• 4 Agosto 2021 15:07

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Sadler, trent’anni di alta cucina a Milano (e non sentirli)

Lug 25, 2016

Ha appena ricevuto il premio speciale del Gambero Rosso per il trentennale di attività. Che, guarda caso, corrispondono ai (primi) 60 anni di età. Doppio compleanno per Claudio Sadler – comandante di lungo corso – e quindi auguri doppi. Comandante come si conviene a chi è cresciuto sull’acqua dei Navigli, vicino o poco lontano. “Una trentina di anni fa erano quelli del mio cuore, di grande fascino e bohemiens – spiega – oggi mi piacerebbe avere uno spazio in centro, per catturare quel mercato “fashionista” che non viene a trovarmi solo per la posizione, a differenza dei gourmet.”. Ha iniziato sulla Ripa di Porta Ticinese all’Osteria di Porta Cicca, nel 1986: erano i tempi del Marchesi in via Bonvesin della Riva e di Santin all’Antica Osteria del Ponte. Cinque anni dopo la prima stella Michelin per una cucina ‘moderna in evoluzione’, studiata a lungo e disegnata – con i pastelli, ieri come oggi – prima di testarla ai fornelli. Nel 1995, il trasloco in via Troilo dove nel 2002 arriva la seconda stella Michelin. Terzo trasloco, sul Naviglio Pavese, nel 2007: a fianco del ristorante gourmet c’è un secondo locale, Chic ‘n Quick-Trattoria Moderna. Uno dei migliori bistrot italiani, anche se a Sadler il termine non piace troppo. “L’ho chiamata così perché vuole sottolineare le caratteristiche della cucina, italiana, e dell’evoluzione nel menu rispetto all’osteria” sostiene e tutto sommato ha ragione, come ci si accorge leggendo la carta.

Dalla scuola allo “sdoganamento” della birra nell’alta cucina

Del resto, il cuoco milanese aveva anticipato il concetto, a metà degli anni ’90, con il Sadler Wine & Food, in via Monte Rosa, sempre a Milano. Ma è stato precursore pure dell’Italia in Oriente, con un locale a Tokyo nel ’96 e uno a Pechino nel 2008 come del banqueting, che segue con attenzione da un ventennio. Scrive bene – i sette libri di cucina sono un must per appassionati e addetti ai lavori – ed è ancora più bravo a insegnare. Sia ai cuochi in carriera sia ai dilettanti che affollano i corsi della sua scuola. “E’ un bel mondo, quello dell’insegnamento: tiene allenata la mente perché prima di insegnare, devi imparare a insegnare” spiega. Non ha preclusioni: è stato tra i pionieri dell’abbinamento birra-alta cucina e ha ‘progettato’ panini per una famosa catena. “Quando mi propongono cose semplici, che capisco subito e mi piacciono, parto e non mi preoccupo se la cosa ha un iter molto lungo”. Negli ultimi anni, ha deciso che era tempo di farsi vedere di più e darsi da fare per la categoria ed eccolo presidente de Le Soste, l’associazioni dei ristoranti top. Alcuni dei soci li conosce dai tempi in cui è stato fra i fondatori di JRE, i Jeunes Restaurateurs.

La rilettura delle ricette del passato

La cucina di Sadler ha attraversato felicemente 30 anni di storia: piatti quasi totalmente realizzati con prodotti italiani, senza fissarsi su quelli lombardi (fermo restando che il risotto alla milanese e la costoletta si collocano nella zona alta della classifica), interpretati in chiave sempre più leggera e raffinata. “E mi sono rimesso a fare le ricette degli anni ’80 e ’90, con un tocco diverso, scoprendo che sono più che mai attuali” racconta lo chef. Nella nostra gallery, ci sono i dieci piatti più rappresentativi della storia sadleriana. Che per certi versi, sembra aver iniziato un secondo tempo più interessante del primo, viste le mille attività da seguire e quelle che arriveranno. “Ma essere il “direttore” del meccanismo è una rottura bestiale: se potessi scegliere, tornerei subito a fare il cuoco” sottolinea Sadler. Ci si rivede tra dieci anni, allora, per il prossimo check.

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