Categoria: Antipasti
Per il sale bilanciato (per ogni marinatura)
- Sale fino 500 g
- Zucchero 500 g
Per il salmone marinato agli agrumi
- Tranci di salmone 1 abbattuto
- Arance 1 non trattata
- Limoni 1 non trattato
- Gin 50 g
- Dragoncello q.b.
- Aneto q.b.
- Pepe rosa in grani q.b.
Per il salmone marinato alla barbabietola
- Tranci di salmone 1 abbattuto
- Barbabietole 500 g estratto
Per il salmone marinato al nero di seppia
- Tranci di salmone 1 abbattuto
- Nero di seppia 20 g
- Acqua 480 g
Per condire
- Gin q.b.
- Dragoncello q.b.
- Pepe rosa in grani q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Ribes rosso q.b.
Per il salmone marinato agli agrumi
Per realizzare il salmone marinato per prima cosa preparate il sale bilanciato mescolando il sale e lo zucchero (1): questa è la base della marinatura. Per la variante agli agrumi tagliate sia l’arancia (2) che il limone a fette (3).
Tritate il dragoncello e l’aneto (4). Sistemate il trancio di salmone in un contenitore e ricopritelo con il trito di erbe aromatiche (5) e una manciata abbondante di pepe rosa in grani (6), poi versate sopra il gin.
Spremete il succo di una fetta di arancia e di una di limone (7), poi strofinatele sul pesce (8) e massaggiate bene con le mani per far sì che rilascino gli olii essenziali. Ora versate parte del sale bilanciato in un’altra pirofila (9).
Adagiate sopra il salmone (10) e distribuite il mix aromatico (11), poi aggiungete qualche fetta di arancia e limone (12).
Versate altro sale bilanciato (13) per ricoprire interamente il salmone, poi compattate la superficie con il palmo della mano (14) e sigillate con pellicola (15). Lasciate marinare in frigorifero per 24 ore.
Per il salmone marinato alla barbabietola e al nero di seppia
Per realizzare le varianti alla barbabietola e al nero di seppia coprite la base di una pirofila con il sale bilanciato (16), adagiate sopra i tranci di salmone (17) e ricoprite con altro sale bilanciato (18). Compattate la superficie con le mani, sigillate con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 24 ore.
Trascorso questo tempo sciacquate i tranci di salmone sotto l’acqua corrente. Per la variante alla barbabietola trasferite un trancio in un’altra pirofila e versate all’interno l’estratto di barbabietola (19) in modo da ricoprirlo interamente (20). Sigillate con pellicola (21) e lasciate marinare in frigorifero per 2 ore per un gusto più dolce e delicato, oppure per 4 ore per un gusto più forte e intenso.
Per la variante al nero di seppia trasferite il trancio di salmone in un’altra pirofila e versate all’interno il nero di seppia che avrete precedentemente diluito nell’acqua (22). Dopo aver ricoperto interamente il pesce (23), sigillate con pellicola (24) e lasciate marinare in frigorifero per 5-6 ore.
Per servire
Trascorso il tempo della marinatura prelevate il salmone agli agrumi dal sale bilanciato e sciacquatelo sotto l’acqua corrente (25). Il salmone marinato alla barbabietola (26) e quello al nero di seppia (27) invece non andranno sciacquati ma solo leggermente tamponati.
Tagliate i diversi tranci di salmone a fette sottili (28), poi arrotolate delicatamente le fette per formare delle roselline (29). Adagiate le roselline di salmone su un piatto da portata e condite con una spruzzata di gin, del dragoncello tritato, una macinata di pepe rosa e un filo di olio evo. Guarnite con dei rametti di ribes e servite il vostro salmone marinato (30)!
Conservazione
Si consiglia di consumare subito il salmone marinato.
Consiglio
Se non avete l’estrattore potete frullare la barbabietola o utilizzare quella precotta, l’importante è che il salmone ne sia ricoperto. Potete anche utilizzare altri tipi di verdura per realizzare sfiziose varianti, per esempio con il cavolo o gli spinaci.
Potete sostituire il gin con brandy o scotch oppure semplicemente con dell’olio evo!