Categoria: Primi piatti

Per l’impasto (per circa 22 ravioli)

Farina 00 300 gUova 3Zafferano 0,15 g (1 bustina)Sale 1 pizzicoAcqua q.b.Semola di grano duro rimacinata q.b. (per spolverizzare)

Per il ripieno

Ossibuchi di vitello 400 gCipolle bianche 1Carote 1Sedano 1 costaAglio 1 spicchioParmigiano Reggiano DOP 30 g (da grattugiare)Brodo di carne 500 gVino bianco 50 gFarina 00 q.b.Burro q.b.Olio extravergine d’oliva q.b.Sale q.b.Pepe nero q.b.

Per la gremolata

Prezzemolo 1 mazzettoAglio 1 spicchioScorza di limone 1Olio extravergine d’oliva q.b.

Per il condimento

Burro q.b.Parmigiano Reggiano DOP q.b. (da grattugiare)

Preparazione

Ravioli zafferano e ossobuco, passo 1

Per realizzare i ravioli zafferano e ossobuco per prima cosa preparate il brodo di carne seguendo la nostra ricetta. Tenetelo in caldo e dedicatevi all’impasto: disponete la farina a fontana e versate al centro le uova (1), lo zafferano disciolto in poca d’acqua (2) e un pizzico di sale (3).

Ravioli zafferano e ossobuco, passo 2

Incorporate la farina aiutandovi prima con una forchetta (4) e poi impastando con le mani sul piano di lavoro (5) fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo (6). Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti.

Ravioli zafferano e ossobuco, passo 3

Nel frattempo dedicatevi al ripieno dei ravioli: mondate e tritate finemente la cipolla (7), il sedano (8) e la carota (9).

Ravioli zafferano e ossobuco, passo 4

In una padella fate sciogliere il burro con un filo d’olio. Intanto infarinate l’ossobuco ed eliminate l’eccesso di farina. Adagiate la carne in padella e rosolate per 3 minuti per lato (10). Togliete l’ossobuco dalla padella e tenete da parte. Sgrassate la stessa padella con carta assorbente (11), poi aggiungete un filo d’olio, la cipolla e la carota (12).

Ravioli zafferano e ossobuco, passo 5

Unite anche il sedano (13) e l’aglio tritato (14), poi rosolate per bene per qualche minuto. A questo punto rimettete l’ossobuco in padella (15).

Ravioli zafferano e ossobuco, passo 6

Sfumate con vino bianco (16) e lasciate evaporare tutta la parte alcolica. Bagnate con il brodo di carne (17), salate e pepate (18).

Ravioli zafferano e ossobuco, passo 7

Coprite con un coperchio (19) e cuocete per 90 minuti a fiamma media. Una volta che l’ossobuco sarà cotto estraete il midollo (20) e tenetelo da parte in una ciotola. Separate la carne dall’osso e tritatela al coltello (21).

Ravioli zafferano e ossobuco, passo 8

Intanto fate restringere il fondo di cottura (22). Aggiungete al midollo anche la carne tritata (23) e il fondo di cottura ristretto (24).

Ravioli zafferano e ossobuco, passo 9

Unite il Parmigiano grattugiato (25) e mescolate (26) fino ad ottenere un composto omogeneo. Una volta freddo trasferite il ripieno in un sac-à-poche e tenete da parte. Riprendete il panetto di impasto e passatelo in una sfogliatrice (27) fino ad ottenere una sfoglia di circa 2 mm di spessore.

Ravioli zafferano e ossobuco, passo 10

Spolverizzate il piano di lavoro con un po’ di semola, in questo modo sarà più facile staccare i ravioli dopo averli formati. Dividete la sfoglia a metà e spennellate con acqua una delle due parti (28). Spremete dei ciuffetti di ripieno su 2 file a una distanza di circa 4 cm l’uno dall’altro (29). Quindi coprite con la seconda sfoglia (30).

Ravioli zafferano e ossobuco, passo 11

Premete con le mani vicino al ripieno per eliminare l’aria (31), in questo modo sarà più difficile che si aprano in cottura. Ritagliate i ravioli con un coppapasta del diametro di 9 cm (32). L’avanzo della sfoglia si può rimpastare per formare altri ravioli; con queste dosi ne otterrete circa 22. A questo punto passate alla preparazione della gremolada: in una ciotola grattugiate un pezzettino di aglio (33).

Ravioli zafferano e ossobuco, passo 12

Aggiungete il prezzemolo tritato fresco (34), la scorza di limone grattugiata (35) e un filo d’olio (36). Mescolate per amalgamare gli ingredienti.

Ravioli zafferano e ossobuco, passo 13

Siete pronti per cuocere: portate a bollore una pentola di acqua salata e cuocete i ravioli per circa 3 minuti (37). Intanto in una padella sciogliete il burro con un mestolo di acqua di cottura della pasta (38). Unite parte della gremolada (39) e mescolate.

Ravioli zafferano e ossobuco, passo 14

Scolate i ravioli e trasferiteli in padella (40), poi fate ridurre il liquido di cottura; il condimento dovrà risultare bello cremoso. Impiattate completando con altro condimento (41) e una spolverata di Parmigiano grattugiato. I vostri ravioli zafferano e ossobuco sono pronti per essere serviti (42)!

Conservazione

Si consiglia di consumare i ravioli zafferano e ossobuco appena pronti.

I ravioli si possono conservare crudi, in frigorifero, disposti su un vassoio infarinato e coperti con un canovaccio pulito, per un giorno al massimo. In alternativa potete congelarli e cuocerli direttamente da congelati, allungando leggermente il tempo di cottura.

Consiglio

Se preferite potete sostituire la gremolada con un classico condimento burro e salvia oppure con una fonduta di Parmigiano.