AGI – “Non è solo questione di ristorante o di piatti, di cibo, di alimenti, di vini. No. È questione di radici. È tutto ciò che ci portiamo dentro e che ogni giorno serviamo in tavola“: è questo il senso della stella Michelin per Fabio Verrelli D’Amico, il 37enne di Terracina che con il suo ristorante “Materiaprima Osteria Contemporanea” ha portato a Pontinia (piccolo comune a vocazione agricola nell’agro pontino) l’amito rinoscimento.
È la terza stella Michelin in provincia di Latina dopo le conferme di “Essenza” a Terracina e “Acqua Pazza” a Ponza. “È stato un periodo complicato”, ha raccontato Verrelli D’Amico all’AGI, “la pandemia aveva azzerato tutte le nostre certezze come quelle di tanti colleghi e vogliamo goderci questo momento perche’ la stella Michelin e’ un riconoscimento al mio territorio, alla mia gente, ai produttori che lavorano con noi”.
“Mi sono diplomato in ragioneria e subito dopo la scuola ho iniziato a lavorare, non era la mia vita. Insieme alla mia compagna del tempo, Sara Checchelani, attuale sommelier del ristorante, abbiamo deciso di iniziare a studiare”, ha spiegato lo chef.
Fabio ha fatto tutta la gavetta: “Ho iniziato lavorando come lavapiatti nelle cucine di moltissimi ristoranti, poi la svolta quando pochi anni dopo sono entrato nella cucina del ristorante Satricum dello chef Max Cotilli, un’altra eccellenza del territorio pontino che si è formato da Gorgon Ramsay e Gualtiero Marchesi. Sono stati quattro anni impegnativi, di studio, di passione, di lavoro e fatica”.
Lo chef spiega di essere riuscito, attraverso questo impegno, a comprendere e creare le basi solide per costruire qualcosa di più grande: “Volevo però approfondire, dopo l’esperienza a Satricum ho deciso di lavorare nelle macellerie per conoscere la carne, di frequentare dei corsi di panificazione da Bonci. Insomma avevo bisogno di capire davvero, fin dalle origini, i prodotti. Mi sono specializzato anche nella panificazione mentre Sara studiava per diventare un sommelier professionista”.
Il resto è impegno e volontà di restare a Pontinia: “Se penso di trasferirmi altrove? Mai. Resteremo a Pontinia, anzi, allargheremo il locale e abbiamo in programma eventi speciali per tutto l’inverno prima della nuova inaugurazione a marzo. E a chi mi chiede perché Pontinia rispondo semplicemente che la soddisfazione più grande è proprio quella di avere portato qui la stella e di lasciarla da dove è nata, da dove ha avuto origine, insieme a tutti i nostri fornitori. Insieme alle piccole aziende agricole che ci hanno permesso di riscoprire carni come quella di bufala, a quelle che ci consegnano i carciofi di sezze biologici, a quelle che ci permettono di lavorare carni quasi dimenticate in zona come la pecora e il coniglio, ai pescatori che seguono la nostra scelta di lavorare solo prodotti sopra un chilo e mezzo per un menù davvero sostenibile. La stella Michelin porta luce su tutto il territorio ed è giusto che sia cosi’“.
Fabio Verrelli per tutti questi motivi non ha un piatto che lo rappresenta di più: “Ne abbiamo alcuni tradizionalmente in carta ma cambiamo continuamente e tutti ci rappresentano e appartengono”. E poi, nella storia di Pontinia, c’è anche la comunità indiana che ormai è numerosissima in questo piccolo centro agricolo: “È una realtà integrata praticamente da sempre e noi la raccontiamo nei nostri piatti, in particolare in uno col quale accogliamo i nostri ospiti: un pani-puri a cui accostiamo baccalà mantecato e crema di mozzarella di bufala”.
Fondamentale, ovviamente, anche la cantina: vini da tutto il mondo con grande attenzione per il locale. Il momento più difficile di questa sfida? “Davvero tanti, certamente la pandemia ci ha spaventato e lasciare in piedi la struttura composta da dieci persone rilanciando senza mai abbassare il livello e oggi ottenere questo riconoscimento è stato un fatto straordinario: tutto è nato da qui e tutto resta qui, con la mia squadra, con la mia ex moglie Sara con cui ho costruito questo sogno. Eravamo dei ragazzini quando abbiamo iniziato a pensarci e oggi, anche se non siamo piu’ una coppia, siamo grandi soci in affari e siamo più uniti di prima”.