Categoria: Antipasti

Per 12 ostriche gelée

Ostriche 12 calibro 2Vermouth 60 g biancoGelatina in fogli 14 gPepe rosa in grani q.b.Finocchietto selvatico q.b.

Per i pomodorini confit

Pomodorini 100 gBurro 5 gMiele di acacia 1 cucchiaioAceto balsamico 1 cucchiaioTimo q.b.Maggiorana q.b.Olio extravergine d’oliva q.b.Fior di sale q.b.

Per la tartare di pomodoro

Pomodori 150 g riccio di ParmaCipollotto fresco 30 gCapperi sotto sale 10 gTabasco® q.b. verdeOlio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione

Tartare di pomodoro in due consistenze con ostriche gelée, passo 1

Per realizzare la tartare di pomodoro in due consistenze con ostriche gelée, iniziate dalla preparazione dei pomodorini confit: versate i pomodorini interi in una teglia (1), poi condite con l’olio (2) e il burro (3).

Tartare di pomodoro in due consistenze con ostriche gelée, passo 2

Aggiungete anche l’aceto balsamico (4), il miele (5) e i fiocchi di sale (6).

Tartare di pomodoro in due consistenze con ostriche gelée, passo 3

Infine aromatizzate con le foglioline di timo (7) e di maggiorana (8). Smuovete la teglia per distribuire bene il condimento, poi cuocete in forno statico a 160° per circa 2 ore e mezza (9).

Tartare di pomodoro in due consistenze con ostriche gelée, passo 4

Passate ora alle ostriche: per prima cosa mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda (10). Aprite le ostriche con l’apposito coltello (11) avendo cura di utilizzare dei guanti o un canovaccio per proteggere le mani, poi estraete il mollusco (12).

Tartare di pomodoro in due consistenze con ostriche gelée, passo 5

Filtrate l’acqua delle ostriche (13). Ponete nuovamente i molluschi nelle conchiglie (14), dopo averle pulite accuratamente rimuovendo la parte che tiene unito il mollusco al guscio. Tenete da parte 60 g di acqua delle ostriche per la gelatina (15), e un paio di cucchiai per la tartare di pomodoro.

Tartare di pomodoro in due consistenze con ostriche gelée, passo 6

Ora versate i 60 g di acqua delle ostriche in un pentolino, unite il vermouth (16) e portate a sfiorare il bollore. Quando starà quasi per bollire, spegnete il fuoco e aggiungete la gelatina scolata e ben strizzata (17), poi mescolate con una frusta per scioglierla completamente (18).

Tartare di pomodoro in due consistenze con ostriche gelée, passo 7

Riempite le conchiglie complete di mollusco con il liquido ottenuto (19), poi inserite un pizzico di finocchietto (20) e 3 grani di pepe rosa per ciascuna (21). Lasciate rassodare in frigorifero per almeno 2 ore.

Tartare di pomodoro in due consistenze con ostriche gelée, passo 8

Nel frattempo dedicatevi alla tartare di pomodoro: tagliate il pomodoro prima a fette (22) e poi a cubetti (23). Infine tritatelo al coltello (24).

Tartare di pomodoro in due consistenze con ostriche gelée, passo 9

Riprendete i pomodorini confit che ormai saranno cotti (25) e tritate finemente anch’essi (26). Dissalate e tritate i capperi (27).

Tartare di pomodoro in due consistenze con ostriche gelée, passo 10

Eliminate la parte verde del cipollotto, dividetelo per il lungo (28) e affettatelo sottilmente (29). In una ciotola unite la tartare di pomodoro fresco con la tartare di pomodorini confit (30).

Tartare di pomodoro in due consistenze con ostriche gelée, passo 11

Aggiungete anche il cipollotto (31), poi condite con l’olio (32) e i 2 cucchiai di acqua di ostriche tenuti da parte (33).

Tartare di pomodoro in due consistenze con ostriche gelée, passo 12

In ultimo insaporite con il tabasco verde (34) e i capperi (35), regolando la dose in base alla sapidità del composto. Mescolate bene per amalgamare il tutto (36).

Tartare di pomodoro in due consistenze con ostriche gelée, passo 13

Siete pronti per impiattare: create un letto di sale grosso alla base del piatto (37), poi adagiate sopra 2 ostriche (38); in questo modo rimarranno ferme. Aiutatevi con un piccolo coppapasta per aggiungere la tartare a lato della gelatina all’interno di ogni conchiglia (38); potete diversificare le quantità per creare varie esperienze di gusto. La vostra tartare di pomodoro in due consistenze con ostriche gelée è pronta per essere servita (39)!

Conservazione

Si consiglia di consumare subito la tartare di pomodoro in due consistenze con ostriche gelée.

Consiglio

E’ importante scegliere delle ostriche di calibro 2 o 1, possibilmente della Normandia, perché hanno un guscio più grande e profondo, capace di contenere una maggiore quantità di liquido.

Se riuscite a reperirlo, potete utilizzare il burro salato per i pomodorini confit e omettere i fiocchi di sale.