere un panetto omogeneo (15).

Trasferitelo su un piano e lavoratelo (16) sino ad ottenere una sfera liscia (17). Trasferite in ciotola e coprite con pellicola (18), quindi lasciate lievitare per due ore.

A questo punto l’impasto sarà raddoppiato (19) sgonfiatelo e trasferitelo su un piano (20). Formate ora un filone (21).

Dividetelo in 7 pezzi da circa 75 g l’uno (22). Ora per ciascun pezzetto portate i lembi di pasta verso l’interno (23) e arrotolatelo per formare una pallina (24).

Imburrate uno stampo da 18 cm e foderate il fondo con la carta forno. Sistemate man mano le palline all’interno (25), dovranno essere abbastanza vicine, ma senza toccarsi. Coprite con pellicola (26) e lasciate lievitare in forno spento, solo con la luce accesa per un’ora. Quando le palline saranno raddoppiate e si saranno unite togliete la pellicola (27).

Spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto con il latte (28) e cuocete in forno statico preriscaldato a 175° in modalità statica per circa 30 minuti. Sfornatelo (29) e spennellate la superficie con il burro (30).

Trasferite in un piatto da portata (31), decorate con sale maldon a fiocchi (32) e servite (33).

Conservazione

Il pan brioche senza uova si conserva sotto una campana di vetro per 1-2 giorni.

Potete anche congelarlo, intero o porzionato.

Consiglio

Scegliete una farina manitoba con W pari a 330 e 13 g di proteine.

Date al pan brioche la forma che preferite. Potete cuocerlo in cassetta, realizzare una treccia, o dei piccoli panini.

Se preferite potete anche farcirlo sia con ingredienti salati che dolci.

Potete arricchirlo con gocce di cioccolata o frutta secca.