Categoria: Dolci

per la pasta choux (per circa 34 bignè)

Farina 00 75 gBurro 50 gLatte intero 50 gAcqua 50 gUova 110 g (2 medie)Sale fino 1 pizzico

per la crema pasticcera al limone

Latte intero 550 gZucchero 190 gTuorli 120 g (circa 7)Amido di mais (maizena) 30 gAmido di riso 30 gSucco di limone 60 gScorza di limone 3Sale fino 1 pizzico

Per la glassa

Panna fresca liquida 150 gLatte intero 90 gLimoncello 20 g

Per decorare

Panna fresca liquida 100 gZucchero a velo 10 gScorza di limone 1

Per preparare la crema

Profiteroles al limone, passo 1

Per preparare i profiteroles al limone, iniziate dalla crema: versate il latte in un pentolino, insaporite con un pizzico di sale (1) e la scorza di limone (2), e portate a bollore. In una ciotola a parte unite i tuorli e lo zucchero (3) e amalgamate con una frusta a mano, senza incorporare aria.

Profiteroles al limone, passo 2

Incorporate l’amido di mais (4) e l’amido di riso (5). Quando le polveri saranno assorbite, aggiungete il succo di limone (6) e mescolate nuovamente.

Profiteroles al limone, passo 3

A questo punto, versate il latte caldo nella ciotola filtrandolo attraverso un colino (7) e amalgamate il tutto mescolando con una frusta (8). Trasferite il composto in un pentolino dal fondo spesso (non utilizzate quello in cui avete scaldato il latte, altrimenti la crema rischierà di attaccarsi) (9).

Profiteroles al limone, passo 4

Portate a bollore a fuoco medio-basso mescolando continuamente, fino ad ottenere una consistenza densa e senza grumi (10). Trasferite la crema in un contenitore basso e largo (11), poi coprite con pellicola a contatto (12) e lasciate intiepidire a temperatura ambiente. Riponete in frigorifero a rassodare per almeno 3 ore.

Per preparare i bignè

Profiteroles al limone, passo 5

Nel frattempo occupatevi della pasta choux: in un pentolino dal fondo spesso versate l’acqua (13), il latte (14) e un pizzico di sale (15).

Profiteroles al limone, passo 6

Aggiungete anche il burro (16) e fatelo sciogliere a fiamma dolce. Una volta che il burro sarà sciolto, unite la farina setacciata (17) e mescolate vigorosamente con un cucchiaio di legno (18).

Profiteroles al limone, passo 7

Continuate a cuocere il composto per 2-3 minuti mescolando continuamente. Quando si formerà una patina bianca sul fondo del pentolino (19), trasferite la pastella in una ciotola (20) e stendetela sulle pareti con una marisa in modo che si intiepidisca più velocemente (21) (per questo passaggio potete utilizzare una planetaria con gancio a foglia, in alternativa).

Profiteroles al limone, passo 8

Incorporate un uovo per volta (22) e mescolate bene per farle assorbire completamente (23). Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo (24), trasferitelo in un sac-à-poche con bocchetta liscia da 12 mm.

Profiteroles al limone, passo 9

Foderate una teglia con carta forno e spremete l’impasto per formare dei ciuffetti del diametro di 3 cm (25). Inumidite la punta di un dito con l’acqua e schiacciate delicatamente la punta dei ciuffetti; in questo modo otterrete una forma arrotondata (26). Cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per circa 20-22 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate raffreddare completamente (27).

Per farcire e glassare i bignè

Profiteroles al limone, passo 10

Trascorso il tempo di raffreddamento della crema, mescolate con una frusta per ammorbidirla (28) e trasferitela in un sac-à-poche, sempre con bocchetta liscia da 12 mm. Con la punta di un paio di forbici, praticate un foro alla base di ogni bignè (29). Inserite la bocchetta nel foro e farcite generosamente i bignè con la crema (30). La crema pasticcera rimasta sarà utilizzata per la copertura.

Profiteroles al limone, passo 11

Passate alla glassa: montate i 150 g di panna con le fruste elettriche (31). In una ciotola, unite la panna montata alla crema al limone avanzata (32), poi aggiungete il limoncello (33).

Profiteroles al limone, passo 12

Versate il latte (34) a più riprese (35), mescolando delicatamente fino ad ottenere una consistenza fluida e omogenea (36).

Profiteroles al limone, passo 13

Immergete pochi bignè per volta nella glassa (37) e scolateli con una forchetta, così da far cadere quella in eccesso (38). Posizionate man mano i bignè glassati sul piatto da portata in modo da formare la classica piramide (39).

Profiteroles al limone, passo 14

Dopo aver glassato tutti i bignè, montate i 100 g di panna per la decorazione con lo zucchero a velo. Guarnite la piramide di bignè con scorzette di limone (40) e riempite i buchi con ciuffetti di panna montata, utilizzando un sac-à-poche con bocchetta a stella (41). Riponete in frigorifero a rassodare per almeno 2-3 ore. I vostri profiteroles al limone sono pronti per essere serviti (42)!

Conservazione

I profiteroles al limone si possono conservare in frigorifero per un paio di giorni.

I bignè cotti e non farciti si possono conservare per una settimana in una scatola di latta; in alternativa possono essere congelati per circa un mese.

La crema pasticcera si può conservare in frigorifero coperta con pellicola a contatto per 2-3 giorni; in alternativa è possibile congelarla per un mese. 

Anche la glassa si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni, coperta con pellicola.

Consiglio

Se preferite, potete sostituire il limoncello nella glassa con la stessa dose di latte.

Se preferite potete utilizzare una sola variante di amido, sommando le dosi.

Regolate la consistenza della glassa aggiungendo il latte gradualmente: dovrà essere fluida ma non troppo, quanto basta per avvolgere i bignè e ricoprirli uniformemente.

Invece di farcire i bignè con la crema, potete preparare una crema chantilly!