Gusto, divertimento e cultura. È il tris d’assi che si gioca il Consorzio Mortadella Bologna con il ritorno in Piazza Maggiore, dal 20 al 23 ottobre, di MortadellaBò, la kermesse per celebrare il salume più popolare che porta il nome della città emiliana e valorizzare il legame con il territorio e la forza dell’indicazione geografica. La più importante, quella della mortadella bolognese, per tradizione e forza economica, non solo nel territorio. «È il secondo marchio tutelato più rilevante tra i salumi su scala nazionale, dopo il Prosciutto di Parma. La nostra Igp vale il 40% della mortadella oggi presente sul mercato, un’incidenza altissima rispetto alla media delle altre Dop e Igp, e continua a conquistare quote, non solo sul prodotto generico, quello non protetto, ma anche sugli altri salumi, confermandosi una specialità fortemente anticiclica, grazie alla sua versatilità in enogastronomia e alla sua connotazione emozionale e trendy», sottolinea Gianluigi Ligasacchi, direttore del Consorzio Mortadella.
La festa a Piazza Maggiore
Tornerà dunque protagonista sul Crescentone di Bologna, in un contest inedito fatto di stand trasparenti e una grande cucina completamente a vista per il pubblico, la “regina rosa”, «che occuperà la piazza senza oscurarne i monumenti», spiega il presidente del Consorzio Corradino Marconi, che punta a superare il record di visitatori, 130mila, dello scorso anno. Una quattro giorni di assaggi, manifestazioni e spettacoli che inizierà giovedì 20 con il taglio del nastro da parte dell’arcivescovo Matteo Maria Zuppi e proseguirà tra postazioni di street food, laboratori, foodbike, musica, ma soprattutto ricette. Con otto chef, quattro bolognesi e quattro provenienti dal resto d’Italia, che interpreteranno la mortadella in base alle tradizioni culinarie delle terre d’origine.
Come resistere alla “crocchetta liquida di Mortadella con maio di Parmigiano Reggiano e Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia”? O alle sperimentazioni con la “regina rosa” che si trasforma in bombetta pugliese, arancino siciliano, hamburger, gnocco fritto. «Al centro di questa edizione di MortadellaBò – conclude il presidente – c’è l’amore. Non solo per il prodotto, ma per un’intera città che, ancora una volta, farà da magnifico scenario. La presenza in Piazza Maggiore è un simbolo importante che attesta una relazione indissolubile tra un territorio e una delle sue espressioni più sincere, la Mortadella Bologna IGP. É proprio da qui, dal cuore pulsante della città, che vogliamo rinnovare questo sodalizio storico per guardare al futuro e conquistare nuovi mercati».
Le strategie sui mercati esteri
Le prossime sfide per la commercializzazione della mortadella Igp sono rappresentate dalla conquista del Sud Italia, dove il salume è ancora poco consumato, fino allo sbarco nei paesi del Nord-Europa. Sognando il Sud America. Intanto, il Consorzio si prepara ad aprire un suo spazio a Fico. «Costruiremo uno stabilimento di vetro perché la gente possa vedere come si realizza la mortadella, gli ingredienti e la materia prima», annuncia il presidente Marconi.
Sono 34 le aziende di produzione di mortadella Igp consorziate, tutte nel Centro-Nord del Paese, ma oltre il 50% dei 40 milioni di kg di mortadella che ogni anno arriva sul mercato sono lavorate in tre aziende storiche di Bologna. L’Igp vale sul mercato mezzo miliardo di fatturato (il prezzo al kg si aggira oggi sui 12-13 euro) e che va facendosi strada anche sui mercati internazionali.
«Anche il prezzo alla produzione, fermo fino a pochi anni fa a 8 euro/kg, sta salendo verso i 9 euro garantendo così remunerazioni adeguate ai nostri produttori – precisa Marconi – ma è oltreconfine che ora dobbiamo iniziare a investire». Oggi l’export vale circa il 14% dei volumi, Spagna, Francia e Germania sono i primi mercati di destinazione, «ma sono brasiliani e americani i primi consumatori di mortadella ed è lì che ora dobbiamo andare con iniziative simili a MortadellaBò – prosegue il presidente – perché è solo facendo assaggiare la nostra Igp che l’acquirente capisce la differenza tra la mortadella brasiliana e la nostra Igp». Con l’aggravante che il Brasile ha brevettato il marchio “Bologna” per la sua mortadella sudamericana e il nostro Consorzio di tutela dà già per persa la battaglia avviata in tribunale per riconquistare un nome legato da sempre a territorio e tradizioni secolari, che l’apparato normativo non ha titolo per usucapire.