Astenersi cuosi deboli. Benvenuti gourmet, questo fine settimana, alla seconda edizione di “Sangue Blu”, l’unica manifestazione in Italia che presenta i salumi in cui è impiegto il sangue nella preparazione. L’appuntamento è per il 26 e 27 Novembre a San Miniato, in provincia di Pisa, in contemporanea con l’ultimo fine settimana dedicato al tartufo bianco. L’idea è dell’Associazione dei Sanguinacci di San Miniato, che l’organizza insieme a Slow Food ed al Comune di San Miniato. I produttori Sergio Falaschi, Maurizio Castaldi e Simone Ceccotti svolgeranno il ruolo di padroni di casa dei salumi di sangue, proponendo la loro versione di mallegato, il salume di antica tradizione toscana oggi protetto da Slow Food grazie all’istituzione di un presidio di tutela.
Insieme ai rappresentanti locali saranno coinvolti produttori di altre zone di forte tradizione, per esempio la Garfagnana con il Biroldo, che si consuma tagliato a fette accompagnato dal tipico pane di castagne. Nel senese troviamo invece il sanguinaccio forse più famoso e conosciuto: il Buristo. La sua preparazione prevede l’utilizzo di gran parte delle parti della testa del maiale, compresa la lingua, e parti delle cotenne, lessate e finemente condite con spezie varie, aglio e buccia d’arancio; all’impasto viene aggiunto del sangue filtrato e del lardo lessato; il tutto insaccato nello stomaco e cotto lentamente in acqua (in alcune varianti anche nel vino). Si consuma freddo, a fette.
Il Mazzafegato, salsiccia tipica del territorio umbro prevede l’utilizzo di frattaglie, in particolare del fegato che viene tritato e speziato con l’aggiunta di cubetti di lardo. Anche in questo caso si consuma cotto. La Susianella è un insaccato tradizionale, tipico della città di Viterbo La compongono cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale e altre rifilature derivanti dal maiale. Le carni sono macinate non troppo finemente e condite con sale, pepe, peperoncino, finocchio selvatico e altre spezie variabili.
Mentre al Nord troviamo la Mustardela salume tipico della Val Pellice. Quando il maiale viene macellato se ne raccoglie il sangue che verrà poi aggiunto alla testa, alla cotenna, alle orecchie, lingua, polmoni e rognoni precedentemente lessati e tritati. Quindi il composto viene insaccato nel budello e lessato.
In Val d’Aosta vengono preparati i Boudin, insaccati confezionati con sangue di maiale (o in alternativa con le barbabietole rosse), lardo, patate lesse e aromi, tradizionalmente abbinati con le patate rosse di montagna bollite. Sempre dal nord, dalla Lombardia arriva il tipico sanguinaccio e dalla Puglia ù sangùnét. I produttori saranno affiancati da esperti e critici che spiegheranno le tipicità legate alla produzione di questi salumi, affiancati dagli chef dell’Alleanza dei Cuochi di Slow Food e da cuochi come Daniele Fagiolini, Paolo Fiaschi, Gilberto Rossi, Stefano Pinciaroli – che si cimenteranno nella creazione di piatti ispirati dai salumi di sangue. La manifestazione, che si terrà sotto i Loggiati di San Domenico a San Miniato, permetterà ai foodies appassionati di sapori e tipicità, di degustare ed acquistare negli stand i prodotti provenienti dalle diverse regioni italiane.