AGI – Quasi un secolo di storia e quattro generazioni accomunate da una passione incontrastata per il maiale l’hanno portata nella classifica delle migliori 50 norcinerie mondiali secondo il Financial Times. La macelleria Falaschi, storica azienda attiva dal 1925 nel cuore di San Miniato, nel Pisano, è stata incoronata dall’autorevole quotidiano britannico tra i luoghi di eccellenza, “dove trovare i migliori prodotti del pianeta”.  

L’unica toscana tra le 7 selezionate in Italia

Unica bottega toscana tra le sette selezionate in Italia, a colpire i giudici è stata la produzione artigianale dei salumi, con particolari parole d’elogio per le salsicce al tartufo, prodotto simbolo del territorio.

“Abbiamo accolto la notizia con grande piacere. E’ un onore e uno stimolo per continuare a mantenere lo standard di qualità che portiamo avanti da decenni”, commenta orgoglioso il quarantenne Andrea Falaschi, che conduce l’attività insieme al padre Sergio e alla madre Lina unendo tradizione e cura del dettaglio. “Amiamo il maiale, è il cuore della nostra attività e il nostro motto è testa bassa e mannaiate”, racconta l’ultimo alfiere della dinastia Falaschi, regolarmente invitato da macellai e università a insegnare le sue conoscenze nel taglio delle carni.

Dal 1925

L’avventura Falaschi prende il via nel 1925 quando Guido apre la macelleria nel cuore del borgo pisano. Fin da subito inizia a collaborare in modo stretto con gli allevatori della zona, e sarà proprio questo il punto di forza dell’attività: la famiglia seleziona personalmente gli animali allevati nel territorio e li lavorano con la cura dell’artigiano per ricavarne carne di qualità. “Facciamo tutto in tre stanze – spiega Andrea – con una filiera corta e tutta artigianale. Oggi come allora il nostro percorso si riassume in scegli-tagli-cucini-mangi”.

Nel 1967 ha preso le redini dell’azienda Sergio che adesso prepara l’ennesimo passaggio di testimone al figlio, sempre più centrale nelle dinamiche di produzione. “La nostra forza, e il segreto dietro al successo, è la famiglia”, spiega Andrea. A cui si aggiunge la capacità di stare al passo con i tempi senza perdere di vista le proprie radici.

Il ‘Retrobottega’

Da qualche anno, infatti, accanto alle vendite online è nato il ‘Retrobottega’, piccolo gioiello di ristorazione tradizionale creato in un sala dell’antica macelleria con tanto di terrazza affacciata sulla valle di San Miniato. “Ad oggi Sergio si dedica soprattutto alla selezione della materia prima – chiarisce Andrea – Lina si occupa della cottura e io della lavorazione e della vendita al dettaglio, a contatto con il pubblico. Faccio come Superman, il giorno al bancone con il grembiule, la sera divento oste”. Al bancone della macelleria Falaschi si può trovare carne di ogni tipo, accuratamente selezionata e sempre a chilometro zero. Si va dal bovino, suino e ovino fino ai salumi e alla gastronomia di produzione propria.

Ma è il ‘porco’ come lo chiama affettuosamente Andrea, a vestire i panni del protagonista. “Abbiamo la Cinta senese, il suino grigio, il large white, il landrace e il duroc – elenca – e poi siamo fondatori e produttori del mallegato, un sanguinaccio con suino, lardella, uvetta e pinoli, una delizia”.  Per quanto riguarda invece le salsicce al tartufo bianco che hanno catturato l’attenzione dei giudici, l’origine risale alla fondazione della macelleria. 

Un’idea del bisnonno

“Al mio bisnonno venne questa idea – racconta Andrea – di mescolare un insaccato povero come la salsiccia con un prodotto ricercato come il tartufo bianco, prodotto tipico della zona tra ottobre e gennaio. Inseriamo pezzi di tartufo nella fase dell’impasto e poi si mangia la salsiccia cruda spalmata sul pane per gustare al massimo il sapore”. Un simbolo della qualità ricercata e del legame, sempre forte, con il territorio.

“San Miniato ha avuto una notevole crescita turistica negli ultimi anni – chiarisce – e noi ci siamo fatti il nostro nome nel giro del turismo enogastronomico ma il nostro cliente di riferimento continua a essere locale, come agli inizi”. Andrea, diventato di recente anche scrittore con ‘L’imbroglio di carta’, un libro che raccoglie una collezione di manifesti cinematografici accumulati nel corso dei suoi tanti viaggi, di posti ne ha visti. Ma come recita il suo incipit letterario, “La mia è una storia di sangue e ossa, sono una macellaio”, ha ben chiare le sue origini. “Fa piacere raggiungere obiettivi importanti però è importante non snaturarsi – sottolinea – vogliamo aggiornarci ma sempre mantenendo salde le radici e le tradizioni del territorio. Con me siamo alla quarta generazione e la storia continuerà”.