Categoria: Primi piatti

per la pasta (30 pezzi)

Farina 00 170 gFarina di grano saraceno 20 gUova 2

per l’aglio confit

Aglio 1 testaOlio extravergine d’oliva 70 gSale fino q.b.

per il ripieno

Fontina 250 g (da grattugiare)Ricotta vaccina 250 gGrana Padano DOP 100 g (da grattugiare)Salvia 2 foglieSale fino q.b.Pepe nero q.b.

per condire

Verza 450 g (da pulire)Burro 160 gVino bianco 100 gTimo q.b.Salvia q.b.Olio extravergine d’oliva q.b.Sale fino q.b.

Per servire

Grana Padano DOP q.b.

Preparazione

Cappellacci con verza e formaggio, passo 1

Per preparare i cappellacci con verza e formaggio, iniziate dall’aglio confit: tagliate la base della testa d’aglio (1), inseritela in una piccola cocotte da forno, ricopritela con l’olio d’oliva (2) e salate (3).

Cappellacci con verza e formaggio, passo 2

Ora avvolgete la cocotte prima nella carta forno (4) e poi nella carta di alluminio (5). Cuocete in forno ventilato a 150° per 45 minuti. Nel frattempo preparate la pasta fresca: su una spianatoia versate la farina 00 e la farina di grano saraceno (6).

Cappellacci con verza e formaggio, passo 3

Mischiate le farine e formate una fontana, poi versate al centro le 2 uova intere. Mescolate le uova con una forchetta per amalgamarle (7), poi incorporate gradualmente la farina aiutandovi con un tarocco (8). Una volta raccolta la farina, impastate a mano energicamente fino ad ottenere un panetto liscio e senza grumi (9). Avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

Cappellacci con verza e formaggio, passo 4

Passate al ripieno: in una ciotola versate la ricotta ben scolata, la fontina grattugiata (10) e il Grana Padano grattugiato (11). Ora riprendete l’aglio cotto in forno, scolatelo dall’olio e sbucciatelo: gli spicchi dovranno risultare molto morbidi. Schiacciate uno spicchio con un cucchiaino per ridurlo in crema (12).

Cappellacci con verza e formaggio, passo 5

Aggiungete l’aglio confit schiacciato al ripieno (13), poi completate con la salvia tritata (14), sale e pepe (15).

Cappellacci con verza e formaggio, passo 6

Amalgamate tutto per ottenere un composto omogeneo (16), trasferite il composto in un sac-à-poche senza bocchetta e conservate in frigo. Trascorso il tempo di riposo della pasta, riprendete il panetto e dividetelo in 2 parti. Appiattite l’impasto prima con il mattarello (17), quanto basta per ottenere una sfoglia che possa passare tra i rulli della sfogliatrice. Stendete la pasta passando dal rullo più spesso fino ad arrivare ad uno spessore di 1 millimetro (18). Dopo aver steso la prima sfoglia, abbiate cura di coprirla con un canovaccio umido per evitare che si secchi mentre lavorate la seconda.

Cappellacci con verza e formaggio, passo 7

Con una rotella liscia ricavate dei quadrati di pasta da 6 cm (19), poi spremete al centro una noce di ripieno (20). Spruzzate il bordo con dell’acqua per far aderire meglio la sfoglia, quindi richiudete a triangolo facendo combaciare gli angoli opposti (21) e pressate bene per far uscire tutta l’aria.

Cappellacci con verza e formaggio, passo 8

Infine congiungete le punte (22) per ottenere la tipica forma del cappellaccio (23). Man mano che formate i vostri cappellacci, adagiateli, ben distanziati, su un vassoio rivestito con carta forno (24). Con questi dosaggi otterrete circa 30 cappellacci.

Cappellacci con verza e formaggio, passo 9

Dedicatevi ora al condimento: pulite la verza scartando le foglie più esterne e coriacee, poi eliminate la base del torsolo e tagliatela a striscioline sottili (25). Scaldate l’olio in un tegame con un altro spicchio di aglio confit (26), aggiungete la verza e il timo (27).

Cappellacci con verza e formaggio, passo 10

Sfumate con il vino bianco (28), salate e pepate, poi coprite con il coperchio e cuocete per 20 minuti a fuoco medio (29). Intanto preparate il burro nocciola: sciogliete il burro in un tegame con le foglioline di salvia (30).

Cappellacci con verza e formaggio, passo 11

Lasciate cuocere finché il burro non assumerà un colore leggermente ambrato e le foglioline di salvia risulteranno croccanti (31). Tenete da parte le foglioline per guarnire i piatti e conservate il burro fuso aromatico. A questo punto anche la verza sarà cotta (32), quindi potete lessare i cappellacci in acqua bollente e salata (33); ci vorranno circa 2-3 minuti.

Cappellacci con verza e formaggio, passo 12

Scolate i cappellacci nel tegame con il burro nocciola (34), bagnate con un mestolo scarso di acqua di cottura (35) e mantecate per insaporire (36).

Cappellacci con verza e formaggio, passo 13

Impiattate e completate con il fondo di cottura (37), la verza saltata, le foglioline di salvia fritte e Grana Padano grattugiato a piacere (38). I vostri cappellacci con verza e formaggio sono pronti per essere serviti (39)!

Conservazione

Consigliamo di consumare subito i cappellacci con verza e formaggio.

Potete congelare i cappellacci crudi: disponeteli ben distanziati su un vassoio e metteteli in freezer finché non si saranno induriti. A quel punto trasferiteli nei sacchetti gelo: in questo modo non si attaccheranno tra loro. Quando vi serviranno, cuoceteli direttamente da congelati.

Consiglio

Per preparare la pasta consigliamo di incorporare la farina poco alla volta, regolando la dose in base alla sua capacità di assorbire i liquidi.

L’aglio confit avanzato si può conservare in frigo con il suo olio ed è ottimo da utilizzare per insaporire contorni di verdure, salse, secondi carne e di pesce.