Categoria: Secondi piatti
Per la crema di topinambur
Topinambur 2 kgLatte di mandorle 200 gSale q.b.
Per le capesante
Capesante 20Burro 70 gSale q.b.
Per l’olio verde
Olio di semi 100 gPrezzemolo 60 g
Per guarnire
Peperoncini Jalapeno 2Erba cipollina q.b.
Preparazione
Crema di topinambur con capesante scottate, passo 1
Per preparare la crema di topinambur con capesante scottate per prima cosa dedicatevi all’olio verde: mettete il prezzemolo in un frullatore, poi versate l’olio di semi (1) e frullate per 5 minuti. Filtrate la crema ottenuta con un colino a maglie strette (2) e posizionate sotto una ciotola per raccogliere il liquido. Riponete colino e ciotola in frigorifero e lasciate filtrare per 4 ore (3).
Crema di topinambur con capesante scottate, passo 2
Passate al topinambur: mettete il topinambur in una pentola e coprite con abbondante acqua (4), poi cuocete per 3 ore, fino a quando anche la parte centrale sarà morbida. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire nella loro acqua, dopodiché scolate i tuberi (5) e tagliateli a metà (6).
Crema di topinambur con capesante scottate, passo 3
Prelevate la polpa con un cucchiaio (7) e mettetela in un colino così da eliminare l’acqua in eccesso (8). Intanto riprendete l’olio verde dal frigorifero e riportatelo a temperatura ambiente (9).
Crema di topinambur con capesante scottate, passo 4
Ora trasferite la polpa del topinambur nel frullatore e frullate ad alta velocità per 3 minuti. Regolate di sale (10), aggiungete il latte di mandorle (11) e frullate nuovamente per almeno 5 minuti, fino ad ottenere una crema liscia. Setacciate la crema attraverso un colino (12).
Crema di topinambur con capesante scottate, passo 5
Raccogliete la crema di topinambur in un pentolino (13), così da poterlo riscaldare poco prima di servire. Infine preparate la capesante: eliminate il corallo (14) e la parte più dura (15), poi trasferitele su carta assorbente per asciugarle.
Crema di topinambur con capesante scottate, passo 6
Salate le capesante da entrambi i lati (16). In una pentola antiaderente sciogliete il burro (17), poi adagiate le capesante e scottatele per 2 minuti per lato (18).
Crema di topinambur con capesante scottate, passo 7
Riscaldate la crema di topinambur (19). Nel frattempo tagliate i peperoncini a metà per il lato lungo ed eliminate i semi, quindi affettateli a julienne (20). Siete pronti per impiattare: distribuite sul fondo un mestolo di crema di topinambur, poi aggiungete 5 capesante per piatto e guarnite con erba cipollina tritata finemente e il peperoncino. Completate con qualche goccia di olio al prezzemolo e la vostra crema di topinambur con capesante scottate è pronta per essere servita (21)!
Conservazione
La crema di topinambur con capesante scottate deve essere consumata una volta assemblato il piatto, ma è possibile conservare i singoli ingredienti separatamente, pronti per l’uso. La crema di topinambur si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 3 giorni. Le capesante si conservano in frigorifero, con la carta assorbente e coperte con pellicola, per un giorno al massimo.
Consiglio
Vi potete avvantaggiare preparando in anticipo, magari il giorno prima, sia l’olio verde che la crema di topinambur.
Con il corallo avanzato potete realizzare una maionese seguendo la ricetta che trovate qui: capesante con piselli e spinacino!