• 18 Luglio 2024 0:56

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Gnocchi ripieni di baccalà mantecato

Giu 19, 2024

Categoria: Primi piatti

Per gli gnocchi

Patate 1 kgTuorli 4Farina 00 100 gSale fino q.b.

Per il baccalà mantecato

Baccalà 460 g ragno (già ammollato)Olio di semi di girasole 200 gAglio 2 spicchiRosmarino q.b.Acqua q.b.Sale fino q.b.Pepe nero q.b.

Per cuocere e servire gli gnocchi

Zucchine 1Aglio 2 spicchiOlio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione

Gnocchi ripieni di baccalà mantecato, passo 1

Per preparare gli gnocchi ripieni di baccalà mantecato iniziate dal baccalà mantecato: inserite il baccalà già ammollato in una pentola (1), poi aggiungete gli spicchi di aglio (2) e i rametti di rosmarino, che avrete legato insieme in un mazzetto con dello spago da cucina (3).

Gnocchi ripieni di baccalà mantecato, passo 2

Coprite con acqua (4), portate a bollore e lasciate bollire per circa un’ora (5). Trascorso questo tempo scolate il baccalà (6), avendo cura di conservare l’acqua di cottura, e lasciatelo intiepidire leggermente.

Gnocchi ripieni di baccalà mantecato, passo 3

Eliminate la pelle e riducete a pezzetti la polpa del baccalà tiepido con le mani (7), poi trasferitela in un mixer (8) e frullate per tritarla finemente (9).

Gnocchi ripieni di baccalà mantecato, passo 4

Ora trasferite il baccalà tritato nella ciotola di una planetaria munita di foglia (10), azionatela a velocità medio-bassa e versate a filo l’olio di semi, come se fosse una maionese (11). Se necessario aggiungete anche un po’ di acqua di cottura del baccalà (12).

Gnocchi ripieni di baccalà mantecato, passo 5

Regolate di sale (13) e di pepe e amalgamate ancora il tutto (14). Dovrete ottenere una consistenza cremosa (15). Trasferite il baccalà mantecato in un sac-à-poche senza bocchetta e tenete da parte.

Gnocchi ripieni di baccalà mantecato, passo 6

Passate alle patate per gli gnocchi: lavate e avvolgete ogni patata in un foglio di alluminio (16) attorcigliando le estremità a caramella, poi adagiatele in una teglia e cuocete in forno statico preriscaldato a 130° per un’ora (17); il tempo può variare in base alla dimensione, se dovessero risultare ancora dure prolungate la cottura fino a raggiungere una consistenza morbida. Trascorso questo tempo aprite il cartoccio e proseguite la cottura per altri 10 minuti, scoperte (18).

Gnocchi ripieni di baccalà mantecato, passo 7

Nel frattempo dedicatevi alla salsa di alici: versate il latte in un pentolino (19) e lasciatelo ridurre sul fuoco del 50%. A questo punto trasferite il latte in un boccale (20) e unite le alici (21).

Gnocchi ripieni di baccalà mantecato, passo 8

Iniziate a frullare con il mixer a immersione mentre aggiungete l’olio a filo (22). Assaggiate e aggiustate con qualche goccia di succo di limone (23) ed eventualmente un pizzico di sale. Emulsionate ancora per ottenere una salsa liscia e cremosa (24), poi tenete da parte.

Gnocchi ripieni di baccalà mantecato, passo 9

Quando le patate saranno pronte, schiacciatele ancora calde sulla spianatoia (25). Aggiungete la farina (26) e i tuorli poco per volta (27).

Gnocchi ripieni di baccalà mantecato, passo 10

Lavorate con le mani e regolate la dose della farina in base alla consistenza del composto (28); dovrete ottenere un impasto morbido e omogeneo (29). In ultimo salate e impastate ancora per incorporare il sale in modo uniforme. Dividete l’impasto ottenuto in porzioni più piccole (30).

Gnocchi ripieni di baccalà mantecato, passo 11

Formate dei filoncini piuttosto spessi (31) e tagliateli a tocchetti (32), poi arrotondate ogni pezzetto per ottenere delle palline (33).

Gnocchi ripieni di baccalà mantecato, passo 12

Schiacciate delicatamente le palline di impasto (34) e posizionate al centro un ciuffetto di baccalà mantecato (35). Richiudete l’impasto intorno al ripieno (36).

Gnocchi ripieni di baccalà mantecato, passo 13

Passate gli gnocchi fra i palmi delle mani (37) per arrotondarli nuovamente e sigillare il ripieno all’interno (38). Infine rigateli con una forchetta (39) o con l’apposito rigagnocchi, avendo sempre cura di spolverizzare il piano con della farina.

Gnocchi ripieni di baccalà mantecato, passo 14

Siete pronti per la cottura: portate a bollore una pentola di acqua salata e immergete delicatamente gli gnocchi (40). Nel frattempo spuntate la zucchina e tagliatela a rondelle molto sottili (41). Scolate gli gnocchi non appena vengono a galla, ci vorranno circa 4-5 minuti (42).

Gnocchi ripieni di baccalà mantecato, passo 15

In una padella fate insaporire un giro d’olio con 2 spicchi d’aglio in camicia, poi aggiungete gli gnocchi (43) e le zucchine (44). Rosolate per qualche minuto, girando gli gnocchi da entrambe le parti (45).

Gnocchi ripieni di baccalà mantecato, passo 16

Quando gli gnocchi saranno belli dorati, posizionate una fettina di zucchina croccante sopra ciascuno, aiutandovi con delle pinze da cucina (46). Impiattate distribuendo la salsa di alici a specchio e adagiando sopra gli gnocchi con le zucchine (47): i vostri bellissimi gnocchi ripieni di baccalà mantecato sono pronti per essere serviti (48)!

Conservazione

Si consiglia di consumare gli gnocchi ripieni di baccalà mantecato appena pronti.

Il baccalà mantecato si può conservare in frigorifero per 1-2 giorni, in un contenitore ermetico.

Consiglio

Se desiderate potete aggiungere uno spicchio d’aglio al latte per la salsa di alici, così da ottenere un sapore più deciso!

La quantità di farina necessaria per gli gnocchi dipende dall’acquosità delle patate; non è possibile prepararli in anticipo perché l’impasto a base di patate tenderebbe ad assorbire la farina.

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