Categoria: Primi piatti
Per circa 16 gnudi
Cavolo nero 700 g (da pulire)Ricotta vaccina 280 gParmigiano Reggiano DOP 50 g (da grattugiare)Farina 00 45 gUova 1Noce moscata q.b.Acqua q.b.Sale fino q.b.Pepe nero q.b.
Per i funghi
Funghi misti 500 g cardoncelli, pioppini)Aglio 1 spicchioBurro 20 gMaggiorana q.b.Salvia q.b.Prezzemolo q.b. (da tritare)Olio extravergine d’oliva q.b.Sale fino q.b.
Per la fonduta
Panna fresca liquida 350 gParmigiano Reggiano DOP 250 g (da grattugiare)
Per cuocere gli gnudi
Burro 100 gSalvia q.b.
Preparazione
Gnudi di cavolo nero, passo 1
Per realizzare gli gnudi di cavolo nero, per prima cosa pulite il cavolo nero: separate le foglie dai gambi (1), poi mettete le foglie in una pentola capiente (2) con poca acqua (3).
Gnudi di cavolo nero, passo 2
Coprite con il coperchio (4) e cuocete a fuoco dolce per circa 15 minuti. Trascorso questo tempo (5) trasferite il cavolo nero in uno scolapasta e lasciate raffreddare (6).
Gnudi di cavolo nero, passo 3
Nel frattempo occupatevi dei funghi: pulite e tagliate grossolanamente i cardoncelli (7) e i pioppini (8). In una padella fate sciogliere il burro nell’olio (9).
Gnudi di cavolo nero, passo 4
Insaporite con le erbe aromatiche (10) e lo spicchio di aglio in camicia (11), poi aggiungete i pioppini (12).
Gnudi di cavolo nero, passo 5
Unite anche i cardoncelli (13), salate e aromatizzate con il prezzemolo tritato (14), poi cuocete a fuoco medio-basso per 4-5 minuti, mescolando spesso (15); i funghi dovranno risultare ancora leggermente croccanti. Una volta cotti rimuovete l’aglio e tenete da parte.
Gnudi di cavolo nero, passo 6
Passate alla fonduta: versate in un pentolino la panna fresca (16) e il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (17), mescolate con una frusta e lasciate addensare a fuoco medio-basso per qualche minuto, fino a raggiungere la consistenza desiderata (18). Per ottenere una salsa come la nostra vi consigliamo di raggiungere i 60-65°. Tenete da parte.
Gnudi di cavolo nero, passo 7
Riprendete il cavolo nero e strizzatelo bene con le mani per eliminare il liquido in eccesso (19), poi tritatelo finemente con un coltello (20). Trasferite il cavolo nero tritato in una ciotola capiente e aggiungete la ricotta (21).
Gnudi di cavolo nero, passo 8
Unite il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (22), l’uovo (23) e la farina (24).
Gnudi di cavolo nero, passo 9
Insaporite con sale (25), pepe e noce moscata (27), poi amalgamate il composto schiacciandolo con una forchetta (27).
Gnudi di cavolo nero, passo 10
Prelevate il composto con un cucchiaio e, con l’aiuto di un altro cucchiaio, formate delle quenelle (28) e adagiatele su un vassoio (29). Nel frattempo portate a bollore una pentola di acqua salata e fate sciogliere il burro con la salvia in una padella capiente a fiamma bassa (30).
Gnudi di cavolo nero, passo 11
Immergete gli gnudi nell’acqua a leggero bollore, avendo cura di maneggiarli con attenzione poiché sono molto morbidi e delicati (31). Dopo averli sbollentati, scolate delicatamente gli gnudi e trasferiteli nella padella con il condimento (32). Fateli insaporire a fuoco dolce per qualche minuto, bagnandoli con il burro aromatizzato (33).
Gnudi di cavolo nero, passo 12
Adagiate gli gnudi nel piatto, poi condite con i funghi (34) e con la fonduta (35). I vostri gnudi di cavolo nero sono pronti per essere serviti (36)!
Conservazione
Gli gnudi di cavolo nero vanno consumati preferibilmente appena fatti. Se necessario potete conservarli in frigorifero per un giorno, in un contenitore ermetico.
Potete preparare gli gnudi in anticipo e conservarli crudi in frigorifero coperti per massimo 12 ore. In alternativa potete congelarli per circa 1 mese e lessarli ancora congelati.
Consiglio
Non buttate i gambi del cavolo nero: possono servire per fare un buon brodo di verdure, per esempio!
Se la ricotta che utilizzate è acquosa è preferibile lasciarla scolare in un colino prima di aggiungerla al composto.
L’impasto degli gnudi di cavolo nero è molto morbido per cui è importante maneggiarli delicatamente e cuocerli a fuoco dolce per evitare che si disfino.