Categoria: Antipasti
Ingredienti
Ombrina 1 filetto abbattutoLimoni 1Scorza di lime 1Scorza d’arancia 0,5Olio extravergine d’oliva q.b.Finocchietto selvatico q.b.
per l’estratto
Mele verdi 250 gSedano 2 costeGhiaccio q.b.Finocchi 200 gZenzero fresco 30 gSale fino q.b.
per l’olio verde
Olio di semi di girasole 200 gErba cipollina 30 gSedano q.b. fogliePorri 30 g foglieAneto 30 g
per guarnire
Cipolle rosse q.b. in agrodolceAneto q.b.Sale di maldon q.b.Pepe nero q.b.
Preparazione
Ombrina marinata, passo 1
Per preparare l’ombrina marinata agli agrumi con estratto di mela verde iniziate tagliando il filetto di ombrina prima strisce (1) e poi a piccoli cubetti (2). Trasferite il pesce in una ciotola e aromatizzate con scorza di limone (3).
Ombrina marinata, passo 2
Scorza d’arancia (4) e lime (5). Profumate con il finocchietto e condite con l’olio (6).
Ombrina marinata, passo 3
Mescolate, coprite con pellicola (7) e riponete in frigo mentre preparate il resto. Occupatevi dell’olio verde: sbollentate l’aneto con un piccolo mazzetto di erba cipollina (8) per 15 secondi. Scolate (9).
Ombrina marinata, passo 4
Quindi immergete subito in acqua ghiacciata per mantenere vivo il colore (10), tenete da parte. Fate lo stesso con le foglie dei due gambi di sedano, sbollentate nella stessa acqua (11), scolate (12),
Ombrina marinata, passo 5
immergete nella ciotola con acqua e ghiaccio (13), quindi tenete da parte. Per ultimo, sfogliate il porro e sbollentate le foglie (14) per 1 minuto. Anche in questo caso scolate (15)
Ombrina marinata, passo 6
Passate in acqua e ghiaccio anche queste (16). Raccogliete tutte le ere sbollentate e strizzate, ponetele in una brocca (17), aggiungete l’olio di semi (18).
Ombrina marinata, passo 7
Frullate con il mixer a immersione (19), quindi trasferite la salsa in un pentolino e scaldatela per 2-3 minuti, (20) finché non si formerà una patina in superficie, quindi scolatela attraverso un colino e un panno carta (21).
Ombrina marinata, passo 8
Raccogliete l’olio e tenetelo da parte (22). Ora occupatevi dell’estratto: mondate e tagliata a pezzetti il finocchio (23), fate lo stesso con il sedano (24).
Ombrina marinata, passo 9
Tagliate la mela a metà, eliminate il torsolo e tagliatela a pezzettoni con la buccia (25). Per ultimo pelate e affettate lo zenzero fresco (26). Preparate la brocca con il ghiaccio, che eviterà l’ossidazione.
Ombrina marinata, passo 10
Ponete frutta e verdure tagliate nell’estrattore (28) e raccogliete il succo nella brocca (29). Condite con sale (30) e tenete da parte.
Ombrina marinata, passo 11
Riprendete l’ombrina marinata, conditela del succo di lime (31) e il sale, quindi impiattatela guarnendo con fiocchi sale maldon, pepe, aneto (32) e cipolle rosse in agrodolce (33).
Ombrina marinata, passo 12
Completate versando l’estratti di mele (34) e l’olio verde (35). Servite subito il vostro antipasto di mare (36).
Conservazione
L’ombrina marinata agli agrumi con estratto di mela verde si deve consumare al momento.
Potete preparare in anticipo l’olio verde e conservarlo in frigo.
Consiglio
Se non avete l’estrattore potete frullare mela e verdure e poi setacciarle attraverso un colino.