Categoria: Primi piatti

Ingredienti

Tagliolini all’uovo 320 gParmigiano Reggiano DOP 80 g (da grattugiare)Burro q.b. freddo

Per il coniglio

Coniglio 400 g a pezzi (con il suo fegato)Cipolle dorate 1Sedano 1 costaCarote 1Aglio 1 spicchioOlive taggiasche 50 gConcentrato di pomodoro 1 cucchiainoBrodo vegetale 500 gVino bianco 200 gRosmarino 1 ramettoAlloro 1 fogliaBacche di ginepro 2Burro q.b.Olio extravergine d’oliva q.b.Sale fino q.b.Pepe nero q.b.Farina 00 q.b.

Per i funghi

Funghi porcini 400 gAglio 2 spicchiSalvia q.b.Timo q.b.Burro q.b.Olio extravergine d’oliva q.b.Sale fino q.b.

Per la salvia croccante

Salvia q.b.Burro 100 g

Preparazione

Tagliolini con ragù di coniglio e funghi, passo 1

Per realizzare i tagliolini con ragù di coniglio e funghi per prima cosa preparate il brodo vegetale (o di carne) e tenetelo in caldo. Infarinate i pezzi di coniglio (1) e rimuovete l’eccesso di farina (2). Fate la stessa cosa anche con il fegato (3).

Tagliolini con ragù di coniglio e funghi, passo 2

In una pentola di ghisa scaldate l’olio e adagiate i pezzi di coniglio infarinati (4). Rosolate la carne da tutte le parti per 6-7 minuti a fuoco vivace, non dovrà dorarsi troppo (5). Se vedete che si sta colorando troppo, abbassate la fiamma. Una volta rosolato, togliete il coniglio dalla pentola e tenetelo da parte (6). 

Tagliolini con ragù di coniglio e funghi, passo 3

Nella stessa pentola aggiungete il burro (7), il fegato infarinato (8) e uno spicchio di aglio (3).  

Tagliolini con ragù di coniglio e funghi, passo 4

Aromatizzate con il rosmarino e l’alloro (10) e rosolate per bene, dopodiché togliete anche il fegato dalla pentola (11) e tenetelo da parte. E’ importante che il fondo di cottura non si bruci. A questo punto versate nella pentola la cipolla tritata (12).

Tagliolini con ragù di coniglio e funghi, passo 5

Unite anche la carota e il sedano tritati in precedenza (13), poi lasciate soffriggere a fuoco dolce per una decina di minuti. Quando le verdure si saranno ammorbidite, eliminate l’aglio (14) e aggiungete le olive taggiasche (15).

Tagliolini con ragù di coniglio e funghi, passo 6

Insaporite con il concentrato di pomodoro (16) e mescolate bene per farlo tostare, poi aromatizzate con le bacche di ginepro leggermente schiacciate (17). A questo punto trasferite nuovamente i pezzi di coniglio nella pentola (18).

Tagliolini con ragù di coniglio e funghi, passo 7

Sfumate con il vino bianco (19) e lasciate evaporare completamente, poi coprite con il brodo (20). Cuocete dolcemente con il coperchio, lasciando un piccolo spiraglio, per circa un’ora e mezza (21).

Tagliolini con ragù di coniglio e funghi, passo 8

Nel frattempo occupatevi dei funghi: pulite i porcini rimuovendo la parte terrosa del gambo (22), poi tagliateli a dadini di un paio di cm (23). Tenete mezzo porcino da parte da aggiungere a crudo al piatto finito. In una padella fate sciogliere il burro con l’olio e 2 spicchi di aglio (24).

Tagliolini con ragù di coniglio e funghi, passo 9

Aromatizzate con il timo e la salvia (25), poi aggiungete i funghi (26) e salate (27). Rosolate a fiamma vivace per circa 3 minuti.

Tagliolini con ragù di coniglio e funghi, passo 10

Trascorso il tempo di cottura del coniglio (28), regolate di sale. Prelevate la carne dalla pentola e sfilacciatela con le mani, avendo cura di eliminare tutti gli ossicini (29). Tenete da parte la carne sfilacciata e mettete il fegato rosolato in precedenza in un boccale (30).

Tagliolini con ragù di coniglio e funghi, passo 11

Aggiungete un mestolo del fondo di cottura del coniglio (31) e frullate con un mixer a immersione per ottenere una salsa cremosa e omogenea (32). Quando i funghi saranno ben rosolati, unite la salsa così realizzata (33).

Tagliolini con ragù di coniglio e funghi, passo 12

Versate anche un mestolo del fondo di cottura del coniglio (34) e mescolate bene, poi aggiungete la carne sfilacciata (35) e amalgamate brevemente il tutto a fuoco dolce (36).

Tagliolini con ragù di coniglio e funghi, passo 13

Mentre portate a bollore l’acqua che vi servirà per cuocere la pasta, occupatevi della salvia croccante: fate sciogliere il burro in un pentolino, aggiungete le foglie di salvia (37) e rosolatele per 3-4 minuti (38) fino a quando diventeranno belle croccanti. Trasferitele su carta assorbente (39) e tenete da parte.

Tagliolini con ragù di coniglio e funghi, passo 14

Salate l’acqua a bollore e cuocete i tagliolini (40). Non appena salgono a galla, scolate i tagliolini nella padella con il condimento (41) e bagnate con un mestolo del fondo di cottura del coniglio (42). Mescolate brevemente e spegnete il fuoco.

Tagliolini con ragù di coniglio e funghi, passo 15

Mantecate con il burro (43) e il Parmigiano Reggiano grattugiato (44) e amalgamate il tutto (45).

Tagliolini con ragù di coniglio e funghi, passo 16

Impiattate i tagliolini e guarnite con il porcino crudo tenuto da parte tagliato a scaglie (46), poi completate con le foglie di salvia croccante (47). I vostri tagliolini con ragù di coniglio e funghi sono pronti per essere serviti (48)!

Conservazione

I tagliolini al ragù di coniglio e funghi si possono conservare in frigorifero per 1-2 giorni al massimo, in un contenitore ermetico.

Il ragù di coniglio e funghi si può preparare il giorno prima e conservare in frigorifero, così i sapori si amalgameranno meglio.

Consiglio

Potete utilizzare brodo vegetale o di carne a scelta.

Quando sfilacciate la carne potete lasciare dei pezzi interi così da sentirne meglio la consistenza.