Categoria: Lievitati

Ingredienti per l’impasto (3 pizze)

• Farina Manitoba 200 g
• Farina 00 300 g
• Acqua 300 ml a temperatura ambiente
• Sale fino 10 g
• Lievito di birra fresco 4 g (oppure 1,5 g se secco)

per condire

• Mozzarella per pizza 200 g (taglio a fiammifero)
• Passata di pomodoro 300 g
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Salame napoletano q.b.
• Olive taggiasche q.b.

Preparazione

Per preparare la pasta per la pizza abbiamo scelto di impastare il tutto a mano, ma se preferite utilizzare l’impastatrice potrete seguire lo stesso procedimento, utilizzando il gancio a velocità medio bassa. Come prima cosa versate le due farine in una ciotola (1), sbriciolate il lievito all’interno (2) e versate un po’ della dose di acqua (3). La temperatura ideale dell’acqua è di 25°.

Mescolate con un mestolo di legno (4) e aggiungete lentamente l’acqua (5). Continuate sempre a mescolare e quando avrete aggiunto circa metà dell’acqua potrete aggiungere anche il sale (6).

Unite poi l’acqua rimasta, sempre lentamente, sino ad ottenere un composto omogeneo; aiutatevi con le mani per lavorarlo meglio (7). Infine trasferite l’impasto sul piano da lavoro e lavoratelo con le mani (8) fino a che non sarà liscio e omogeneo (9).

Ottenuto un bel panetto liscio, lasciatelo riposare sul piano di lavoro per una decina di minuti coprendolo con la ciotola (10). Una volta riposato dategli una piccola piega: immaginate che la sfera sia divisa in 4 parti, prendete l’estremità di ognuna, tiratela delicatamente e ripiegatela verso il centro (11). Date poi una piega all’impasto (12).

Rigiratelo su se stesso (13), dategli la forma di una sfera (14). Trasferite l’impasto così formato in una ciotola, coprite con pellicola trasparente (15) e lasciate lievitare. Per comodità potete mettere la ciotola in forno spento ma con la luce accesa, così l’interno raggiungerà la temperatura di 26-28°, ideale per la lievitazione; in alternativa potete anche tenere la bacinella in un luogo caldo. I tempi sono approssimativi poiché ogni impasto, la temperatura e le condizioni metereologiche influenzano la lievitazione: mediamente l’impasto dovrebbe impiegare 6 ore a raddoppiare di volume.

Trascorso il tempo della lievitazione, l’impasto sarà bello gonfio (16), quindi trasferitelo sul piano da lavoro e dividetelo con un tarocco in 3 pezzi da 265 g (17). Se dovesse servirvi, potete infarinare leggermente il piano di lavoro. Ora prendete ciascuna porzione e come fatto prima sollevate un lembo di pasta (18) e portatelo verso l’interno.

Rifate poi la stessa cosa per gli altri 3 lembi di pasta (19). Allungate quindi l’impasto piegandolo su se stesso (20) e procedete con la pirlatura: pirlare l’impasto significa farlo girare con le mani sul ripiano di lavoro portandolo verso di voi e poi allontanandolo ripetutamente fino ad ottenere una sfera liscia e regolare (21).

Trasferite man mano i panetti in una cassetta per pizza precedentemente unta (22), coprite con il coperchio (23) e lasciateli riposare per altri 30 minuti (24).

Nel frattempo posizionate nel forno la pietra refrattaria, sistematela in alto. Accendete il forno portando la temperatura a 250° e azionando la modalità statica. Ora utilizzando un tarocco sollevate delicatamente il primo panetto. Trasferitelo su un piano con abbondante semola (25) e aggiungete ancora un po’ di semola in superficie. Con la punta delle dita schiacciate il panetto partendo dal centro. Continuate in questo modo facendo un movimento rotatorio in modo da allargare l’impasto (26). Trasferite l’impasto sulla pala, avendo cura di non rovinarlo e condite con la passata di pomodoro, arricchita precedentemente con sale e olio (27).

Infornate, facendo scivolare delicatamente la pizza sulla pietra refrattaria e lasciate cuocere per circa 6 minuti. Aggiungete poi un terzo della mozzarella e infornate nuovamente per altri 6 minuti. Nel frattempo tagliate il salame a fette e dividete ciascuna fetta in quarti (29). Non appena la mozzarella sarà sciolta sfornate la pizza (30).

Conditela con le olive (31), il salame napoletano (32) e servitela (33).

Conservazione

Una volta lievitato l’impasto va cotto. Se preferite conservarlo si può ridurre la quantità di lievito, coprire la ciotola con pellicola e lasciar maturare in frigorifero per 8-12 ore. Trascorso il tempo sarà sufficiente lasciar acclimatare l’impasto e poi proseguire come da ricetta.

La pasta per la pizza una volta lievitata può anche essere congelata, meglio se divisa già in porzioni, e conservata in un sacchetto gelo. Successivamente sarà sufficiente lasciar scongelare la propria porzione a temperatura ambiente e proseguire come da ricetta.

Se preferite potete anche congelare la pizza da semi cotta: basterà effettuare metà cottura, lasciarla raffreddare e infine congelarla avvolgendola nella pellicola; successivamente basterà cuocerla, ancora congelata, ad una temperatura un po’ più bassa.

Consiglio

Il nostro impasto per la pizza in gergo si dice che è tagliato. Significa che sono presenti due tipi di farine la 00 e quella manitoba. Il che significa che il basso valore proteico di una e quello alto dell’altra creeranno un valore perfetto per la pizza, che è compreso tra w260 e w300.

Se preferite aggiungere olio all’impasto, lasciate tutto invariate e unite 35 g di olio durante la lavorazione.