Categoria: Secondi piatti
Ingredienti
Filetto di manzo 1 kgOlio extravergine d’oliva q.b.
per la salsa all’Amarone
Vino rosso 750 ml AmaroneCipolle bianche 50 gRosmarino 2 ramettiBurro 30 g freddoOlio extravergine d’oliva q.b.Pepe nero q.b.Sale fino q.b.
per la crema di funghi e cavolfiore
Cavolfiore 1 kg (da pulire)Funghi secchi 40 g porciniAglio 2 spicchiOlio extravergine d’oliva q.b.Sale fino q.b.Pepe nero q.b.
Preparazione
Filetto di manzo all’Amarone, passo 1
Per preparare il filetto di manzo all’Amarone, per prima cosa mettete i funghi porcini secchi in ammollo in 300 g di acqua tiepida per circa 30 minuti, avendo cura che restino ben immersi (1). Intanto occupatevi del cavolfiore: dopo aver tagliato via il torsolo e le foglie esterne, affettatelo (2). In un tegame scaldate un giro d’olio con 2 spicchi d’aglio (3).
Filetto di manzo all’Amarone, passo 2
Aggiungete il cavolfiore (4) e rosolatelo brevemente. Riprendete i funghi ammorbiditi e uniteli al cavolfiore (5), insieme alla loro acqua di ammollo filtrata (6).
Filetto di manzo all’Amarone, passo 3
Salate (7), pepate (8), coprite con il coperchio (9) e cuocete per 20-30 minuti o finché il cavolfiore non sarà morbido.
Filetto di manzo all’Amarone, passo 4
Nel frattempo pulite il filetto eliminando la membrana esterna e ricavate dei medaglioni da 250 g (10), quindi tamponateli con carta da cucina per asciugarli bene. Scaldate in una padella capiente un filo d’olio extravergine a fuoco medio-alto (11) e, quando è ben caldo, adagiate i medaglioni (12).
Filetto di manzo all’Amarone, passo 5
Rosolateli per 2-3 minuti per lato finché si formerà una bella crosticina (13), poi trasferiteli su un piatto e teneteli da parte in caldo. Ora mondate e affettate la cipolla (14). Nella stessa padella in cui avete rosolato la carne, scaldate un giro d’olio con il rosmarino (15).
Filetto di manzo all’Amarone, passo 6
Aggiungete la cipolla e fate rosolare per un paio di minuti (16), poi versate l’Amarone (17); lasciate sfumare, quindi salate (18) e lasciate ridurre per circa 15 minuti a fuoco dolce.
Filetto di manzo all’Amarone, passo 7
Quando le cipolle risulteranno morbide e il fondo ristretto (19), filtrate tutto attraverso un colino (20) per ricavare una salsa liscia (21).
Filetto di manzo all’Amarone, passo 8
Rimettete il fondo filtrato in padella e proseguite la cottura per altri 10 minuti, finché il volume si sarà ridotto di circa due terzi. A questo punto spegnete il fuoco e unite il burro freddissimo a cubetti (22), facendo roteare la padella per farlo sciogliere e mantecare la salsa fino a renderla lucida e vellutata; tenetela da parte (23). Riprendete il cavolfiore cotto con i funghi e frullatelo con il mixer a immersione (24).
Filetto di manzo all’Amarone, passo 9
Dovete ottenere una salsa liscia e omogenea (25). Rimettete i medaglioni nella padella con la salsa all’Amarone, riaccendete il fuoco e nappateli (26) per circa un minuto a fuoco medio, giusto il tempo di scaldarli senza proseguire troppo la cottura. Impiattate distribuendo la crema di cavolfiore e porcini sul fondo (27).
Filetto di manzo all’Amarone, passo 10
Adagiate sopra la carne (28) e completate nappando con la salsa al vino (29). Servite subito il vostro filetto di manzo all’Amarone (30)!
Conservazione
Consigliamo di consumare subito il filetto di manzo all’Amarone.
Potete preparare in anticipo la crema di cavolfiore e funghi, conservarla in frigorifero e scaldarla prima di servire il filetto.
Consiglio
Se volete variare la crema mantenendo lo stesso equilibrio elegante del piatto, potete sostituire cavolfiore e funghi con una crema di sedano rapa e patate, che resta delicata e leggermente dolce, perfetta con l’Amarone.