Categoria: Dolci

Per l’impasto al cioccolato (per uno stampo da plumcake da 23×9,5×7 cm)

• Farina di mandorle 125 g
• Burro 125 g
• Zucchero 125 g
• Uova 125 g (circa 2 grandi)
• Cacao amaro in polvere 25 g
• Cioccolato fondente al 55% 15 g
• Lievito in polvere per dolci 3 g

Per il cuore al lampone

• Burro 125 g a pomata
• Confettura di lamponi 65 g
• Farina 00 90 g (W 170)
• Fecola di patate 40 g
• Zucchero 60 g
• Latte condensato 60 g
• Uova 75 g (circa 1,5)
• Tuorli 50 g (circa 2,5)
• Latte intero 35 g
• Lievito in polvere per dolci 5 g
• Coloranti alimentari 1 pizzico rosso (facoltativo)

Per la ganache al cioccolato

• Cioccolato fondente al 55% 140 g
• Panna fresca liquida 100 g
• Zucchero 15 g
• Miele millefiori 15 g

Per decorare

• Pasta di zucchero 1 cuore rosso

Preparazione

Per realizzare il plumcake al cioccolato e lamponi iniziate dalla ganache: versate la panna e lo zucchero in un pentolino (1), aggiungete il miele (2) e fate sobbollire a fuoco medio mescolando con una frusta (3).

Mettete il cioccolato fondente tritato grossolanamente in una ciotola, poi versate la panna bollente in 3 volte (4), mescolando con una marisa fino a quando il cioccolato si sarà sciolto completamente e avrete ottenuto una consistenza liscia e omogenea (5). Trasferite la crema ganache in una pirofila, coprite con pellicola a contatto (6) e lasciate cristallizzare a temperatura ambiente (intorno ai 20°-22°) per 4 ore.

Passate all’impasto del cuore di lamponi: mettete il burro a pomata in una planetaria munita di foglia, poi aggiungete lo zucchero (7), il latte condensato (8) e la confettura di lamponi (9). Se desiderate potete vivacizzare il colore con un pizzico di colorante. Azionate la planetaria a velocità media e nel frattempo riscaldate il latte in un pentolino.

Mentre la planetaria è in funzione unite il latte tiepido a filo (10), le uova (11) e i tuorli (12), continuando a lavorare fino al completo assorbimento dei liquidi.

Intanto setacciate le polveri in una ciotola, una per volta: la farina (13), la fecola (14) e il lievito per dolci (15).

Amalgamate le polveri con una frusta (16) e unitele al composto in 2 volte (17), mescolando energicamente con una marisa per incorporarle in modo omogeneo (18).

Foderate con carta forno una teglia da 37,5×25 cm, avendo cura di farla aderire bene con l’aiuto di un po’ di burro, e versate l’impasto ottenuto all’interno (19), poi stendetelo uniformemente con una spatola (20). Cuocete in forno statico preriscaldato a 165° per circa 15-20 minuti. Una volta cotto, sfornate e lasciate raffreddare completamente (21).

Intanto dedicatevi all’impasto del plumcake al cioccolato: prima di tutto sciogliete il burro e il cioccolato e lasciate intiepidire. Versate lo zucchero in una ciotola (22), unite il burro (23) e il cioccolato fusi (24) e mescolate bene con una marisa.

Quando avrete ottenuto un composto omogeneo (25) aggiungete le uova che avrete precedentemente sbattuto (26) e mescolate, poi versate la farina di mandorle in 2 volte (27).

Setacciate nella ciotola il cacao (28) e il lievito (29). Incorporate le polveri mescolando delicatamente con la marisa (30). Lasciate riposare l’impasto ottenuto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente (fino a 2 ore); in questo modo non si gonfierà troppo in cottura.

Quando il plumcake al lampone si sarà raffreddato, capovolgetelo e rimuovete delicatamente la carta forno (31), poi ricavate dei cuori con uno stampino da 6-7 cm (32). Alternate il verso dello stampino per avere meno scarto possibile e impilate man mano i cuori su un vassoio (33).

Siete pronti per assemblare il plumcake: prendete uno stampo di carta della lunghezza di 20,5 cm alla base e 23 cm in superficie (largo 9,5 cm e alto 7 cm) e trasferite l’impasto al cioccolato in un sac-à-poche senza bocchetta. Coprite il fondo dello stampo con l’impasto al cioccolato (34), poi inserite i cuori al lampone nella parte centrale lasciando un bordo libero di circa un dito tutto intorno (35). Infilzate sia lo stampo che i cuori con uno stecchino di legno da entrambe le parti: in questo modo non saliranno in cottura (36).

Coprite con il restante impasto al cioccolato, riempiendo prima i bordi (37) e poi la superficie (38). Cuocete il plumcake in forno statico preriscaldato a 175° per 35-40 minuti. Una volta cotto, sformate e sfilate gli stecchini, poi lasciate raffreddare completamente (39).

Infine riprendete la ganache e ammorbiditela con la spatola (40), poi spalmatela abbondantemente sulla superficie del plumcake (41) per formare uno strato piuttosto spesso (42).

Lisciate la ganache con l’aiuto di un foglio di acetato (43) e decorate con un cuore rosso di pasta di zucchero (44). Lasciate cristallizzare la ganache per almeno 4 ore, dopodiché il vostro plumcake al cioccolato e lamponi è pronto per essere servito (45)!

Conservazione

Il plumcake al cioccolato e lamponi si può conservare per 2-3 giorni in frigorifero, in un contenitore ermetico.

Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Nella preparazione della ganache si raccomanda di aggiungere la panna in 3 volte così da incorporare meglio i liquidi.

In questa ricetta è preferibile utilizzare una marisa invece che una frusta a mano per amalgamare gli ingredienti in modo da incorporare meno aria nel composto e ottenere una consistenza più corposa.

Se la temperatura in casa supera i 20°-22° è meglio far cristallizzare la ganache in frigorifero: al momento di utilizzarla risulterà piuttosto soda quindi mescolate bene con la spatola per ammorbidirla.

E’ molto importante setacciare la fecola per evitare che formi dei grumi.

In alternativa alla confettura di lamponi potete frullare lamponi e ribes freschi con l’aggiunta di un pizzico di colorante rosso!