Da Gerusalemme a Roma, il passo breve e passa dal carciofo alla giudia. Il simbolo della cucina giudaico-romanesca infatti in pericolo perch il rabbinato di Gerusalemme, influente punto di riferimento dell’ebraismo ortodosso, ha dichiarato fuorilegge il famoso ortaggio, celebre in tutto il mondo per la sua bont con le foglie che assomigliano a patatine fritte e che unisce ebrei e romani in un’unica centenaria passione con buona pace di medici, salutisti e livelli di colesterolo. Non proprio il carciofo ad essere al centro dell’attenzione del rabbinato, quanto vermetti o parassiti che potrebbero nascondersi tra le sue foglie.
Guerra del carciofo, ‘alla giudia non e’ casher’
Secondo quanto riporta il quotidiano Haaretz, l’autorit religiosa israeliana ritiene il carciofo impuro, pertanto non kasher, ovvero non conforme alle regole alimentari ebraiche (kasherut). Il cuore dell’ortaggio tanto amato dagli italiani – spiega il rabbino Yitzhak Arazi- ” pieno di vermi e non c’ modo di pulirlo, non pu essere kasher, non politica, ma questa la nostra legge religiosa”. A Roma, per, non si scompongono e la comunit ebraica sembra non essere intenzionata a rinunciare al piatto che l’ha resa famosa in tutto il mondo. Da pi parti, infatti, si fa capire che si tratta di un semplice malinteso. Colpa del carciofo israeliano, una sorta di parente povero della famosa mammola romana, pieno di peli e anche di vermi. per questo che il rabbinato di Gerusalemme suggerisce di spaccare non solo il capello ma anche il carciofo in quattro per risolvere la questione, ma questo a Roma incontra limiti estetici perch il nostro ortaggio viene tagliato con un coltello dalla lama ricurva chiamato spelucchino e, dopo aver tolto le foglie esterne, viene inciso come una rosa. Da qui, il carciofo viene sbattuto, aperto e messo in acqua e limone per poi essere fritto in olio bollente. Ed questo che sta a cuore alla comunit ebraica: essenziale come viene preparato e cotto il famoso ortaggio. Gi perch ogni verdura pu contenere parassiti o vermi, anche la semplice lattuga passa per un procedimento dettagliato per trasformarsi da semplice foglia verde a piatto kasher, tanto che deve essere messa a bagno nell’acqua e poi controllata foglia per foglia.
Come se ne esce? La liceit, spiegano da pi parti, data dal prodotto e dalla maniera di “caparlo”, termine romanesco che indica il modo di preparalo e pulirlo. Diffidare dunque delle variet non autoctone, occorre la mammola, dalla forma appallottolata e compatta, dal colore verde violetto, senza spine e che ha una corolla stretta tale da impedire l’ingresso e l’annidarsi dei vermi. E poi bisogna pulirlo in modo consono alla tradizione come fanno da secoli gli ebrei romani. Nessuna guerra tra le due comunit, dunque, ma sotto Portico d’Ottavia nessuno disposto a rinunciare alla specialit tipica del ghetto tanto che il rabbino capo di Roma Riccardo Di Segni e la presidente della comunit ebraica Ruth Dureghello sono stati entrambi immortalati mentre preparavano il famoso piatto giudaico romanesco nel periodo della pasqua ebraica, momento clou della specialit. E chiss magari che da questa disputa tra Gerusalemme e Roma non possa nascere anche il riconoscimento dop, denominazione di origine protetta, per la nostra mammola perch di carciofi pieno il mondo, ma soltanto uno alla giudia.
Elisabetta Fiorito giornalista politica di Radio24 e autrice del romanzo “Carciofi alla giudia”, edizione Mondadori.
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