Categoria: Primi piatti
per la pasta fresca (per circa 80 tortelli)
Farina 00 350 gSemola 150 g (+ q.b. per la spianatoia)Uova 5
per il ripieno
Guanciale 400 gPecorino Romano DOP 250 gTuorli 200 gMascarpone 150 gParmigiano Reggiano DOP 80 gSale fino q.b.Pepe nero q.b.
per la crema di zucca
Zucca delica 600 g (da pulire)Cipolle bianche 60 gPecorino Romano DOP 60 gAceto di vino bianco 30 gAcqua 1 bicchiereOlio extravergine d’oliva 30 gSale fino q.b.Pepe nero q.b.
per cuocere e servire i tortelli
Olio extravergine d’oliva q.b.Pepe nero q.b.Pecorino Romano DOP q.b.
Per preparare il ripieno
Tortelli alla carbonara, passo 1
Per preparare i tortelli alla carbonara iniziate dal ripieno: tagliate il guanciale a listarelle (1), versatelo in una padella (2), accendete il fuoco basso e rosolatelo fino a doratura. Mentre cuoce raccogliete il grasso dalla padella e tenetelo da parte (3).
Tortelli alla carbonara, passo 2
Quando il guanciale sarà ben dorato (4), lasciatelo asciugare su carta assorbente (5). In una ciotola di metallo unite i tuorli, poco sale, pepe abbondante e parte del grasso del guanciale tenuto da parte (6). Ponete la ciotola a bagnomaria sul fuoco.
Tortelli alla carbonara, passo 3
Montate con le fruste a mano (7) fino a formare un composto denso, simile a uno zabaione; dovrete raggiungere i 60° per ottenere la consistenza perfetta (8). Aggiungete fuori dal fuoco il Parmigiano, il pecorino e il mascarpone (9).
Tortelli alla carbonara, passo 4
Amalgamate il tutto con la frusta (10), poi riportate sul fuoco a bagnomaria e cuocete fino a raggiungere di nuovo i 60°, mescolando continuamente (11). Una volta pronto assaggiate e regolate eventualmente di sale. Trasferite la crema ottenuta in un boccale (12).
Tortelli alla carbonara, passo 5
Frullate con il mixer a immersione (13) per ottenere una salsa liscia e omogenea (14). Trasferite il ripieno in un sac-à-poche senza bocchetta (15) e lasciate riposare in frigorifero per almeno 8 ore.
Per preparare la pasta fresca
Tortelli alla carbonara, passo 6
Per preparare la pasta fresca disponete la farina e la semola su una spianatoia (16), mischiatela e create la classica fontana. Sbattete le uova (17) e versatele al centro (18).
Tortelli alla carbonara, passo 7
Iniziate a impastare con una forchetta per raccogliere gli ingredienti (19). Poi proseguite impastando a mano, aiutandovi con un tarocco (20). Quando avrete ottenuto un impasto liscio, sodo e omogeneo, formate un panetto (21). Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo per un’ora.
Per preparare la crema di zucca
Tortelli alla carbonara, passo 8
Occupatevi della crema di zucca: mondate e affettate la cipolla a julienne (22). Pulite la zucca eliminando i semi interni (23) e la buccia (24).
Tortelli alla carbonara, passo 9
Quindi tagliate 400 g di polpa a pezzi grossolani (25). In un tegame scaldate un giro d’olio, aggiungete le cipolle (26) e lasciatele stufare con un pizzico di sale finché non saranno morbide (27).
Tortelli alla carbonara, passo 10
Unite la zucca tagliata a cubotti (28), versate un bicchiere d’acqua (29) e cuocete con il coperchio per circa 15 minuti (30), fino a ottenere una zucca cotta ma asciutta.
Tortelli alla carbonara, passo 11
Quando la zucca sarà cotta ma asciutta sfumate con l’aceto (31), pepate e cuocete ancora per 2 minuti. Frullate il composto con il mixer a immersione (32), poi passatelo attraverso un setaccio per avere una crema liscia e setosa (33).
Per comporre i tortelli
Tortelli alla carbonara, passo 12
Riprendete la pasta, prelevate una porzione (34) e avvolgete quella rimanente nella pellicola per evitare che si secchi. Stendete la pasta con il mattarello per assottigliarla quanto basta per passarla nel rullo della sfogliatrice (35). Ripassate la sfoglia più volte riducendo gradualmente lo spessore fino ad arrivare a quello più sottile, deve risultare quasi trasparente (36).
Tortelli alla carbonara, passo 13
Ricavate dei dischi con un coppapasta da 8 cm di diametro (37). Spruzzate le sfoglie con acqua (38) (oppure spennellate con un pennello da cucina) e spremete al centro un ciuffetto di ripieno (39).
Tortelli alla carbonara, passo 14
Ora formate i tortelli: ripiegate le sfoglie a metà (40) facendo aderire bene i bordi (41), così da creare delle mezze lune (42).
Tortelli alla carbonara, passo 15
Ora unite le estremità (43) pizzicando i lembi da entrambi i lati (44). Ponete i tortelli su un vassoio leggermente infarinato con la semola (45). Otterrete circa 80 tortelli con questi dosaggi.
per la cottura
Tortelli alla carbonara, passo 16
Cuocete i tortelli in acqua bollente per 1,5-2 minuti al massimo (46). Intanto in una padella versate un mestolo dell’acqua di cottura (47) e un filo d’olio (48).
Tortelli alla carbonara, passo 17
Scolate qui i tortelli (49), pepate e saltateli per pochi istanti (50). Nel piatto di portata formate delle quenelle con la crema di zucca, poi adagiate i tortelli (51).
Tortelli alla carbonara, passo 18
Completate con il guanciale (52) e con il Pecorino grattugiato (53). Servite subito i vostri tortelli alla carbonara fatti in casa (54)!
Conservazione
Consigliamo di consumare subito i tortelli alla carbonara.
Potete congelare i tortelli crudi: poneteli prima su un vassoio per farli rassodare bene in freezer, poi trasferiteli in sacchetti gelo più pratici.
Consiglio
Se l’impasto della pasta fresca dovesse risultare troppo morbido potete aggiungere della semola.
Salate con parsimonia perché sia il Pecorino che il guanciale hanno una nota sapida molto decisa!
Per saltare i tortelli in padella potete utilizzare il grasso del guanciale avanzato invece dell’olio.