Categoria: Dolci
Ingredienti (per uno stampo da 22 cm)
- Farina 00 500 g
- Burro 250 g (freddo di frigo)
- Uova 110 g (circa 2 a temperatura ambiente)
- Tuorli 30 g (circa 2 a temperatura ambiente)
- Zucchero 180 g
- Cacao amaro in polvere 10 g
per le creme
- Latte intero 740 g
- Tuorli 120 g (circa 7)
- Farina 00 80 g
- Scorza di limone 1
- Zucchero 300 g
- Cioccolato fondente 100 g
Per preparare la frolla e le creme
Per preparare la crostata bicolore come prima cosa occupatevi della pasta frolla. Tagliate il burro freddo a cubetti e versatelo nella ciotola di una planetaria, dotata di foglia (1). Aggiungete la farina (2) e lo zucchero (3).
Azionate la planetaria e lavorate per circa 2 min. Unite le uova intere (4) ed i tuorli (5). Azionate nuovamente la macchina e lavorate sino ad ottenere in impasto omogeneo e compatto (6).
Trasferite l’impasto su un piano, lavorate brevemente il tempo di compattarlo e dividerlo in due parti uguali (7). Trasferite nuovamente in planetaria una delle due metà e aggiungete il cacao amaro (8). Lavorate con il gancio a foglia poco tempo, sino ad ottenere un impasto dal colore uniforme (9).
Trasferitelo nuovamente sul piano e compattatelo, senza scaldarlo eccessivamente con le mani (10). Formate quindi due panetti, uno al cacao ed uno bianco, avvolgeteli nella pellicola (11) e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Nel frattempo preparate la crema pasticcera. Unite in un pentolino lo zucchero ed i tuorli (12).
Amalgamateli con una spatola, così non si incorporerà aria, poi unite la farina (13). Mescolate sempre con la spatola (14). In un altro pentolino versate il latte e scorza grattugiata di limone (15). Portate a bollore.
Non appena il latte inizierà a bollire, versatene una piccola quantità sul composto di uova (16), mescolando con una spatola. Versate quindi tutto il latte, mescolate con spatola o frusta e riportate sul fuoco. Cuocete (17) sino a che la crema si sarà densata e sarà quasi arrivata a bollore. Dividete la crema in due parti uguali, trasferendola in due ciotole separate (18).
Aggiungete il cioccolato tritato in una delle due ciotole (19), mescolate bene con una spatola o una frusta fino a che non si sarà sciolto ed avrete ottenuto un composto omogeneo (20). Coprite entrambe le creme con pellicola (21) e lasciate raffreddare in frigorifero per circa 1 ora.
Per comporre e cuocere la crostata bicolore
Quando la crema sarà fredda e la frolla avrà riposato, potrete comporre la vostra crostata. Stendete prima la frolla bianca fino ad ottenere un rettangolo spesso circa 3-4 mm (22). Da questo ricavate delle striscioline larghe circa 1 cm (23). Ripetete la stessa operazione anche per la frolla al cacao (24).
Stendete ora un foglio di carta forno su un piano. Posizionate quindi orizzontalmente una striscia al cacao. Adagiate l’inizio di una bianca su quella al cacao, posta per pendicolare (25), affiancate una al cacao (26). Proseguite in questo modo alternando i colori, per questa fase serviranno 8 strisce bianche e 8 al cacao (27).
A questo punto sollevate delicatamente tutte le strisce al cacao (28), per posizionare sulle strisce bianche, un’altra striscia bianca (29). Poi riposizionate le strisce al cacao, e stavolta sollevate le strisce bianche (30).
A questo punto posizionate una striscia al cacao in orizzontale (31), poi ribaltate nuovamente in posizione le striscioline bianche (32) e proseguite in questo modo, alternando i colori fino a terminare il vostro intreccio (33) e ottenere un quadrato.
Utilizzando l’anello della tortiera a cerniera da 22 cm, coppate l’intreccio (34) e tenete da parte in frigo perchè si rassodi meglio (35), servirà successivamente. Raccogliete tutti li scarti di frolla, così da realizzare la base variegata della crostata (36).
Schiacciate bene con le mani direttamente sul fondo, in modo da stendere la pasta sia alla base (37) che sui bordo. Alzatelo il più possibile visto che dovrà contenere le due creme. Con un coltellino eliminate l’eccesso di pasta (38). Versate prima la crema pasticcera classica all’interno, livellate con il dorso di un cucchiaio (39) trasferite in frigo per 10 minuti.
Trasferite la crema pasticcera al cioccolato su quella classica e livellate con il dorso di un cucchiaio (40). Posizionate sopra la crema il coperchio di frolla bicolore, che avevate conservato in frigo, sollevandola e adagiandola molto delicatamente (41) e schiacciate lievemente i bordi per farli aderire al guscio di frolla. Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 45 minuti. Portare poi il forno a 180° e proseguite la cottura per altri 15 minuti. Sfornate (42) e lasciate raffreddare completamente prima di servire la vostra crostata bicolore.
Conservazione
La crostata bicolore si conserva in frigorifero per 3 giorni.
Consiglio
Per trasferire le creme all’interno della crostata più facilmente, vi consigliamo di utilizzare un sac-à-poche.
In questo caso all’interno della crema abbiamo usato farina e non amido poichè avrà una seconda cottura in forno.
Potete aromatizzare la frolla con della vaniglia e la crema con un pizzico di cannella.