Categoria: Primi piatti

Ingredienti

• Spaghetti 320 g
• Scampi 12
• Acqua 3 l
• Ghiaccio q.b.
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione

Per preparare gli spaghetti con gli scampi iniziate dalla pulizia. Staccate la testa piegandola con le mani (1), eliminate gli occhi, che risulterebbero amari in cottura e trasferitela in una ciotola. Utilizzando una forbice tagliate la parte laterale per rompere la corazza (2), estraete la polpa dello scampo (3) e raccogliete gli scarti del carapace insieme alle teste.

Incidete lo scampo sulla parte dorsale per eliminare il filamento interno (4). Ripetete questa operazione per tutti gli altri. Iniziate a preparare la bisque. In una pentola capiente aggiungete un giro d’olio e gli scarti degli scampi (5). Rosolate bene per 4-5 minuti, poi aggiungete i cubetti di ghiaccio (6).

Unite anche l’acqua (7) e lasciate cuocere per 45 minuti a fiamma media (8). Nel frattempo lavate rapidamente gli scampi (9).

Asciugateli bene con della carta assorbente (10). Prendete metà degli scampi e tagliateli a cubetti grandi un paio di cm (11) e trasferiteli in una ciotolina (12). 

Prendete poi anche gli altri e batteteli a coltello, per farne una tartare (12). Trasferite in un’altra ciotolina (14). Coprite entrambe le ciotole con pellicola e riponete in frigo fino all’utilizzo. 

Quando la bisque si sarà ridotta frullatela con un mixer ad immersione per estrarre tutti i sapori (16). Poi filtratela (17). Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata per metà del tempo indicato sulla confezione (18).

Quindi scolateli e trasferiteli in una padella (19). Unite anche la bisque (20) e terminate la cottura della pasta a fiamma alta (21), fino a che non sarà cremosa. Se dovesse essere necessario regolate di sale.

Unite gli scampi a pezzetti (22) e saltateli per un minuto (23). Aiutandovi con delle pinze e un mestolo create un nido di spaghetti e trasferitelo in un piatto (24).

Raccogliete un po’ della cremina rimasta sul fondo della padella e trasferitela nei piatti (25). Ora realizzate delle piccole quenelle con la tartare di scampi (26) e sistematela sugli spaghetti. Aggiungete un pizzico di pepe nero (27) e servite.

Conservazione

Consigliamo di consumare gli spaghetti con gli scampi al momento.

Consiglio

Per realizzare la bisque usate acqua fredda e ghiaccio, questo shock termico favorisce la fuoriuscita dei sapori racchiusi negli scampi.