Albufera, una parola spagnola che si può tradurre in “laguna” è il nome del più grande lago salmastro della Spagna, nei pressi di Valencia, sul Mediterraneo, ma è anche la denominazione di un riso D.O.C. , recentemente registrato dal Dipartimento di riso IVIA ( Istituto Valenciano di Agraria Research). La sua origine deriva dall’incrocio delle varietà Senia e Bomba, riferimenti chiave della cucina valenciana.

I suoi chicchi sono piccoli e rotondi, tengono bene la cottura grazie alla facilità di assorbimento del brodo e a una bassa percentuale di amido. Il risultato sono chicchi ben sgranati, ideali per una paella. Non finisce qui, Albufera è anche il nome di un ristorante spagnolo a Milano, dove lo chef Mateus Avila Lobo Choelo per le sua paella usa esclusivamente questo riso, ritenuto perfetto per questa ricetta.

Albufera diventa così un filo conduttore che parte dalla Spagna e ci porta a Milano dove Mateus e la sua compagna Alice Paglia, che si occupa della sala, offrono la vera paella di Valencia che loro conoscono benissimo visto che a Valencia si sono conosciuti e hanno vissuto per un periodo della loro vita. «La paella valenciana ha ingredienti ben precisi – spiega Alice – è a base di riso, pollo, coniglio, lumache di terra, zafferano e verdura di stagione, naturalmente in menu abbiamo anche altri tipi di paellas, con vari tipi di pesce e anche solo con verdure».

Attenzione la paella valenciana e quella con l’astice vanno prenotate un giorno prima. All’Albufera si mangiano anche le Tapas in ben 18 versioni a base di verdure, pesce e carne, vini rigorosamente spagnoli come pure le birre, naturalmente non manca mai la Sangria in due versioni bianca e rossa e per chiudere con lo spirito giusto la cena, liquori e distillati made in Spagna.