Categoria: Lievitati

Per l’impasto (per 6 pinse)

Farina per pinsa 1 kgAcqua 750 g (fredda di frigo)Lievito di birra fresco 7 gOlio extravergine d’oliva 20 gSale fino 20 g

per spolverizzare

Semola di grano duro rimacinata q.b.

Preparazione

Impasto base per pinsa, passo 1

Per preparare l’impasto base per pinsa, come prima cosa in una ciotola capiente versate la farina per pinsa e il lievito di birra fresco sbriciolato. Unite anche 700 g di acqua fredda di frigorifero (1) e mescolate con un cucchiaio (2), fino a che non sarà stata assorbita. Trasferite l’impasto su un piano di lavoro e, senza aggiungere altra farina, iniziate ad impastare (3). Non preoccupatevi se inizialmente il composto risulterà molto grezzo.

Impasto base per pinsa, passo 2

Lavorate a lungo sino ad ottenere una consistenza liscia e compatta (4). Trasferite l’impasto in ciotola (5) e realizzate 3 incisioni con il coltello (6): questa operazione serve per far assorbire meglio gli altri ingredienti da aggiungere.

Impasto base per pinsa, passo 3

Versate quindi il sale (7), l’olio (8) e i restanti 50 g di acqua fredda; quest’ultima aggiungetela poco alla volta (9), mentre continuate ad impastare.

Impasto base per pinsa, passo 4

Lavorate ancora con le mani per alcuni minuti (10), per far assorbire bene tutti gli ingredienti. Potete anche impastare sul piano di lavoro e dare qualche piega di rinforzo se preferite. L’impasto sarà già più liscio. Per renderlo ancora più liscio potete lasciarlo in ciotola coperto con un canovaccio per 15 minuti (11). Trascorso il tempo indicato, scoprite la ciotola (12).

Impasto base per pinsa, passo 5

Spolverizzate il piano da lavoro con poca farina per pinsa. Rovesciate l’impasto sul piano e date delle pieghe in questo modo: prendete man a mano il bordo dell’impasto e tiratelo verso il centro (13). Vedrete che l’impasto inizierà a diventare più liscio (14). Quindi ribaltatelo e formate una palla, pirlando sul piano per sigillare bene la chiusura (15).

Impasto base per pinsa, passo 6

Trasferite l’impasto nuovamente in una ciotola, questa volta oliata. Coprite con pellicola (16) e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio; ci vorranno circa 2 ore. Poi trasferite in frigorifero per 24 ore. Trascorso questo tempo, l’impasto risulterà molto gonfio e arioso (17). Preparate una ciotola con della semola, poi prelevate con le mani leggermente inumidite delle porzioni di impasto da 250-300 g. Dovrete farlo “strozzando” letteralmente l’impasto: sollevate da sotto una parte di impasto con una mano e con l’altra mozzate, quasi come una mozzarella (18).

Impasto base per pinsa, passo 7

Trasferite ogni pezzo di impasto con la parte liscia sulla semola, quindi pizzicate la chiusura di ogni panetto (19). Poi capovolgetelo su un piano con la parte pinzata verso il basso e roteate l’impasto con entrambe le mani, in modo da sigillarlo bene (20). Posizionate il paniello su un vassoio, con la parte liscia rivolta verso l’alto. Proseguite così anche per gli altri e posizionateli sul vassoio distanziandoli bene tra loro. Coprite con un altro vassoio (21) e lasciate lievitare per 3-4 ore a temperatura ambiente sino al raddoppio.

Impasto base per pinsa, passo 8

Trascorso il tempo di lievitazione dei panielli, prendetene uno e posizionatelo su un piano di lavoro cosparso con moltissima semola. Spolverizzate con semola anche la superficie (22). Partendo dal bordo più vicino a voi a salire, pressate leggermente con le dita per schiacciare l’impasto. Dovrete pressare posizionando le dita quasi in parallelo rispetto al piano di lavoro così da distribuire l’aria uniformemente (23). Date una forma il più possibile rettangolare, ovaleggiante. Mentre sollevate delicatamente l’impasto, cercate di rimuovere la semola in eccesso (24).

Impasto base per pinsa, passo 9

Trasferite sulla pala leggermente spolverizzata di semola e tirate leggermente per ottenere una forma ancora più ovale, di circa 33-35 cm di lunghezza e 20-22 cm di larghezza (25). Infornate per circa 7-8 minuti in modalità grill alla massima potenza, posizionando la pinsa sulla pietra refrattaria (26): questa è la precottura (27). Ora non vi resta che farcire la vostra base per pinsa con gli ingredienti che più amate e ripassarla in forno!

Conservazione

Potete conservare le pinse per un giorno in frigorifero in un contenitore ermetico e scaldare al bisogno. Le basi si possono congelare una volta fredde.

Consiglio

Potete anche preparare un vostro personale mix miscelando farina di grano duro, farina di riso e di soia… provate provate provate per trovare il giusto equilibrio, per un impasto che sopporti alta idratazione e lunghe lievitazioni!

Se volete lasciare l’impasto in frigorifero per 48 ore, dovrete dimezzare la dose di lievito.

Se non avete la pietra refrattaria, potete utilizzare una normale teglia da forno.