“In principio c’era Ambrogio, poi è stata la volta di Emilio, Giulio, Attilio e ora Andrea: pasticcieri dal 1845, sempre qui ad Abbiategrasso. Cinque generazioni di pasticcieri, una dopo l’altra, alla ricerca del dolce che sapesse meglio interpretare lo spirito del tempo. Così nasce, cresce e vive la Pasticceria Besuschio, forte di un’eredità storica fatta di esperienza, ma anche di studio continuo e voglia di sperimentare. Elementi che mettiamo a frutto, giorno dopo giorno, in ciascuno dei nostri prodotti”.
E’ questo il “chi siamo” della Pasticceria Besuschio, scritto tutto d’un fiato sul sito che la racconta.
Andrea ne incarna il presente, ma è consapevole che il suo percorso è tracciato, probabilmente come quello dei figli che con percorsi differenti pian piano si stanno avvicinando alla strada che porta al 59 di Piazza Marconi, ad Abbiategrasso. Ed è una strada fatta di qualità, di prodotti genuini, sinceri, gustosi, che non tradiscono mai. Far incontrare gusto e benessere è la prima delle virtù di chi fa gastronomia ed in pasticceria diventa un’arte raffinata.
“Spesso, nell’accezione generale – racconta Andrea- le persone immaginano che il dolce rappresenti lo strappo alla regola, rappresenti l’immagine della golosità e come tale incarni anche tutte le tare negative che tutto ciò presuppone dal punto di vista alimentare. Ma non è così. Il dolce può essere saporito, goloso, tutto da assaporare e può essere anche buono da mangiare, buono per la salute”.
Tutto passa dalla ricerca?
“Tutto passa dalla materia prima, dall’arte nel combinare gli elementi che abbiamo a disposizione e dalla ricerca per fare in modo che il risultato sia sempre migliore. Cominciamo dalla materia prima: è fondamentale, perché la qualità della materia prima ci permette di confezionare prodotti di qualità. Per parafrasare un tema molto caldo in questo periodo, dopo tutto quello che, purtroppo, è successo in centro Italia, è come utilizzare mattoni di ottima foggia per costruire le nostre case. Certo, poi quei mattoni bisogna saperli mettere assieme, bisogna saperli lavorare utilizzarli, porli in opera a regola d’arte. E’ qui che entra in gioco la capacità di chi realizza quel lavoro.
Andrea Besuschio ci accompagna in un viaggio nella storia, la storia della sua famiglia, la storia della Pasticceria. Il viaggio passa per un percorso obbligato attraverso i locali che hanno contraddistinto la sua infanzia, che contraddistinguono il suo presente, il suo futuro, in una parola, la sua vita. Alcuni dei locali della pasticceria sono rimasti immutati nel tempo, le sale, le vetrine, le insegne; altre hanno cambiato destinazione. Il passaggio all’interno rappresenta un forte contrasto tra il passato ed il presente, tra ieri ed oggi e ci proietta verso il domani.
I forni moderni e quelli più antichi continuano a cuocere fianco a fianco testimoniando come in questo settore antico e moderno possono stare assieme, devono stare assieme.
“Non bisogna assolutamente dimenticare ciò che di buono arriva dall’esperienza di chi ci ha preceduto – tiene a precisare Andrea – ma l’esperienza va utilizzata per proiettarsi meglio nelle cose di domani. Cambiano le tecnologie, migliora la qualità degli strumenti che utilizziamo per realizzare i nostri impasti, per conservarli senza che perdano fragranza e qualità. E poi bisogna avere il coraggio di osare, di pensare a prodotti nuovi, di immaginarli prima e di realizzarli poi”.
Quanto è fondamentale lo studio?
Non si può prescindere dalla preparazione. Io lavoro costantemente all’interno dei miei laboratori. Studio, sperimento, ma non smetto di guardarmi attorno. Le mie vacanze? Sono un viaggio costante alla ricerca dei cambiamenti che contraddistinguono il nostro mondo. L’ultimo mese di agosto l’ho passato in Francia. La Francia a cui mi sono sempre ispirato, che ha contraddistinto la mia formazione. La Francia, almeno per quanto mi riguarda, resta un luogo di riferimento imprescindibile. Ogni viaggio mi permette di arricchire la mia esperienza, ma soprattutto mi consente di ampliare le mie visioni, di osare guardando verso nuovi orizzonti.
La Francia è solo questo?
Adoro la Francia, perché nel nostro settore rappresenta il rigore, quello che anche all’interno della nostra famiglia mi hanno sempre insegnato. Ho imparato che il rispetto non è solo un modo di dire, ma uno stile di vita. Il rispetto nei confronti di noi stessi, dei colleghi e soprattuto dei nostri clienti è fondamentale. Sappiamo di non essere chiamati a cercare ed a percorrere scorciatoie. Dobbiamo fare il nostro lavoro e dobbiamo farlo bene, senza tentazioni. La materia prima? Non la sostituiamo in termini di qualità neanche quando le situazioni esterne “consiglierebbero” di farlo, rappresentando la scorciatoia per aumentare i guadagnarli o mantenerli quando viviamo situazioni di crisi come quella attuale. Noi siamo quello che rappresentiamo da anni e vogliamo continuare ad esserlo.
Rispetto vuol dire anche saper pensare agli altri?
Sabato prossimo 17 settembre abbiamo organizzato un evento per aiutare chi in questo periodo sta vivendo delle grosse difficoltà. Cerchiamo nel nostro piccolo di fare qualcosa per chi oggi è stato colpito da un’immane sciagura. Il terremoto di fine agosto ha scosso non solo le case, ha scosso le nostre coscienze e ci impone di intervenire in ogni modo. E’ per questo che qui ad Abbiategrasso, in collaborazione con la Croce Rossa Italiana, abbiamo deciso di organizzare la manifestazione Food&Good. Ci saranno le massime autorità della nostra zona e della Croce Rossa, ci sarà Carlo Cracco con il suo show cooking con relativa degustazione. E poi continueremo in serata con la kermesse “Amatriciana Freestyle. Ci sarò io, insieme a tanti altri amici dell’ambasciata del gusto. Ognuno di noi sarà pronto a rivisitare a modo suo il tema dell’Amatriciana, ma soprattutto vogliamo raccogliere fondi da utilizzare con progetti che saranno sviluppati direttamente dalla Croce Rossa Italiana. Non è la nostra vetrina, ma è il nostro impegno sociale. Spero che la partecipazione di pubblico sia straordinaria. Sarà l’occasione per noi di fare la nostra parte e per la gente che verrà ad Abbiategrasso, presso il Convento dell’Annunziata, di contribuire in maniera altrettanto importante. Un impegno che porteremo avanti anche a Milano, tra sabato 17 e domenica 18 in occasione dell’evento Sweet Italy al Palazzo delle Stelline, al quale oltre al sottoscritto ci saranno circa 40 dei migliori pasticcieri d’Italia. Possiamo, tutti assieme, regalare qualche sorriso a chi, di sorridere, in questo momento non sembra avere più voglia di farlo.