AGI – “Cos’è la carbonara per me? Direi soprattutto una compagna di viaggio. Mi ha accompagnato in tutta la mia carriera professionale sin dagli esordi”. Luciano Monosilio, ex chef del ristorante Piparo di Roma, oggi con un locale tutto proprio – Luciano – al confine con il cuore della Roma papalina, dietro Campo de’ Fiori, una Stella Michelin acquisita ancor giovanissimo, definisce in questo modo cos’è per lui questo primo piatto.
Lui è anche stato ribattezzato Mr. Carbonara, sorta di imperatore del genere. Il suo piatto distintivo, quello che lo ha caratterizzato. Quindi alla vigilia del “Carbonara Day”, che cade rigorosamente il 6 aprile di ogni anno, è quasi un obbligo andare a bussare alla sua porta. Come spiega lui stesso con soddisfazione, la Carbonara “è un piatto che mi ha fatto conoscere e anche riconoscere sia in Italia sia all’estero, quindi per me è un elemento familiare, fondamentale della mia professione e del mio essere imprenditore”.
Il segreto di una buona Carbonara? “Va detto che la carbonara nel tempo si è evoluta. Essendo poi le sue origini molto vaghe, anche tra regione e regione e tra Paesi, è un perciò piatto che non ha una sua vera e propria matrice, se non quella degli ingredienti, che non si possono cambiare”. E che sono? “La pasta, l’uovo, il formaggio, il pepe e la proteina animale che è il maiale”. La carbonara migliore? “Obiettivamente è la mia…”, dice con una battuta che potrebbe apparire scontata, per poi aggiungere: “Non ce n’è una migliore e una peggiore, ciascuno la fa a suo modo e sono assolutamente differenti, non c’è un vero metro di paragone”.
Allora cambiamo prospettiva, la Carbonara “alla Monosilio” com’è? “È fatta con uovo, pecorino romano, grana padano, guanciale, rigorosamente pasta lunga. Noi usiamo spaghettoni”. E c’è una caratteristica, un ingrediente particolare che la contraddistingue, un segreto che si può rivelare…? “I segreti sono sempre gli stessi, che poi alla fine sono pure quelli che utilizzano tutti, perché da quando nel 2011 la ricetta è diventata più popolare, soprattutto online, è un segreto di pulcinella: classico bagnomaria di uovo e formaggio, che poi viene rifinito con pepe macinato e unito alla cottura della pasta”.
Ad ogni modo, il suo spassionato consiglio per una buona ricetta di questo piatto è di usare “un guanciale stagionato minimo quattro mesi”. Meglio pezzature da 700 grammi, un guanciale stagionato solo con pepe e non con il peperoncino. Va pulito completamente, sia nella parte della cotica che in quella della salatura, dove c’è pure il pepe. Ne servono 50 grammi per ogni 70 grammi di pasta. Poi va tagliato in cubetti regolari da mezzo centimetro. I cubetti vanno a propria volta messi nella padella fredda, senza altri grassi: se si usa l’induzione, “va utilizzata padella antiaderente”, se si usa il gas “meglio quella di ferro”.
Man mano che si scioglie il grasso, diventando liquido, va alzata la fiamma, così che il grasso serva da conduttore di calore, rosolando al meglio i cubetti. “Quando diventano dorati sono pronti e vanno separati dal grasso”. Del quale ne va usata solo una piccola parte “da unire al classico composto a bagnomaria di uova e formaggio”. Usare solo tuorli, uno per ogni 70 grammi di pasta. E buon Carbonara day a tutti! Ma, forse, il segreto sta in un buon mix tra elementi e nel “classico bagnomaria”.