Categoria: Primi piatti

Per la pasta fresca (per circa 40 ravioli)

Farina 00 300 gUova 3 medieNero di seppia 30 g

per il ripieno

Seppie 250 g (già pulite)Patate gialle 180 gAglio 1 spicchioPeperoncino fresco 1Prezzemolo q.b.Olio extravergine d’oliva 10 gPepe bianco q.b.Pepe nero q.b.

per condire

Triglie 3 (già eviscerate)Pomodori pelati 150 gFinocchietto selvatico 15 gMaggiorana 20 gOlio extravergine d’oliva 30 gSale fino 5 gPepe nero q.b.

per guarnire

Maggiorana q.b.

Per preparare la pasta fresca

Ravioli al nero di seppia, passo 1

Per preparare i ravioli al nero di seppia iniziate dalla pasta fresca all’uovo: versate la farina sulla spianatoia, formate un incavo al centro e versate qui le uova (1). Unite il nero di seppia e mescolate con la forchetta (2) per incorporare tutta la farina (3).

Ravioli al nero di seppia, passo 2

Proseguite impastando a mano (4) fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo (5). Coprite con pellicola (6) e riponete in frigorifero per 30 minuti.

Per preparare il ripieno

Ravioli al nero di seppia, passo 3

Occupatevi del ripieno: lessate le patate in acqua bollente per circa 30 minuti, o fino a quando saranno morbide. Riducete la seppia pulita a piccoli cubetti (8). In una padella scaldate un giro d’olio con l’aglio e il peperoncino (9).

Ravioli al nero di seppia, passo 4

Aggiungete la seppia tritata (10) e cuocete per 20 minuti a fuoco moderato con il coperchio. A cottura ultimata eliminate aglio e peperoncino (11). Quando le patate si saranno lessate, riducetele in purea con uno schiacciapatate (12).

Ravioli al nero di seppia, passo 5

Unite le seppie cotte nella stessa ciotola in cui avete raccolto la purea di patate (13), poi insaporite con il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e pepe (14). Mescolate per amalgamare e lasciate riposare in frigorifero per 10 minuti (15).

Per preparare il condimento

Ravioli al nero di seppia, passo 6

Pulite le triglie: staccate la testa (16), ricavate i filetti (7) ed eliminate le lische (18).

Ravioli al nero di seppia, passo 7

Tagliate a losanghe i filetti puliti (19) e salateli. Ponete gli scarti della pulizia delle triglie in un tegame, versate un giro d’olio e tostate per circa 4 minuti (20). Profumate con la maggiorana e il finocchietto selvatico (21).

Ravioli al nero di seppia, passo 8

Aggiungete i pelati (22), un bicchiere d’acqua (23), salate (24) e pepate. Cuocete per 20 minuti mescolando di tanto in tanto.

Ravioli al nero di seppia, passo 9

Nel frattempo scaldate un giro d’olio in una padella e adagiate qui le triglie con il lato della pelle rivolto verso il basso (25). Quando la pelle sarà ben rosolata, girateli dall’altra parte e completate la cottura (26). A questo punto il guazzetto sarà pronto (27).

Ravioli al nero di seppia, passo 10

Passate il guazzetto nel passaverdure (28), poi filtrate il composto attraverso un colino (29) e versate la salsa ottenuta in un pentolino. Lasciate ridurre il guazzetto per circa 20 minuti.

Per comporre e cuocere i ravioli

Ravioli al nero di seppia, passo 11

Riprendete il panetto di pasta, dividetelo in porzioni più piccole e lavoratene una alla volta, lasciando le altre coperte con pellicola per evitare che si secchino. Spolverizzate la prima porzione di pasta con la farina (31), quindi passatela nella sfogliatrice per assottigliarlo (32), partendo dallo spessore più grande fino ad ottenere delle sfoglie spesse circa 2 mm (33).

Ravioli al nero di seppia, passo 12

Inumidite una sfoglia spennellandola con dell’acqua (34), quindi spremete dei ciuffi di ripieno ben distanziati tra loro; potete utilizzare un sac-à-poche o aiutarvi con 2 cucchiai (35) (36). 

Ravioli al nero di seppia, passo 13

Ricoprite con un’altra sfoglia (37), facendola aderire bene sui bordi intorno al ripieno (38); se avete un coppapasta più piccolo potete usarlo per definire la forma e togliere l’aria dal ripieno. Ricavate i ravioli ritagliando dei dischi con un coppapasta del diametro di 5 cm (39).

Ravioli al nero di seppia, passo 14

Con queste dosi otterrete circa 40 ravioli (40); potete impastare i ritagli e stenderli nuovamente (41). Una volta pronti tutti i ravioli, poneteli in frigorifero a riposare per 10 minuti. Intanto portate a bollore una pentola colma di acqua salata. Trascorso il tempo di riposo lessate i ravioli per 5 minuti circa (42).

Ravioli al nero di seppia, passo 15

Una volta scolati, impiattate i ravioli aggiungendo i filetti di triglia rosolati (43), il guazzetto di pesce (44), le foglioline di maggiorana e il finocchietto. I ravioli al nero di seppia sono pronti per essere serviti (45)!

Conservazione

Consigliamo di consumare subito i ravioli al nero di seppia.

Potete congelare i ravioli da crudi procedendo in questo modo: poneteli su un vassoio, ben distanziati e lasciateli indurire così in freezer. Una volta induriti, riponeteli in sacchetti gelo, più pratici per la conservazione.

Consiglio

In alternativa alla maggiorana e al finocchietto potete utilizzare il prezzemolo.