La cucina ricomincia dalla montagna. Il progetto Cook the Mountain (‘cucina la montagna’), partito due anni fa dallo chef Norbert Niederkofler, con la semplice idea di dare identità alla cucina montanara, oggi ripensa il valore stesso della montagna e della sostenibilità in cucina. Ovvero, valorizzare attraverso i saperi e le tecniche d’alta quota un patrimonio che innanzitutto è culturale e che in tutto il mondo, alle diverse altitudini, magicamente presenta elementi comuni e assimilabili: le stesse erbe, gli stessi ingredienti e gli stessi metodi di trasformazione della materia prima.
Montagne i due terzi delle terre emerse
“Spesso ci si dimentica – spiega Paolo Ferretti, titolare dell’agenzia di comunicazione hmc di Bolzano e socio con Niederkofler del progetto – cosa rappresenta la montagna per il mondo, con la sua economia, le sue risorse e la gente che la vive. Basti pensare che il 29% del mondo sono terre emerse, di queste i due terzi sono montagne, ovvero tutte le altezze sopra i 600 metri. Perciò, la montagna è importante nella costituzione del mondo. E le montagne danno benessere ai due terzi delle terre emerse del mondo. Esse offrono al pianeta molto più di quanto chiedono per essere mantenute, anche perché sulle montagne vive un terzo della popolazione mondiale”.
Il discorso, quindi, partito per tutelare il percorso della cucina in montagna, alla fine ha rivelato che tutelare la montagna vuol dire tutelare la salute del pianeta.
E così Cook the Mountain, dopo aver viaggiato nei Paesi Baschi, in Tirolo, a Roma e a Milano durante Expo, ha sentito “l’esigenza di avere nuovi stimoli per focalizzare il resto del percorso”. Ancora una volta lo chef del St. Hubertus Rosa Alpina (due stelle Michelin a San Cassiano) ha quindi chiamato a raccolta i colleghi da tutto il mondo e li ha riuniti per tre giorni nel cuore delle Dolomiti, presso il rifugio Graziani di Plan de Corones (Bz). Tra i partecipanti Rodolfo Guzman (Boragó a Santiago del Cile), Giancarlo Morelli (Pomiroeu di Seregno), Ivan Milani (Piano 35 a Torino), Thorsten Probost (Burg Vital Resort di Lech) e Giorgio Ravelli (Brooksbys Walk, Londra).
Ma non solo. Con l’intenzione di far emergere nuove idee, Norbert ha chiamato anche molti rappresentanti dell’universo della montagna, produttori (come Alois Lageder), manager d’aziende, scrittori, designer, scienziati, esperti, guidati in brain storming dal prof. Alessandro Garofalo, fondatore di Idee Associate. “Abbiamo sentito l’esigenza di avere nuovi occhi per interpretare meglio queste tematiche”, spiega. Obiettivo condividere a livello globale un nuovo modello di sviluppo che sia sostenibile a livello locale da un punto di vista sociale, culturale, economico e ambientale a partire proprio dalle comunità montane del pianeta. Un progetto ambizioso a 360° sulla montagna e sui cinque sensi: l’occhio che vede il panorama, l’olfatto che sente l’aria e i profumi, l’udito per ascoltare la natura, il tatto per toccarla e infine il gusto per assaporarne le specialità. Un patrimonio per il quale si viene da tutto il mondo. Ma quanto potrà essere ancora sostenibile?
“Analizzando le ricette di tutti gli chef del mondo – ha concluso Norbert Niederkofler – si è pensato che forse si poteva andare oltre e fare qualcosa che non parla più solo di montagna, ma di sostenibilità, di territorialità, di specificità e universalità. Così è nato poi il progetto Cares, che tenta di unire tutti i concetti di cucina, non solo quelli di montagna”. Rivolto principalmente ai giovani e alle nuove generazioni di chef, il nuovo evento si terrà a gennaio in Val Badia e a maggio sull’isola di Salina.