Categoria: Dolci
Per la pasta choux (per una zeppola del diametro di 18 cm)
Acqua 200 gFarina 00 125 gBurro 80 gUova 3Sale fino 1 pizzicoZucchero 1 pizzico
Per la crema diplomatica al caffè
Panna fresca liquida 150 g freddaLatte intero 100 gCaffè 20 gZucchero 20 gAmido di mais (maizena) 8 gGelatina in fogli 3 gTuorli 20 g (circa 1 grande)Cioccolato fondente 15 g
Per guarnire
Caffè in polvere q.b.Chicchi di caffè q.b.
Preparazione
Zeppolona al caffè, passo 1
Per realizzare la zeppolona al caffè iniziate dalla crema pasticcera. Preparate il caffé e tenetelo da parte. Mettete in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda, poi versate il latte e il caffè della moka in un pentolino (1) e portate a sfiorare il bollore. Nel frattempo sbattete il tuorlo con lo zucchero in una ciotola (2), poi unite l’amido di mais (3) e mescolate ancora.
Zeppolona al caffè, passo 2
Aggiungete il caffelatte caldo al composto di tuorli (4) e mescolate bene con la frusta, poi versate nuovamente il tutto nel pentolino (5) e rimettete sul fuoco. Mescolate continuamente con la frusta fino a quando la crema inizierà ad addensarsi (6).
Zeppolona al caffè, passo 3
Quando si sarà addensata spegnete il fuoco e aggiungete la gelatina, dopo averla ben strizzata (7). Mescolate bene per amalgamarla, dovrà sciogliersi completamente. Versate la crema in una ciotola in cui avrete messo il cioccolato a pezzetti (8), poi mescolate con la marisa per scioglierlo in modo uniforme (9). Coprite la crema con pellicola a contatto e lasciate raffreddare in frigorifero.
Zeppolona al caffè, passo 4
Intanto preparate la pasta choux: versate l’acqua in un pentolino dal doppio fondo (10), poi unite il burro, un pizzico di sale (11) e uno di zucchero (12). Accendete il fuoco e portate a bollore.
Zeppolona al caffè, passo 5
Quando il burro si sarà sciolto aggiungete la farina tutta in una volta (13) e mescolate velocemente con un cucchiaio di legno fino a quando il composto si staccherà completamente dai bordi e il fondo risulterà velato da una patina opaca (14). Trasferite l’impasto in una planetaria munita di foglia (15).
Zeppolona al caffè, passo 6
Azionate la planetaria a velocità media e aggiungete le uova, uno per volta, avendo cura che ciascuno venga ben assorbito prima di inserire il successivo (16). Dovrete ottenere un composto liscio, corposo e omogeneo (17). Trasferite l’impasto in un sac-à-poche con bocchetta a stella di 15 mm (18).
Zeppolona al caffè, passo 7
A questo punto foderate una leccarda con carta forno e disegnate con una matita un cerchio del diametro di 18 cm (19). Usate la linea a matita come guida per realizzare 2 cerchi di impasto con il sac-à-poche partendo dall’esterno, poi aggiungete sopra un terzo cerchio, a metà fra i primi due (20). Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 45 minuti, poi proseguite la cottura in modalità ventilata sempre a 170° per altri 15 minuti. Trascorso questo tempo verificate la cottura sollevando leggermente la zeppolona dalla teglia: se risulta leggera vuol dire che è cotta, al contrario vuol dire che è ancora umida all’interno. In questo caso abbassate la temperatura a 150° e cuocete per altri 5 minuti, sempre in modalità ventilata. Una volta cotta, sfornate la zeppolona e lasciatela raffreddare completamente (21).
Zeppolona al caffè, passo 8
Nel frattempo riprendete la crema pasticcera dal frigorifero e ammorbiditela con una frusta (22). Versate la panna fresca liquida in una ciotola a parte (23) e semi-montatela con le fruste elettriche (24).
Zeppolona al caffè, passo 9
Incorporate la panna semi-montata alla crema in 3 volte (25) mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una marisa (26): avete così ottenuto una crema diplomatica al caffè. Trasferite in un sac-à-poche con bocchetta piatta e rigata da 12 mm (27).
Zeppolona al caffè, passo 10
Quando la zeppolona si sarà raffreddata tagliatela a metà in senso orizzontale (28), poi posizionate la parte inferiore sul piatto da portata e farcite con la crema diplomatica (29), realizzando delle ondine prima lungo il bordo esterno e poi all’interno (30).
Zeppolona al caffè, passo 11
Ricoprite con la parte superiore e guarnite con del caffè in polvere setacciato (31) e dei chicchi di caffè (32). La vostra zeppolona al caffè è pronta per essere servita (33)!
Conservazione
La zeppolona al caffè si può conservare in frigorifero per massimo 2 giorni, in un contenitore ermetico.
Se desiderate potete preparare in anticipo la zeppolona senza farcirla e conservarla a temperatura ambiente per 4 giorni, chiusa in un contenitore ermetico.
Anche la crema pasticcera può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero per 2 giorni; per evitare che perda di consistenza è preferibile incorporare la panna montata al momento o al massimo qualche ora prima.
Consiglio
Al posto della planetaria con la foglia potete utilizzare una frusta a mano.
Se avete difficoltà a maneggiare il sac-à-poche con il beccuccio piatto potete sostituirlo con un beccuccio a stella e realizzare una classica decorazione a ciuffetti.
Potete guarnire la zeppolona con del cacao amaro al posto del caffè in polvere!