BRESCIA – “Il mio lavoro è anche al di fuori delle cucine: tramandare la sapienza millenaria della gastronomia italiana è la mia vita. Perché il buon mangiare avvicina le persone, aiuta a trovare punti di vista comuni, aiuta ad essere felici”. Così si presentava su Identità Golose nel suo profilo, questa era la sua filosofia di cucina. Non era uno “chef star” ma era un grande chef Vittorio Fusari, morto a 66 anni in ospedale a Chiari, dove era ricoverato da qualche giorno in seguito a un principio di infarto. A ucciderlo una embolia che lo ha colpito nella tarda mattinata.
Figlio di un ferroviere – e a sua volta capostazione in gioventù – Fusari aveva studiato filosofia, ma poi aveva aperto il suo primo ristorante il Volto di Iseo nel 1981, un’osteria che aveva creato e che, tra i primi se non primo in Italia, univa l’alta cucina a un ambiente rilassato e rilassante. Dal Volto erano nate le Maschere, ristorante di cucina d’autore, per poi tornare nel ’95 alla prima esperienza, alla sua osteria di Iseo. Poi l’importante parentesi milanese al Pont de Ferr, dal 2015 al 2017 e il ritorno in Franciacorta, di cui Fusari è stato un simbolo in cucina, a Adro con la Dispensa Pane e vini.
L’ultima esperienza a Bergamo con il ristorante Balzer, storico bar cittadino, che con Fusari è diventato simbolo di convivialità e di comunità del cibo. “Qui – raccontava con orgoglio – sono vietati i preparati, gli additivi e i conservanti a vantaggio delle materie prime fresche, delle biodiversità locali, i prodotti da agricoltura biologica”.
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Di lui è doveroso sottolineare la missione che spesso ripeteva: “Bisogna nutrire non solo il corpo ma anche lo spirito”, come ha messo in pratica nel recente libro La felicità ha il sapore della salute edito da Slow Food scritto in collaborazione col prof. Luigi Fontana. Era il suo invito a tornare in cucina, in un mondo fatto di fast food e delivery, un inno al mercato, ai produttori, ai contadini, una proposta a provare l’autoproduzione, per recuperare quella conoscenza del cibo che è fondamentale per la nostra salute e quella dell’ambiente. Perché, diceva, il nostro rapporto con l’alimentazione e soprattutto la consapevolezza di come il cibo arrivi fino a noi può garantire salute e longevità come e più di una dieta. Non a caso Carlo Petrini lo aveva nominato benemerito della gastronomia.
Sapori
Volete essere felici? Tornate in cucina (dopo aver fatto la spesa al mercato)
di ELEONORA COZZELLA
Ecco perché era considerato un maestro di vita oltre che un grande cuoco, ed era amatissimo nell’ambiente per il suo carattere schietto e vivace, ma mai sotto i riflettori.
Scrivevano Enzo e Paolo Vizzari: “Si parla troppo poco di lui, cuoco umile con lo sguardo buono che all’inizio degli anni ’80 s’inventò il mitico Volto a Iseo, il locale di ritrovo dei pionieri della Franciacorta dove, affianco ai fedeli calicisti, approdavano i primi curiosi attratti in zona da piccole e promettenti cantine come Bellavista o Cà del Bosco. Un passaggio nella brigata di Gualtiero Marchesi fece poi cambiare a Vittorio il modo di pensare la cucina, e da allora le sue idee non sono più rimaste ferme, filtrate attraverso stimoli sempre nuovi e aperture di varia natura”.
Il suo agnello alla griglia con salsa di pecorino, mandorle e gin
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Tra i suoi piatti mitici uno tra tutti la sfogliatina di patate con caviale destinato a entrare nel catalogo dei capolavori della cucina italiana e che univa come nessun altro la sua anima popolare con il suo amore per i prodotti raffinati e la grande cucina. Ma anche il suo manzo all’olio, la tradizione tradita. O ancora L’Anatra in verza, con crema di castagne e praline di fegato di anatra avvolte in acciughe e verza, è un piatto dedicato al patrono del lago di Iseo, san Vigilio. Sono solo alcune delle ricette che gli sono valse la stella Michelin, nel 1992, conservata fino al 2007.
Era anche grandissimo intenditore e appassionato di vini, nei suoi locali si beveva benissimo. Ma la cucina e la cultura del cibo, per la cui diffusione tanto si è prodigato, erano la sua seconda passione. Prima ancora metteva la famiglia. Quando, dopo tre anni di felice collaborazione con Maida Mercuri, lasciò il Pont de Ferr, spiegò: “Amo questo lavoro profondamente ma oggi so che sono chiamato altrove e so che devo posporlo alla famiglia, a mio figlio, a mia moglie, alle loro e alle mie esigenze. Perché anche di loro si nutre la mia ispirazione”. Fusari lascia la moglie Anna Patrizia Ucci e un figlio di 15 anni.
