Categoria: Lievitati

per il primo impasto (per uno stampo da 1 kg)

• Farina 0 200 g forte (15 g di proteine)
• Acqua 100 g (a 24°)
• Burro 70 g (morbido)
• Zucchero 58 g
• Lievito madre 50 g (rinfrescato 3 volte, ogni 3 ore)
• Tuorli 48 g (circa 3 piccoli, a pasta gialla)

Per il secondo impasto

• Pera candita 110 g Williams
• Cioccolato al latte 110 g (in pepite)
• Burro 105 g (morbido)
• Farina 0 75 g forte (15 g di proteine)
• Zucchero 58 g
• Tuorli 48 g (circa 3 piccoli, a pasta gialla)
• Sale fino 4 g

Per l’emulsione aromatica

• Acqua 25 g
• Pasta di arance 20 g
• Miele 20 g
• Baccello di vaniglia 1 (la polpa)
• Malto 2 g (in pasta)

Per cuocere

• Burro q.b.

PER IL PRIMO IMPASTO

Per realizzare il panettone pere e cioccolato iniziate con la preparazione del primo impasto: versate la farina nella ciotola di una planetaria insieme allo zucchero (1) e all’acqua (2). Impastate con il gancio per un paio di minuti a velocità media, poi inserite il lievito madre (3) e impastate per altri 5-6 minuti finché non risulterà liscio.

Aggiungete una parte dei tuorli (4) e impastate ancora a velocità prima media e poi medio-alta. Quando il composto si staccherà dalle pareti unite il burro ammorbidito tutto in una volta (5) e continuate a lavorare finché non sarà stato completamente assorbito; ci vorranno circa 5-8 minuti per renderlo liscio, elastico e lucido. Aggiungete i tuorli restanti (6) e impastate ancora per 1-2 minuti a velocità media.

A questo punto l’impasto sarà liscio e ben incordato (7). Per verificare che sia pronto potete tirare delicatamente un lembo, dovrà risultare quasi trasparente. Spostatevi sul piano di lavoro e date delle pieghe slap and fold, sollevando e sbattendo leggermente l’impasto sul bancone per 2-3 volte, sia da un verso che dall’altro; dovrà staccarsi perfettamente dal piano senza bisogno di aggiungere farina (8). Trasferite l’impasto in una ciotola capiente (9), coprite con pellicola (o con un sacchetto) e lasciate lievitare per 10-12 ore a una temperatura di 28°-30°, per esempio nel forno spento con la luce accesa.

PER IL SECONDO IMPASTO

Trascorso il tempo di lievitazione l’impasto avrà quasi triplicato il suo volume (10). Trasferitelo nella ciotola della planetaria aiutandovi con le mani leggermente inumidite (11), aggiungete la farina (12) e impastate con il gancio a velocità media per almeno 5-6 minuti.

Nel frattempo preparate l’emulsione aromatica: in una ciotola versate l’acqua, la pasta d’arancia (13), il miele (14) e i semini della bacca di vaniglia (15).

Unite anche il malto (16) e mescolate con una frusta o una marisa. Quando l’impasto sarà liscio ed elastico aggiungete lo zucchero (17) e una parte dell’emulsione, continuando a lavorare a velocità medio-alta. Poi versate il resto dell’emulsione (18) e impastate ancora fino a quando sarà stata completamente assorbita.

A questo punto accertatevi che si sia formata la maglia glutinica e aggiungete una parte dei tuorli (19). Incorporateli a bassa velocità per 1-2 minuti. Quando l’impasto si staccherà dalle pareti unite il burro ammorbidito (20) e, dopo pochi istanti, il sale (21).

Una volta che si sarà incordato, raccogliete l’impasto dalle pareti e versate i tuorli restanti (22). Impastate a velocità medio-alta per 2-3 minuti. Nel frattempo unite in una ciotola il cioccolato e le pere candite (23) e mescolate bene (24); se i canditi dovessero essere troppo appiccicosi potete aggiungere un goccino di acqua per amalgamarli meglio all’impasto.

Aggiungete il mix all’impasto (25) e lavorate per qualche minuto a velocità media. Rovesciate l’impasto ottenuto sul piano di lavoro (26), date qualche piega di rinforzo slap and fold e lasciate riposare per 30 minuti, coperto con la ciotola (27).

Trascorso questo tempo pirlate l’impasto roteandolo e arrotondandolo sul piano di lavoro, senza stringerlo troppo (28). Lasciatelo riposare per altri 15 minuti coperto con la ciotola (29), poi procedete con la seconda pirlatura (30); i tempi di riposo servono a dare più struttura e altezza al panettone. Aiutatevi con un tarocco per evitare di infarinare il piano di lavoro.

PER FORMARE E CUOCERE IL PANETTONE

A questo punto adagiate l’impasto in uno stampo da panettone da 1 kg e lasciatelo lievitare per circa 6-8 ore a una temperatura di 28°-30° (31). Una volta lievitato l’impasto dovrà essere arrivato a un paio di cm dal bordo: praticate un taglio a croce sulla sommità (32) e inserite un pezzetto di burro al centro (33).

Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 54 minuti. Quando sarà cotto (verificate che la temperatura al cuore sia compresa fra 94°-95°), sfornate il panettone e infilzatelo ancora caldo con 2 lunghi spiedi di acciaio (34), poi lasciatelo raffreddare capovolto per circa 6-8 ore (35). Una volta raffreddato (la temperatura al cuore deve essere di 20°-22°) il vostro panettone pere e cioccolato è pronto da gustare (36)!

Conservazione

Il panettone pere e cioccolato si può conservare per circa una settimana, ben chiuso in un sacchetto di plastica.

Potete congelarlo dopo averlo cotto e lasciato raffreddare.

Consiglio

Per realizzare il panettone pere e cioccolato è necessaria una farina molto forte, 0 o manitoba: controllate sulla confezione che il valore W sia superiore a 360 e che contenga circa 15 g di proteine ogni 100 g.

Per verificare che l’impasto sia ben riuscito assicuratevi che si stacchi completamente dalle pareti della planetaria.

L’emulsione si può preparare anche 12-24 ore in anticipo per intensificare ancora di più l’aroma.

Al posto del cioccolato al latte si può utilizzare il cioccolato fondente.

Se preferite realizzare 2 panettoni da 500 g potete dividere l’impasto a metà dopo il riposo e prima della pirlatura.