Categoria: Dolci
per circa 35 savoiardi
Albumi 60 g (circa 2)Tuorli 35 g (circa 2)Zucchero 75 gFarina di riso 55 gFecola di patate 20 gAmido di mais (maizena) senza glutine 10 gLievito in polvere per dolci senza glutine 8 gXantana 0,5 g
per spolverizzare i savoiardi
Zucchero q.b.Zucchero a velo q.b.
per la crema
Mascarpone 600 gPanna fresca liquida 200 gTuorli 90 g (circa 5)Zucchero 130 gAcqua 120 g
per assemblare il tiramisù
Caffè 180 gCacao amaro in polvere 30 g
Preparazione
Tiramisù senza glutine, passo 1
Per preparare il tiramisù senza glutine, iniziate dai savoiardi senza glutine: per prima cosa separate i tuorli dagli albumi. Versate questi ultimi in una ciotola, aggiungete 40 g di zucchero (1) e montateli a neve fermissima con le fruste elettriche (2). In una ciotola a parte versate i tuorli e i restanti 35 g di zucchero (3).
Tiramisù senza glutine, passo 2
Montate con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro (4). Incorporate gli albumi a neve nel composto di tuorli un po’ per volta con la spatola (5), mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarli (6).
Tiramisù senza glutine, passo 3
Ora setacciate poco per volta le polveri nella ciotola: la farina di riso, la fecola di patate (7), l’amido di mais, il lievito per dolci e la xantana. Mescolate ancora delicatamente dal basso verso l’alto fino ad ottenere un composto omogeneo (8). Trasferite l’impasto in un sac-à-poche con bocchetta liscia del diametro di 12 mm e formate dei bastoncini della lunghezza di circa 10-12 cm su una leccarda imburrata e foderata con carta forno (9).
Tiramisù senza glutine, passo 4
Spolverizzate i savoiardi con lo zucchero semolato e lo zucchero a velo (10), poi cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare (11). Intanto occupatevi della crema: in un pentolino versate lo zucchero e l’acqua (12).
Tiramisù senza glutine, passo 5
Portate il composto a 121°C misurando la temperatura con un termometro da cucina (13); se non avete un termometro, lo sciroppo sarà pronto quando in superficie si formeranno delle piccole bollicine bianche. Poco prima di raggiungere i 121°C (quindi verso i 115°C), cominciate a montare i tuorli con le fruste elettriche. Una volta raggiunti i 121°C versatelo a filo sui tuorli mantenendo le fruste in azione a bassa velocità (14). Continuate a montare fino al completo raffreddamento (15).
Tiramisù senza glutine, passo 6
Ora incorporate la panna fresca (16) e il mascarpone, un cucchiaio alla volta (17). La crema è pronta quando tutti gli ingredienti sono bene amalgamati (18)
Tiramisù senza glutine, passo 7
Preparate il caffè con la moka e lasciatelo raffreddare. Ora potete comporre il vostro tiramisù: prendete una teglia, immergete i savoiardi nel caffè (19) e adagiateli sul fondo (20), per creare un primo strato (21).
Tiramisù senza glutine, passo 8
Spolverizzate con un velo di cacao amaro in polvere (22), poi distribuite metà della crema (23). Ora componete il secondo strato: adagiate i savoiardi inzuppati nel caffè (24).
Tiramisù senza glutine, passo 9
Spolverizzate con il cacao (25) e distribuite la restante crema in modo uniforme. Completate ricoprendo con abbondante cacao (26). Lasciate rassodare il vostro tiramisù senza glutine almeno un’ora in frigorifero prima di servirlo (27)!
Conservazione
Si consiglia di consumare il tiramisù senza glutine entro la giornata o di conservarlo al massimo per un giorno in frigorifero, in un contenitore ermetico; se utilizzate uova pastorizzate anche per 2-3 giorni.
Si può congelare per circa 2 settimane in freezer.
Consiglio
La xantana è un addensante che aiuta a ricreare la struttura normalmente garantita dal glutine: rende l’impasto dei savoiardi più elastico, trattiene aria durante la montata e permette ai biscotti di cuocere restando soffici ma stabili.