C’è di mezzo lo chef del mar ma anche una delle più brave cuoche italiane nell’arrivo sulle tavole italiane del plancton marino, un prodotto dalle grandi qualità nutritive e aromatiche. Il primo è Ángel Leòn, noto da tempo ai gourmet iberici e non solo grazie al grande lavoro che svolge sui sapori mediterranei e oceanici nel suo ristorante Aponiente, a Cadice. La seconda è Viviana Varese, chef di Alice in Eataly a Milano che non a caso nel menu degustazione propone Omaggio ad Ángel Leòn: risotto al plancton e brodo di seppie. Tra lei e il cuoco andaluso, c’è da tempo un rapporto di collaborazione e di amicizia.

Sperimentato in Spagna

Poi c’è un terzo protagonista in questa storia: Longino & Cardenal, da vent’anni in prima fila nella selezione e nella distribuzione, non solo in Italia, di “cibi rari e preziosi”, prodotti di eccellenza dedicati alla ristorazione di qualità. E’ l’azienda di Pogliano Milanese ad aver deciso d’importare in esclusiva il plancton marino, per la cronaca già richiesto da Carlo Cracco e Mauro Uliassi. Una bella soddisfazione per Ángel Leòn, invitato al debutto ufficiale, nella serata organizzata Longino & Cardenal: «Quando una decina di anni fa dicevo a qualche amico che volevo sperimentare col plancton marino in cucina, mi guardavano davvero come se fossi matto. Invece, eccomi qui».

Fitoplancton liofilizzato

Certo, il fatto che a Cadice ci fosse proprio nel periodo della ‘curiosità’, un team di biologi e ricercatori che stava conducendo uno studio per l’uso in campo medico di alcune specie di fitoplancton (micro-organismi di origine vegetale, da non confondersi con lo zooplancton, di origine animale: il cibo delle balene, per capirsi) è stato un favore del destino, ben sfruttato. Tra circa 200mila specie di fitoplancton ne sono state individuate ventisei, e tra queste ventisei ne è stata poi isolata una sola per le sue caratteristiche organolettiche e tossicologiche. Questa microalga monocellulare, risultata idonea all’uso alimentare, è stata poi messa in coltivazione, per poi essere liofilizzata e ottenerne una polvere, che può essere usata in molte diverse ricette.

Uno spettro aromatico

Un altro problema è stato ottenere la certificazione di “Novel Food” dall’Unione europea: ci sono voluti cinque anni, ma dal marzo 2014 la società Fitoplancton Marino S.L. ha raggiunto questo obiettivo. Ma intanto Ángel non si è fermato, anzi. «L’ho utilizzato nelle mie ricette dicendo che erano alghe liofilizzate! C’è voluto un po’ perché capissi come usarlo al meglio, all’inizio ero talmente esaltato da questa scoperta che esageravo con le dosi. Il plancton invece va centellinato». In effetti, abbiamo assaggiato il prodotto puro, cogliendo da subito la complessità aromatica: prima si sente molto l’alga ma poi nella persistenza del sapore si sente il the matcha come i ricci di mare e il tartufo.

Abbiamo assaggiato. Una buonissima Capasanta, semplicemente saltata in padella con burro e plancton, e servita con una grattugiata di tartufo nero. Ma altrettanto buone erano le Angulas, anche queste preparate con burro, plancton e chips di pelle di murena, o un Risotto al plancton e nero di seppia. Il plancton può essere quindi molto buono. E ha anche un grande apporto nutrizionale, essendo ricco di omega3, acidi grassi, vitamine C, E e B12. Meglio di così è difficile trovare nel mondo acquatico….