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Così il farro altoatesino diventa pasta da alta cucina

Set 29, 2016
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Dare nuova vita alla coltivazione dei cereali in Alto Adige, creando una rete di collaborazione tra agricoltori, mugnai, panificatori e pastai. E’ l’obiettivo del progetto “Regiograno”, cofinanziato dal Fondo Sociale Europeo, per rafforzare la creazione di valore nella provincia di Bolzano.

Un piano gestito dal Tis innovation park in cooperazione con l’Unione Agricoltori e il Centro di Sperimentazione Laimburg da aprile 2011, cui si sono aggiunte l’Unione commercio turismo servizi Alto Adige (hds) e Export Organization Südtirol (Eso) nel 2014. L’idea è di recuperare le antiche coltivazioni. L’Alto Adige ha, infatti, una lunga tradizione nella produzione di cereali e fino al 1950 ogni maso coltivava il suo campo. La superficie coltivata a cereali era di circa 30mila ettari, rappresentando una parte integrante dell’agricoltura locale. Il graduale passaggio all’economia di mercato, indirizzata soprattutto alla produzione di frutta e di prodotti lattiero-caseari ha ridotto la coltura di cereali al punto che nel 2000 gli ettari rimasti erano solamente 243.

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Segale e farro regionali

“Nell’ambito del progetto – spiegano dal Tis – sono stati identificati dei territori modello. In questi territori i produttori di cereali sono stati assistiti dall’Unione Agricoltori. Il Centro di Sperimentazione Laimburg e altri esperti hanno fornito un’adeguata assistenza agli agricoltori per quanto riguarda la coltivazione e la raccolta. Compito del Tis innovation park è stato quello di coinvolgere i partner del settore, inclusi i mugnai, per poter garantire l’acquisto e la lavorazione dei cereali regionali”. I 55 agricoltori che fanno parte del piano “Regiograno” hanno coltivato segale e farro su una superficie di 82 ettari. Con il sostegno della Cooperativa Produttori Sementi della Val Pusteria e del Maschinenring Südtirol, sono state raccolte 109 tonnellate di segale “Regiograno” e 16 tonnellate di farro “Regiograno”. Il grano viene lavorato dal Molino Merano e poi trasformato in pasta oltre che in pane.

Il fusillo “firmato”

Tra le aziende che hanno raccolto la sfida c’è anche il Pastificio Felicetti, da sempre espressione del territorio, che ha realizzato il nuovo fusillo di Farro Regiokorn (Regiograno) in collaborazione con lo chef Norbert Niederkofler. “Il farro utilizzato – spiega Cristian Deflorian, responsabile vendite Italia di Pastificio Felicetti – non nasce per la produzione di pasta perché non è particolarmente ricco di proteine o di glutine. Per questo è stata determinante l’artigianalità e l’abilità del mastro pastaio, che è riuscito a ottenere da un prodotto povero come questo una pasta che può essere fruibile anche dall’alta ristorazione”.

Il Regiokorn è una varietà del farro Spelta, molto aromatica e coltivata anticamente in alcune valli dell’Alto Adige. Al momento è stato reinserito in Val Pusteria, ma sono previsti inserimenti anche in altre zone.

“Questo fusillo – aggiunge Niederkofler – si presta anche per la ristorazione d’alta montagna, dove è noto che le condizioni di cottura sono più difficili, dal momento che i tempi si dilatano: in alta quota l’acqua non bolle a 100°C ma a temperature più basse, per cui servono cotture più lunghe. Rimanendo in acqua per più tempo, se la pasta non è lavorata adeguatamente dal mastro pastaio, non riuscirebbe a tenere la cottura”. Il modo migliore per gestire questa pasta? Quello di risottarla, ovvero cucinarla come se fosse un risotto, secondo lo chef stellato. In questo modo si ottiene che l’amido rilasciato dalla pasta in cottura venga mantenuto all’interno del condimento, aiutando la mantecatura. “Abbiamo scelto il fusillo – conclude Deflorian – perché è il formato più difficile da gestire in ristorazione. E noi volevamo dimostrare che anche con un prodotto povero, ma ricco di tradizione, si possono ottenere grandi risultati”.

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