Categoria: Primi piatti
per la pasta fresca (per circa 50 ravioli)
Farina 00 300 gTuorli 7Sale fino q.b.Acqua q.b.
per il ripieno
Branzino (spigola) 500 g (già eviscerato)Aglio 2 spicchiGrana Padano DOP 50 gPangrattato 30 gBrodo vegetale 200 gVino bianco 100 gTimo 1 ramettoRosmarino 1 ramettoPrezzemolo q.b.Olio extravergine d’oliva q.b.Sale fino q.b.Pepe nero q.b.
per la salsa allo zafferano
Panna fresca liquida 300 gGrana Padano DOP 80 gZafferano 0,3 g (2 bustine da 0,15 cad)
per guarnire
Maggiorana q.b.
Preparazione
Ravioli di pesce con salsa allo zafferano, passo 1
Per preparare i ravioli di pesce con salsa allo zafferano occupatevi per prima cosa della pasta fresca: sistemate la farina a fontana sulla spianatoia (1) e versate al centro i tuorli, poi aggiungete un pizzico di sale (2) e un goccino di acqua. Iniziate a incorporare la farina sbattendo le uova con una forchetta (3), poi aiutatevi con un tarocco.
Ravioli di pesce con salsa allo zafferano, passo 2
Infine lavorate con le mani (4) fino ad ottenere un impasto compatto, liscio e omogeneo. Avvolgete il panetto nella pellicola (5) e lasciate riposare in frigorifero per almeno 20 minuti. Nel frattempo prendete il branzino già eviscerato e tagliate via le pinne (6).
Ravioli di pesce con salsa allo zafferano, passo 3
Farcite il pesce con le erbe aromatiche e gli spicchi d’aglio (7), quindi adagiatelo su una teglia, salate, pepate e condite con l’olio (8). Bagnate il branzino con il brodo di verdure (9) e il vino bianco, poi cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa 15-20 minuti.
Ravioli di pesce con salsa allo zafferano, passo 4
Trascorso il tempo di cottura del pesce, sfilettate il branzino togliendo la pelle e le lische (10). Tenete da parte il fondo di cottura del pesce, quindi trasferite i filetti in una ciotola (11) e aggiungete il pangrattato (12).
Ravioli di pesce con salsa allo zafferano, passo 5
Unite anche il formaggio grattugiato (13) e il prezzemolo tritato (14), poi mescolate. Versate un pochino del fondo di cottura del pesce (15).
Ravioli di pesce con salsa allo zafferano, passo 6
Mescolate e regolate la dose di liquido in base alla consistenza del composto, che deve essere morbida ma non troppo compatta (16). Trasferite il ripieno in un sac-à-poche senza bocchetta (17). Ora riprendete l’impasto e dividetelo in porzioni più piccole con un tarocco (18).
Ravioli di pesce con salsa allo zafferano, passo 7
Appiattite la prima porzione (19) e tenete le altre avvolte nella pellicola per evitare che si secchino. Stendete l’impasto con l’aiuto di una macchina per la pasta partendo dallo spessore più largo (20) fino ad arrivare al penultimo (circa 2 mm). Adagiate le sfoglie sul piano di lavoro e ricavate dei dischi con un coppapasta del diametro di 7 cm (21). Potete impastare e stendere nuovamente gli scarti.
Ravioli di pesce con salsa allo zafferano, passo 8
Spremete una noce di ripieno al centro di ogni disco (22), poi spruzzate i bordi con poca acqua così da facilitare la chiusura (23). Ripiegate a metà ogni disco per formare una mezzaluna (24) e premete bene i bordi per sigillare la chiusura.
Ravioli di pesce con salsa allo zafferano, passo 9
Congiungete le estremità spingendo delicatamente la parte con il ripieno con il pollice verso l’interno (25) e pizzicandole insieme(26). Procedete in questo modo per formare tutti i ravioli; con queste dosi ne otterrete circa una cinquantina (27).
Ravioli di pesce con salsa allo zafferano, passo 10
Preparate la salsa allo zafferano: in una ciotolina versate un mestolo scarso di acqua tiepida (28), poi aggiungete lo zafferano in polvere (29) e mescolate (30).
Ravioli di pesce con salsa allo zafferano, passo 11
Una volta che lo zafferano si sarà sciolto completamente, tenete da parte (31). In un pentolino versate la panna fresca (32) e scaldatela a fuoco dolce per circa 10 minuti in modo che si restringa, poi aggiungete il fondo di cottura del branzino (33).
Ravioli di pesce con salsa allo zafferano, passo 12
Unite anche lo zafferano disciolto (34), poi mescolate (35) e incorporate il formaggio grattugiato (36). Mescolate ancora, spegnete il fuoco e tenete la salsa da parte.
Ravioli di pesce con salsa allo zafferano, passo 13
Portate a bollore una pentola di acqua bollente salata e cuocete i ravioli per 2-3 minuti (37), poi scolateli (38) in una ciotola e conditeli con un filo d’olio d’oliva (39).
Ravioli di pesce con salsa allo zafferano, passo 14
Impiattate distribuendo sul fondo una piccola parte della salsa (20), poi adagiate i ravioli e condite con altra salsa sopra (41), poi guarnite con foglioline di maggiorana. I vostri ravioli di pesce con salsa allo zafferano sono pronti per essere serviti (42)!
Conservazione
Si consiglia di consumare subito i ravioli di pesce con salsa allo zafferano. Se necessario, si possono conservare in frigorifero per 1 giorno.
Potete congelare i ravioli crudi e cuocerli direttamente da congelati, avendo cura di porli prima su un vassoio per indurirli, per poi trasferirli in sacchetti gelo, così non si attaccheranno tra loro. Potrete poi cuocerli direttamente da congelati, aumentando leggermente il tempo di cottura.
Consiglio
I ravioli di pesce con salsa allo zafferano sono realizzati con un impasto a base di soli tuorli, ideale per la pasta fresca ripiena. Essendo piuttosto duro da lavorare, potete aiutarvi aggiungendo poca acqua al bisogno oppure, se preferite, potete utilizzare una planetaria.