Si può essere un’industria alimentare e, al tempo stesso, fare prodotti di pasticceria con processi di lavorazione lenti, linee medio-piccole, materie prime di qualità e legate al territorio?
Il marchio che si è messo in testa di dimostrare che questo è possibile si chiama Sapori, è nato a Siena nel 1832, è entrato a far parte del gruppo Colussi nel 2004, e dal 2015 ha concentrato il suo “cuore” produttivo nello stabilimento di Tavarnelle Val di Pesa (Firenze), in Chianti, dove le tecnologie moderne convivono con metodi di lavorazione artigianali. A partire dai dolci tipici senesi, come panforte e ricciarelli.
“Il panforte lo facciamo ancora a mano ma lo pallettizziamo col robot – spiega il direttore dello stabilimento, David Granocchia – mentre il ricciarello lo raffiniamo con la pietra ma poi lo ricopriamo di zucchero con una macchina ultramoderna, dopo che ha riposato 72 ore”.
Trecento articoli di pasticceria
La filosofia che ha guidato lo sviluppo dello stabilimento toscano, che occupa 210 persone e produce 300 diversi articoli di pasticceria, è quella “no-stress”: lavorazioni lente, linee medio-piccole, rapporti consolidati con i fornitori che in parte sono locali – come l’aretino Vangelisti per il miele e Latte Maremma per il latte – e scelta di materie prime di qualità con attenzione alle certificazioni, dal cantuccino Igp alla nocciola Piemonte Igp fino al pistacchio di Bronte Dop.
La collaborazione con Slow Food
“E’ grazie a questo approccio e a questi valori – spiega Manlio Majorani, responsabile marketing Sapori – che è nata la collaborazione con Slow Food”, l’associazione che ha scelto Sapori come uno dei produttori con cui ‘festeggiare’ nel 2016 i suoi 30 anni di vita; e gli ha permesso di utilizzare il logo della chiocciola sulle confezioni. Tra gli 11 prodotti Sapori che vantano la chiocciola di Slow Food ci sono i nuovi “Cuor di Toscana” e le “Stelle di mandorle”, oltre a saporelli, ricciarelli, panforte.
Ma la partnership con Slow Food non è solo un’operazione di marketing. Sapori la considera una tappa importante per accelerare sulla strada della qualità delle materie prime e dei processi: “Questa collaborazione ci può portare credibilità, crescita reciproca e, soprattutto, garanzia della coerenza di percorso, perché se due soggetti si mettono insieme significa che rispecchiano gli stessi valori”, dice Majorani.
Valori che ora Sapori – che assorbe il 10% dei 354 milioni di fatturato 2015 del Gruppo Colussi; che è venduto perlopiù nella grande distribuzione e che rivendica orgogliosamente l’identità di marca industriale – vuol continuare a coltivare per crescere come ha fatto negli ultimi anni. E per vincere una scommessa che appariva utopistica: “Si può essere industria e realizzare prodotti fatti bene”, dice Granocchia. “Grazie al fatto di avere una grande storia e un grande gruppo alle spalle”, aggiunge Majorani.