Categoria: Secondi piatti
Ingredienti
Guancia di manzo 1 kgOlio extravergine d’oliva q.b.Barolo 350 gSedano 180 gCarote 140 gScalogno 130 gRosmarino 1 ramettoAlloro 1 fogliaBacche di ginepro 6Chiodi di garofano 3Marsala 100 gBrodo di carne 500 gSale fino q.b.
per il purè di patate
Patate 500 gLatte intero 125 gBurro 30 gSale fino q.b.Noce moscata q.b.Pepe nero q.b.
Preparazione
Guancia di manzo brasata, passo 1
Per preparare la guancia di manzo brasata, cominciate pulendo con cura la carne, eliminando la membrana in eccesso che la ricopre (1). Scaldate una pentola di ghisa e versate un filo d’olio sul fondo (2), poi adagiatevi le guance di manzo (3) e rosolatele a fiamma viva per 2-3 minuti per lato, finché non prendono colore.
Guancia di manzo brasata, passo 2
Quando sono ben dorate, toglietele dalla pentola (4), eliminate il grasso residuo residuo e tamponate con della carta assorbente il tegame (5). A questo punto versate 100 g di Barolo (6).
Guancia di manzo brasata, passo 3
Deglassate il fondo aiutandovi con un cucchiaio di legno (7). Tenete da parte il fondo ottenuto, trasferendolo in una ciotola (8). Preparate ora le verdure: tagliate grossolanamente sedano, scalogno e carote (9).
Guancia di manzo brasata, passo 4
Scaldate di nuovo un filo d’olio nella stessa pentola (10) e versatevi le verdure (11), lasciandole stufare dolcemente per qualche minuto. Aggiungete i chiodi di garofano e le bacche di ginepro (12).
Guancia di manzo brasata, passo 5
Unite anche la foglia di alloro e il rametto di rosmarino (13), lasciando che sprigionino il loro profumo. A questo punto adagiate nuovamente la carne nella pentola (14) e unite il fondo di cottura che avevate tenuto da parte (15).
Guancia di manzo brasata, passo 6
Versate anche i 250 g di Barolo rimanenti (16), il Marsala (17) e infine il brodo di carne caldo (18).
Guancia di manzo brasata, passo 7
Regolate di sale (19), coprite con un coperchio (20) e lasciate cuocere a fuoco medio-basso per almeno tre ore e mezza, girando la carne ogni mezz’ora con una pinza (27). Nel frattempo dedicatevi al purè: mettete a bollire le patate con la buccia (21), ci vorranno circa 30- 40 minuti.
Guancia di manzo brasata, passo 8
Una volta cotte, schiacciatele ancora calde con uno schiacciapatate (22). Insaporitele con un pizzico di noce moscata (23), sale e una macinata di pepe (24).
Guancia di manzo brasata, passo 9
Scaldate il latte in un pentolino e unitelo alle patate (25), trasferite tutto sul fuoco dolce mescolando con una frusta per ottenere un composto morbido (25). Aggiungete anche il burro (26) e continuate a lavorare il purè finché non diventa cremoso. Quando la carne è pronta (27), prelevatela dalla pentola.
Guancia di manzo brasata, passo 10
Tenete in caldo la guancia (27). Eliminate il rosmarino, l’alloro e le bacche di ginepro rimasti nel fondo di cottura (29), poi frullate tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una salsa liscia (30).
Guancia di manzo brasata, passo 11
Lasciatela restringere sul fuoco per almeno 30 minuti, finché non diventa densa e vellutata (31). Prima di servire, tagliate la carne a pezzi (32) e disponete il purè sul piatto (33).
Guancia di manzo brasata, passo 12
Adagiate sopra le guance (34) e completate con abbondante salsa calda (35). Servite subito la guancia di manzo brasata(36).
Conservazione
Si consiglia di consumare subito il piatto completo di contorno.
Potete conservare separatamente il purè e la guancia con il suo fondo di cottura, in frigorifero per un paio di giorni.
Potete congelare solo la guancia di manzo brasata da cotta, se avete utilizzato ingredienti freschi.
Consiglio
Per facilitare la rimozione degli aromi a fine cottura, potete raccogliere rosmarino, alloro, chiodi di garofano e bacche di ginepro in un sacchetto alimentare di garza: sarà più semplice eliminarli senza lasciare residui nella salsa.