Categoria: Dolci

Ingredienti per la crema di ricotta

• Ricotta 1 kg già scolata (1,1 kg da scolare)
• Zucchero 300 g

per il pan di Spagna

• Uova 360 g (5 medie)
• Zucchero 150 g
• Sale fino 1 pizzico
• Farina 00 75 g

per la bagna

• Acqua 250 g
• Zucchero 125 g
• Alchermes 50 ml di Santa Maria Novella

per guarnire

• Pasta di mandorle 150 g
• Zucchero a velo q.b.
• Frutta candita 250 g (arancia, cedro, chinotto, mandarino)
• Chicchi di caffè q.b.

Preparazione

Per preparare le cassatine come prima cosa ponete la ricotta in un colino posto su una ciotola (1). Posizionate sopra un piatto e un peso (2). Lasciate così scolare la ricotta per una notte. Poi pesatela e trasferitela in una ciotola. Tamponatela con un foglio di carta da cucina e aggiungete lo zucchero (3).

Mescolate bene con un mestolo (4) e quando avrete ottenuto un composto omogeneo trasferitelo in un mixer. Frullate bene fino ad avere una texture molto liscia (5). Trasferite poi in un sac-à-poche senza bocchetta (6) e riponete in frigorifero.

Preparate ora il pan di Spagna. Nella ciotola di una planetaria dotata di frusta versate le uova e lo zucchero (7). Iniziate a montare con le fruste elettriche, poi aggiungete il sale (8). Continuate a montare e nel frattempo setacciate la farina (9).

Non abbiate fretta e solo quando le uova saranno ben montate unite la farina (10) e mescolate con la frusta per pochi secondi (11). Terminate di mescolare con una marisa, poi trasferite il composto in uno stampo da 30×40 cm rivestito con la carta forno (12).

Livellate la superficie con una spatola (13) e cuocete in forno ventilato preriscaldato a 160° per 30 minuti nel ripiano medio-basso. Estraete poi dal forno (14) e lasciate raffreddare. Nel frattempo preparate la bagna. Versate acqua e zucchero in un pentolino (15) e portate ad ebollizione. 

Quando lo zucchero sarà completamente sciolto unite l’alkermes (16) e mescolate. Lasciate poi raffreddare (17). Una volta che il pan di Spagna sarà freddo capovolgetelo su un tagliere e ricavate dei dischi utilizzando un coppapasta grande 7-8 cm (18). 

Adesso trasferite i dischi di pan di Spagna all’interno dei coppapasta della stessa misura dei dischi, alti circa 5 cm (19). Inzuppateli con la bagna all’alkermes (20) e riempiteli con la crema di ricotta (21). Coprite con un foglio di pellicola e riponete poi in frigorifero per almeno 10 ore.

Trascorso questo tempo occupatevi della pasta di mandorle. Spolverizzate un piano con abbondante zucchero a velo, posizionate sopra la pasta di mandorle e aggiungete altro zucchero a velo (22). Stendete la pasta utilizzando un mattarello (23), fino ad ottenere uno spessore di 2 mm, aggiungendo sempre altro zucchero a velo per non farla attaccare al piano (24).

Ora sistemate un foglio di carta forno su un vassoio, aggiungete altro zucchero a velo (25) e spolverizzate di nuovo la pasta di mandorle con lo zucchero a velo. Coppatela (26) in modo da ricavare dei dischi e trasferiteli nel vassoio (27). Riponete in frigo?

Adesso occupatevi della frutta candita. Tagliate a fettine l’arancia (28) e il cedro (29). Tagliate poi i mandarini in quarti senza rompere la polpa interna (30)

e fate la stessa cosa con i quinotti (31). Realizzate anche dei piccoli bottoncini con l’arancia. Sistemateli tutti su un vassoietto (32) e tenete da parte fino al momento della decorazione. Trasferite su un piatto una delle cassatine, posizionate all’interno del coppapasta un disco di pasta di mandorle (33),

poi sfilate il coppapasta (34) e decorate con la frutta candita e i chicchi di caffè (35). Fate lo stesso per tutte le altre. Le cassatine sono ora pronte da servire (36).

Conservazione

Le cassatine si possono conservare in frigorifero per un paio di giorni. 

Consiglio

Anche i dischi di marzapane si possono preparare con un giorno d’anticipo e conservarli in frigo. La cosa importante è sistemarli tra fogli di carta forno sempre con abbondante zucchero a velo, sia sopra che sotto. 

Se dovesse avanzare della pasta di mandorle potete utilizzarla per preparare il latte di mandorla o anche una granita. Sciogliendone 380/400 g in un 1 litro di acqua otterrete il latte di mandorla. Sciogliendone 600 g in un litro di acqua potrete realizzare una buonissima granita.

Consigliamo di realizzare la pasta di mandorle a casa, in questo modo potrete realizzarne una meno dolce usando pari peso di mandorle e zucchero. 

Per realizzare la pasta di mandorle a casa potrete mettere le mandorle e lo zucchero in un cutter. Aggiungete qualche goccia d’acqua e azionate il mixer a più riprese. Cercate di non scaldare troppo il composto altrimenti l’olio che fuoriesce dalle mandorle potrebbe renderlo più scuro.