Categoria: Dolci

Ingredienti per 30 éclair

• Acqua 125 g
• Latte intero 125 g
• Burro 115 g
• Sale fino 4 g
• Zucchero 2 g
• Farina 00 140 g
• Uova 250 g (circa 5 piccole)

per la crema pasticcera

• Latte intero 250 g
• Panna fresca liquida 125 g
• Tuorli 100 g (circa 6)
• Zucchero 65 g
• Amido di mais (maizena) 15 g
• Amido di riso 8 g
• Sale fino 0,5 g
• Baccello di vaniglia 0,5

per decorare

• Panna fresca liquida 500 g
• Zucchero 75 g
• Fragole 38
• Ribes 110 g
• Scorza di limone q.b.
• Fiori di sambuco q.b.

Preparazione

Per preparare gli éclair alla crema con panna iniziate dalla pasta choux. In un pentolino versate l’acqua e il latte (1). Aggiungete zucchero (2) e sale (3).

Unite anche il burro (4) e scaldate il composto sino a che non raggiungerà il bollore e il burro sarà completamente sciolto (5). Ora fuori dal fuoco versate la farina (6).

Mescolate con un mestolo di legno (7), sino a che non sarà completamente assorbita (8). Ora spostatevi di nuovo ai fornelli e cuocete il composto, mescolando spesso, sino a che non si staccherà bene dai bordi e risulterà asciutto (9), ci vorranno pochi minuti.

Versate il polentino ottenuto in una planetaria, dotata di gancio a foglia. Fate girare velocemente (10) per raffreddarlo sino a raggiungere i 60°. Ora inserite le uova una alla volta (11), sino ad ottenere un composto liscio, lucido e tiepido (12). Trasferite in una sacca da pasticcere, con bocchetta liscia da 12 mm. 

Ora formate gli éclair utilizzando l’apposito tappetino microforato (13), trasferitelo sulla griglia del forno (14) e cuocete in forno statico preriscaldato a 185° per circa circa 30-35 min. Durante gli ultimi 5 minuti aprite lo sportello del forno per fare uscire l’umidità in eccesso. Quando gli éclair avranno raggiunto un bel color nocciola, potrete sfornarli (15). Lasciateli raffreddare completamente e intanto preparate la crema.

Versa in un pentolino il latte e 110 g di panna (gli altri 15 g serviranno successivamente) (16), aggiungi i semi che avrai prelevato dal baccello di vaniglia (17) e porta il tutto a bollote. Nel frattempo in una ciotola unisci lo zucchero con l’amido di mais (18). 

Aggiungete anche l’amido di riso, un pizzico di sale (20) e mescolate (20). Versate poi anche i tuorli all’interno della ciotola con le polveri (21).

Mescolate con un cucchiaio o una marisa (22) sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Non appena il latte inizierà a bollire prelevatene circa un mestolo e versatelo nel composto dei tuorli (23). Mescolate per stemperarlo (24).

Poi versate tutto nuovamente nel pentolino con il latte rimasto (25). Mescolate continuamente con la frusta in modo energico (26). La crema dovrà raggiungere la temperatura di 82-84°, per essere pronta (27).

Trasferite la crema in una ciotola con acqua e ghiaccio, per raffreddarla velocemente (28). Unite anche i 15 g di panna rimasti (29) e mescolate sino a che non sarà più bollente. Trasferite in una ciotola bassa e ampia, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare in frigo per almeno 2 ore. 

Trascorse le due ore tagliate gli èclair con una forbice, facendo un taglio nella parte superiore (31). Trasferite la crema in un sac-à-poche senza bocchetta e utilizzatela per farcire gli èclair (32). Con una spatolina eliminate quindi l’eccesso di crema (33). 

Ora versate la panna fredda in una ciotola, aggiungete lo zucchero (34) e montatela con le fruste lettriche (35). Trasferitela in un sac-à-poche con bocchetta stellata e utilizzatela per decorare gli èclair (36).

In ultimo decorate con le fragole tagliate in quarti (37), la scorza grattugiata del limone (38), i ribes e i fiori di sambuco. Gli èclair alla crema con panna sono pronti, conservateli in frigo fino al momento di servirli!

Conservazione

Sia le eclair vuote che quelle farcite si possono conservare chiuse in contenitore ermetico in frigorifero per massimo due giorni. Le eclair vuote si possono congelare.

Consiglio

Se non avete l’apposito tappetino non preoccupatevi. Potete creare i bastoncini di pasta choux anche su una leccarda precedentemente imburrata e poi rivestita con carta forno. Dovranno essere grandi circa 12×2,5 cm.

Utilizzate una farina di media forza.

Per realizzare la crema è preferibile utilizzare entrambi gli amidi, altrimenti cambierà la consistenza della crema.