Categoria: Dolci
per la pasta frolla (per uno stampo del diametro di 25 cm)
Farina 00 300 gBurro 180 gZucchero 130 gTuorli 60 g (circa 3)Scorza di limone q.b.Sale fino q.b.
per la crema
Latte intero 500 gZucchero 150 gTuorli 100 g (circa 5)Amido di mais (maizena) 25 gAmido di riso 20 gBaccello di vaniglia 1Limoni 1Cannella in polvere q.b.Sale fino q.b.Scorza di limone 1
per il pan di spagna
Zucchero 105 gUova 105 g (circa 2)Tuorli 40 g (circa 2)Fecola di patate 65 gFarina 00 45 gSale fino 1 pizzico
per la bagna
Acqua 70 gZucchero 20 gRum 10 g
per la farcitura
Ananas 200 g (già pulito)Zucchero di canna 2 cucchiaiRum 2 cucchiaiBurro 20 g
per decorare
Fragole 1Zucchero a velo q.b.
Per preparare la pasta frolla
Crostata mimosa, passo 1
Per preparare la crostata mimosa iniziate dalla pasta frolla: nella ciotola della planetaria munita di foglia mettete il burro a tocchetti, tolgo dal frigo 5 minuti prima, lo zucchero (1) e un pizzico di sale (2). Azionate la frusta per amalgamare velocemente (3).
Crostata mimosa, passo 2
Aggiungete i tuorli (4) e la scorza del limone (5), mescolate bene, quindi incorporate la farina (6) e continuate a impastare.
Crostata mimosa, passo 3
Dovete ottenere un impasto compatto e uniforme (7). Formate un panetto (8), avvolgetelo nella pellicola trasparente (9) e lasciate riposare in frigorifero per almeno 3 ore.
Per preparare la crema pasticcera
Crostata mimosa, passo 4
Per preparare la crema pasticcera estraete i semi dal baccello di vaniglia, poi portate a bollore il latte con la scorza del limone, il baccello, un pizzico di cannella in polvere e un pizzico di sale (10). Nel frattempo in una ciotola unite i semi della vaniglia (11), i tuorli e lo zucchero (12).
Crostata mimosa, passo 5
Mescolate con la frusta (13), poi incorporate l’amido di mais e l’amido di riso (14) e amalgamate bene il tutto (15).
Crostata mimosa, passo 6
Quando il latte raggiunge il bollore, filtratelo direttamente nella ciotola con il composto di tuorli e zucchero (16) e stemperate con una frusta (17). Trasferite il composto in una pentola a doppio fondo (18).
Crostata mimosa, passo 7
Cuocete la crema a fuoco medio, mescolando costantemente (19), fino a quando si sarà addensata (20). Versate la crema in una pirofila (21), coprite con pellicola a contatto e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente per 30 minuti. Successivamente trasferitela in un sac-à-poche senza bocchetta e riponetela in frigorifero per almeno 3 ore.
Per preparare il pan di spagna
Crostata mimosa, passo 8
Per preparare il pan di spagna versate nella planetaria, munita di fruste elettriche, lo zucchero, i tuorli (22), le uova intere (23) e un pizzico di sale. Montate con le fruste per almeno 10 minuti (24).
Crostata mimosa, passo 9
Dovete ottenere un composto chiaro e spumoso (25). In una ciotola a parte setacciate la farina e la fecola un paio di volte (26), quindi incorporate le polveri poco per volta al composto montato, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto per non smontarlo (27).
Crostata mimosa, passo 10
L’impasto è pronto (28). Foderate con carta forno una teglia da 25 cm di diametro e versate l’impasto all’interno (29). Cuocete in forno statico preriscaldato a 175-180° per circa 18 minuti. Fate la prova cottura con uno stuzzicadenti: se esce asciutto, il pan di spagna è pronto. Sfornatelo (30) e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Per preparare la bagna al rum
Crostata mimosa, passo 11
Per preparare la bagna versate in un pentolino l’acqua e lo zucchero (31), poi portate a bollore (32). Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente. Una volta che lo sciroppo sarà freddo, aggiungete il rum (33) e mescolate.
per cuocere la frolla
Crostata mimosa, passo 12
Dopo che la pasta frolla ha riposato in frigorifero, stendetela con il mattarello su un piano di lavoro infarinato (34) fino a raggiungere uno spessore di circa 5 mm (35). Imburrate e infarinate una teglia da 25 cm di diametro, alta almeno 3,5 cm, e foderatela con la pasta frolla, avvolgendola prima sul mattarello e srotolandola poi sulla teglia (36).
Crostata mimosa, passo 13
Fate aderire la frolla sul fondo e sui bordi, poi ritagliate la pasta in eccesso e bucherellate il fondo con la forchetta (37). Cuocete in forno statico preriscaldato a 175° per circa 30 minuti (38). Una volta cotta, lasciate raffreddare completamente la base (39).
per la decorazione
Crostata mimosa, passo 14
Pulite l’ananas e ricavate 200 g di polpa (40), poi tagliatela a piccoli cubetti (41). In una padella sciogliete il burro e lo zucchero di canna (42).
Crostata mimosa, passo 15
Aggiungete l’ananas (43), sfumate con il rum (44) e cuocete a fiamma dolce fino a renderlo leggermente caramellato (45).
Crostata mimosa, passo 16
Scolate i cubetti di ananas e lasciateli raffreddare completamente (46). Nel frattempo, con un coltello a sega, eliminate la crosticina esterna del pan di spagna (47). Dividete il pan di spagna orizzontalmente a metà in modo da ricavare un disco da 1 cm di spessore (48).
Crostata mimosa, passo 17
Otterrete così 2 dischi (49). Tagliate un disco a cubetti di circa 1 cm (50), così da creare i fiori delle mimose (51).
per comporre il dolce
Crostata mimosa, passo 18
Posizionate la base di frolla raffreddata su un vassoio da portata (52), poi distribuite metà della crema pasticcera sul fondo (53) spalmandola con la spatola (54).
Crostata mimosa, passo 19
Dovrete ottenere uno strato omogeneo (55). Spennellate con la bagna un lato del secondo disco di pan di spagna, spesso 1 cm, adagiatelo quindi sopra la crema, con il lato bagnato rivolto verso il basso (56), poi spennellatelo con la bagna al rum anche dall’altro lato (57).
Crostata mimosa, passo 20
Distribuite la crema pasticcera rimanente (58), poi aggiungete i cubetti di ananas caramellati (59) e livellate il tutto con il dorso di un cucchiaio (60).
Crostata mimosa, passo 21
Cospargete la superficie con i cubetti di pan di spagna (61). Sbriciolate i cubetti avanzati passandoli attraverso un colino (62) e distribuite le briciole ottenute sulla torta (63).
Crostata mimosa, passo 22
Completate con lo zucchero a velo (64) e una fragola fresca divisa a metà (65). Lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire la vostra crostata mimosa (66)!
Conservazione
La crostata mimosa si può conservare per un giorno in frigorifero.
Potete portarvi avanti con le preparazioni e realizzare il giorno prima la pasta frolla, la crema e il pan di spagna.
Consiglio
Per una variante analcolica potete sostituire il rum con il succo d’arancia. In alternativa potete utilizzare il Grand Marnier per un tocco agrumato, il marsala per una dolcezza avvolgente o l’amaretto per una nota mandorlata.