Categoria: Antipasti

Per il riso (per circa 20 arancini)

Riso Carnaroli 1 kgAcqua 1250 gParmigiano Reggiano DOP 200 g da grattugiareBurro 140 gOlio extravergine d’oliva 30 gSale fino 30 gZafferano 3 bustine

Per il ragù

Manzo 500 g muscoloCipolle dorate 100 gCarote 50 gSedano 50 gPisellini 60 gAcqua 200 gOlio extravergine d’oliva 40 gSale fino 10 g

Per farcire

Prosciutto cotto 60 gMozzarella per pizza 60 g

Per la besciamella

Latte intero 250 gAmido di mais (maizena) 35 gNoce moscata q.b.

Per impanare e friggere

Albumi q.b.Pangrattato q.b.Olio di semi di girasole q.b.

Preparazione

Arancini con carne e besciamella, passo 1

Per realizzare gli arancini con carne e besciamella per prima cosa preparate il soffritto per la cottura della carne: mondate e tagliate grossolanamente le cipolle (1), le carote (2) e il sedano (3).

Arancini con carne e besciamella, passo 2

Trasferite le verdure in una pentola a pressione, poi versate l’olio (4) e adagiate all’interno il muscolo di manzo (5). Mettete la pentola sul fuoco e lasciate stufare per qualche minuto (6).

Arancini con carne e besciamella, passo 3

A questo punto aggiungete il sale (7) e l’acqua (8), chiudete con il coperchio e cuocete per 30-40 minuti a partire dal fischio (9).

Arancini con carne e besciamella, passo 4

Trascorso il tempo di cottura prelevate il pezzo di carne (10) e ponetelo su un tagliere a raffreddare. Nel frattempo frullate le verdure e il fondo di cottura con un mixer a immersione (11). Tagliate la carne a cubetti (12).

Arancini con carne e besciamella, passo 5

Portate nuovamente a bollore il fondo di cottura frullato, aggiungete i piselli (13) e sbollentateli brevemente. Togliete la pentola dal fuoco e unite la carne (14), poi mescolate bene (15). Tenete da parte la carne e lasciate raffreddare.

Arancini con carne e besciamella, passo 6

Passate alla besciamella: versate l’amido di mais e una parte del latte in un pentolino (16), poi mescolate bene con una frusta a mano (17) e aromatizzate con la noce moscata (18).

Arancini con carne e besciamella, passo 7

Intanto mettete a bollire il latte rimanente in un pentolino a parte (19). Aggiungete il latte caldo al composto di amido amalgamando il tutto con la frusta (20), poi fate addensare la besciamella sul fuoco, continuando a mescolare per evitare grumi (21).

Arancini con carne e besciamella, passo 8

Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete la carne alla besciamella ancora calda (22), poi mescolate (23) e versate il tutto in una pirofila. Ora riducete il prosciutto cotto a cubetti (24).

Arancini con carne e besciamella, passo 9

Tagliate a dadini anche la mozzarella (25). Unite il prosciutto e la mozzarella al ripieno e mescolate bene (26). Coprite con pellicola a contatto (27) e lasciate raffreddare in frigorifero.

Arancini con carne e besciamella, passo 10

Infine dedicatevi al riso: in una pentola di diametro stretto versate l’acqua, lo zafferano (28), il sale (29) e l’olio (30).

Arancini con carne e besciamella, passo 11

Portate a bollore, poi aggiungete il riso (31) e cuocete per 7 minuti (32). Trascorso questo tempo il riso avrà assorbito l’acqua, quindi spegnete il fuoco e mantecate con il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (33).

Arancini con carne e besciamella, passo 12

Aggiungete anche il burro (34) e amalgamate bene (35). Trasferite il risotto in una pirofila, coprite con pellicola a contatto e lasciate riposare per una decina di minuti; in questo modo finirà di cuocere (36).

Arancini con carne e besciamella, passo 13

Quando il risotto è ancora tiepido prelevate delle porzioni di circa 80 g (37), formate delle palline e adagiatele su un vassoio (38). Create un incavo premendo con il pollice al centro della pallina di riso (39).

Arancini con carne e besciamella, passo 14

Prelevate circa 40 g di ripieno (40) e inseritelo nell’incavo (41), poi richiudete con il riso dando all’arancino una forma ovale (42). Proseguite in questo modo per formare tutti gli arancini; con queste dosi otterrete circa 20 pezzi.

Arancini con carne e besciamella, passo 15

A questo punto procedete con la doppia panatura: prima con il pangrattato (43), poi con l’albume (che avrete precedentemente sbattuto con una forchetta) (44) e infine di nuovo con il pangrattato (45).

Arancini con carne e besciamella, passo 16

Siete pronti per friggere: portate l’olio di semi a una temperatura di 160°, poi immergete pochi pezzi per volta (46) e friggete per 7 minuti. Quando saranno dorati in modo uniforme, scolate gli arancini (47) e adagiateli su carta paglia. Gustate gli arancini con carne e besciamella ancora caldi (48)!

Conservazione

Gli arancini con carne e besciamella già cotti si possono conservare in frigorifero per 2 giorni.

Se avete utilizzato tutti ingredienti freschi potete congelarli prima della cottura e cuocerli direttamente da congelati: in questo caso è preferibile farli un po’ più piccoli per assicurare una cottura uniforme.

Consiglio

La besciamella non contiene burro perché la parte grassa si trova già all’interno della carne. L’utilizzo dell’amido di mais al posto della farina, inoltre, permette di ottenere una consistenza più gelatinosa.

E’ preferibile modellare il riso mentre è ancora caldo, altrimenti tenderebbe a sgranarsi.